कैंडीड नट्स: भुने हुए और लेपित
यह वह स्नैक है जिसे देखकर लगता है कि आपने इसे बनाने में आधा दिन लगाया है। तकनीक सीधी है: नट्स को भूनें, उन्हें गर्म चीनी की चाशनी में मिलाएं, और ठंडा होने पर कोटिंग को क्रिस्टलीकृत होते देखें। असली कौशल उस सटीक क्षण को जानना है जब नट्स कोटिंग को स्वीकार करने के लिए पर्याप्त गर्म हों, लेकिन चीनी कैरेमल से जलने तक गहरे रंग की न हुई हो।
आपको एक गर्म पैन, एक चीनी थर्मामीटर और अंतिम ठंडा करने के चरण के दौरान धैर्य की आवश्यकता है।
चीनी पकाना शुरू करने से पहले अपने सभी सामग्री को माप लें और तैयार रखें - एक बार जब चाशनी पैन में चली जाए, तो चीजें तेजी से आगे बढ़ती हैं। कैंडी थर्मामीटर यहाँ वैकल्पिक नहीं है; यह आपको चीनी को जलने से या कैरेमेलाइजेशन को कम करने से रोकता है। शुरू करने से पहले अपने कार्यक्षेत्र को चर्मपत्र कागज (parchment paper) से ढक दें।
- शीट पैन
- चर्मपत्र कागज (parchment paper)
- छोटा भारी तले वाला सॉस पैन
- कैंडी थर्मामीटर
- लकड़ी का चम्मच
- मापने वाले कप और चम्मच
What goes in.
- 3 कपकच्चे मेवे (बादाम, काजू, पेकान, या मिश्रित)
- 1 कपदानेदार चीनी
- 4 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 2 बड़े चम्मचपानी
- 1 छोटा चम्मचवनीला एक्सट्रेक्ट
- 1 छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक
- ¼ छोटा चम्मचलाल मिर्च पाउडर (वैकल्पिक)
सही तापमान पर कोटिंग करना
चीनी मिश्रण को आपके थर्मामीटर पर 300°F (हार्ड-क्रैक स्टेज) तक पहुंचना चाहिए - तब यह इतना गाढ़ा होता है कि नट्स को कोट कर सके बिना फैले, लेकिन इतना लचीला भी कि ठंडा होने पर क्रिस्टलीकृत हो सके। तुरंत गर्म भुने हुए नट्स पर डालें, हर टुकड़े पर कोटिंग हो जाए यह सुनिश्चित करने के लिए लगातार 30 सेकंड तक हिलाएं, फिर उन्हें एक परत में चर्मपत्र पर फैलाएं और उन्हें पूरी तरह से अकेला छोड़ दें। उन्हें बहुत जल्दी हिलाने से बन रही परत टूट जाती है।
The method.
नट्स को भूनें
अपने ओवन को 325°F पर प्रीहीट करें। नट्स को एक शीट पैन पर एक परत में फैलाएं। 8 से 10 मिनट तक भूनें, बीच में एक बार हिलाएं, जब तक कि वे खुशबूदार और किनारों पर हल्के सुनहरे न हो जाएं। उनमें से गर्म और अखरोट जैसी महक आनी चाहिए। कोटिंग बनाते समय उन्हें गर्म पैन पर अलग रखें।
चीनी, मक्खन और पानी मिलाएं
एक छोटे भारी तले वाले सॉस पैन में चीनी, मक्खन और पानी डालें। इसे मध्यम आंच पर रखें और तब तक हिलाएं जब तक चीनी घुल न जाए और मक्खन पिघल न जाए, लगभग 2 मिनट। उबाल आने पर हिलाना बंद कर दें - पैन को धीरे-धीरे घुमाना ठीक है, लेकिन एक बार जब चीनी की चाशनी बनने लगे तो चम्मच का प्रयोग न करें।
हार्ड-क्रैक स्टेज तक पकाएं
अपने कैंडी थर्मामीटर को पैन के किनारे पर क्लिप करें, यह सुनिश्चित करते हुए कि बल्ब नीचे न छुए। तापमान को बढ़ते हुए देखें। 300°F पर, आपको चाशनी का रंग हल्का एम्बर दिखाई देगा और कैरेमल जैसी महक आएगी। तुरंत आंच से उतार लें।
वनीला और नमक डालें
आंच से उतारकर, एक लकड़ी के चम्मच से वनीला एक्सट्रेक्ट और समुद्री नमक (और यदि उपयोग कर रहे हैं तो लाल मिर्च) डालें। मिश्रण थोड़ा उबलेगा। संयुक्त होने तक लगभग 10 सेकंड तक हिलाएं।
नट्स को कोट करें
गर्म चाशनी को शीट पैन पर भुने हुए नट्स पर डालें। जल्दी काम करें। एक लकड़ी के चम्मच का उपयोग करके, 30 से 40 सेकंड तक लगातार हिलाएं, पैन के नीचे और किनारों को खुरचें ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि हर नट कोट हो जाए। मिश्रण गीला और चमकदार दिखेगा।
फैलाएं और ठंडा करें
कोटेड नट्स को चर्मपत्र कागज की एक नई शीट पर स्थानांतरित करें, उन्हें यथासंभव एक परत में फैलाएं। उन्हें हिलाएं या पुनर्व्यवस्थित न करें। उन्हें कम से कम 20 मिनट तक बिना हिलाए छोड़ दें जब तक कि कोटिंग जम न जाए और सख्त न हो जाए।
तोड़ें और स्टोर करें
पूरी तरह से ठंडा और सख्त होने पर, किसी भी गुच्छे को अपने हाथों से तोड़ लें। कमरे के तापमान पर एक एयरटाइट कंटेनर में 3 सप्ताह तक स्टोर करें।
Other turns to take.
मसालेदार कैंडीड नट्स
पकाने से पहले चीनी मिश्रण में ½ छोटा चम्मच पिसी हुई दालचीनी, ¼ छोटा चम्मच पिसा हुआ अदरक और एक चुटकी जायफल डालें। यह विशेष रूप से पेकान या बादाम के साथ अच्छा काम करता है।
रोज़मेरी और काली मिर्च
वनीला छोड़ दें और कोटिंग से ठीक पहले गर्म चाशनी में 1 छोटा चम्मच ताजा कटी हुई रोज़मेरी और ½ छोटा चम्मच कुटी हुई काली मिर्च मिलाएं। एक नमकीन-मीठा विकल्प जो बादाम या काजू के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है।
ब्राउन शुगर और मेपल
दानेदार चीनी को ¾ कप ब्राउन शुगर और ¼ कप दानेदार चीनी से बदलें, और वनीला की जगह 1 बड़ा चम्मच मेपल सिरप का उपयोग करें। यह कैरेमल के स्वाद को गहरा करता है और पेकान या अखरोट के साथ खूबसूरती से काम करता है।
शहद-भुने हुए स्टाइल
चीनी मिश्रण में 1 बड़ा चम्मच शहद डालें और वनीला छोड़ दें। शहद गहराई और थोड़ी नमी जोड़ता है जो कम चमकदार, अधिक मैट फिनिश बनाता है।
When it doesn't go to plan.
चीनी की चाशनी जल्दी सख्त हो जाती है, इसलिए चीनी पकाना शुरू करने से पहले पैन पर अपने गर्म भुने हुए नट्स तैयार रखें। एक बार जब आप डाल दें, तो आप प्रतिबद्ध हैं।
कैंडी थर्मामीटर गैर-परक्राम्य है। कैरेमल के रंग का अनुमान लगाना जली हुई चाशनी और खराब हुए नट्स का रास्ता है। 300°F लक्ष्य है - 295 नहीं, 305 नहीं।
यदि आपके कोटेड नट्स एक साथ गुच्छे बनाते हैं, तो आपने या तो चाशनी को 300°F से अधिक गर्म किया है या ठंडा करने से पहले उन्हें पर्याप्त रूप से पतला नहीं फैलाया है। किसी भी तरह से, वे अभी भी स्वादिष्ट लगते हैं; बस उन्हें अलग कर लें।
कोशिश करने से पहले चर्मपत्र कागज पूरी तरह से ठंडा होना चाहिए। गर्म चर्मपत्र चिपकता है; ठंडा चर्मपत्र साफ निकलता है।
यदि आप एक अतिरिक्त-कुरकुरा बाहरी हिस्सा चाहते हैं, तो नट्स को चर्मपत्र पर फैलाने के पहले 10 सेकंड के भीतर, जब कोटिंग अभी भी थोड़ी चिपचिपी हो, तो ऊपर से फ्लेर डी सेल (fleur de sel) की एक छोटी सी चुटकी छिड़कें।
The ones that keep coming up.
अगर मेरी चीनी जल गई और गहरे भूरे रंग की हो गई तो क्या होगा?
जली हुई चीनी का स्वाद कड़वा और तीखा होता है। स्वाद लेते ही आपको तुरंत पता चल जाएगा। उस बैच को छोड़ दें और फिर से शुरू करें। कैरेमल (300°F, हल्का एम्बर) और जला हुआ (320°F+, गहरा भूरा) के बीच का अंतर लगभग 30 सेकंड में होता है, इसीलिए थर्मामीटर मायने रखता है।
क्या मैं विभिन्न प्रकार के मेवों का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ। बादाम, काजू, पेकान, अखरोट और मैकाडामिया सभी काम करते हैं। आप जो भी पसंद करें उसका उपयोग करें। बस उन्हें एक साथ भूनें यदि वे आकार में समान हैं, या यदि आप सही स्थिरता चाहते हैं तो एक प्रकार पर टिके रहें।
मेरे कैंडीड नट्स कुरकुरे होने के बजाय चिपचिपे क्यों हैं?
चीनी की चाशनी हार्ड-क्रैक स्टेज (300°F) तक नहीं पहुंची। यदि यह केवल 290°F पर थी, तो कोटिंग थोड़ी नरम रहती है और हवा से नमी अवशोषित कर सकती है, जिससे यह चिपचिपा हो जाता है। थर्मामीटर का उपयोग करें और ठीक 300°F तक पहुंचें।
कैंडीड नट्स कितने समय तक चलते हैं?
कमरे के तापमान पर एक एयरटाइट कंटेनर में संग्रहीत, वे 3 से 4 सप्ताह तक चलते हैं। वे समय के साथ धीरे-धीरे परिवेश की नमी को अवशोषित करेंगे और नरम हो जाएंगे, जो सामान्य है। यदि वे बहुत नरम हो जाते हैं, तो आप उन्हें 300°F ओवन में 5 मिनट के लिए फिर से कुरकुरा कर सकते हैं।
क्या मैं उपहार के लिए इन्हें पहले से बना सकता हूँ?
बिल्कुल। उन्हें 3 सप्ताह पहले तक बनाएं और एयरटाइट कंटेनर में स्टोर करें। उपहार देने से एक या दो दिन पहले, चर्मपत्र कागज के साथ एक सुंदर जार या बैग में स्थानांतरित करें। वे ऐसे दिखते और स्वाद लेते हैं जैसे आपने उन्हें बनाने में घंटों लगाए हों।