घर पर डीप फ्राई करना: तापमान और तकनीक
डीप फ्राइंग कोई रहस्यमयी चीज़ नहीं है—यह बस तेल को इतना गरम करना है कि खाना जल्दी पक जाए और अंदर का हिस्सा सूखने से पहले बाहर से कुरकुरा हो जाए। बेहतरीन और निराशाजनक तले हुए खाने के बीच का अंतर आमतौर पर थर्मामीटर पर दस डिग्री का होता है।
आपको एक थर्मामीटर और एक भारी बर्तन चाहिए। आपको तेल का भी सम्मान करना होगा।
एक क्लिप-ऑन डीप-फ्राई थर्मामीटर या एक इंस्टेंट-रीड डिजिटल थर्मामीटर ज़रूरी है—आँख से अंदाज़ा लगाना काम नहीं करेगा। भारी तले वाले बर्तन या डच ओवन का इस्तेमाल करें ताकि गर्मी समान रूप से फैले और ठंडा खाना डालने पर तापमान एकदम से न गिरे। डीप फ्राइंग से गर्मी और तेल के छीटें निकलते हैं, इसलिए अपना काउंटर साफ़ करें, लंबी आस्तीन पहनें, और आग बुझाने वाले यंत्र (तेल की आग के लिए पाउडर वाले) को पहुँच में रखें। तेल की आग को बुझाने के लिए कभी भी पानी का इस्तेमाल न करें।
- भारी तले वाला बर्तन या डच ओवन (कम से कम 5 क्वार्ट)
- डीप-फ्राई या कैंडी थर्मामीटर (क्लिप-ऑन या डिजिटल इंस्टेंट-रीड)
- लंबी चिमटी या छेद वाली झार
- पेपर टॉवल या शीट पैन पर वायर रैक
- न्यूट्रल तेल (वनस्पति, कैनोला, या मूंगफली)
- आग बुझाने वाला यंत्र (पाउडर वाला)
What goes in.
- 2–3 क्वार्टन्यूट्रल तेल (वनस्पति, कैनोला, या मूंगफली)
तापमान ही सब कुछ है—और यह खाना डालते ही बदल जाता है
जैसे ही ठंडा खाना तेल में जाता है, तेल की गर्मी कम हो जाती है। थर्मामीटर आपको शुरुआती बिंदु बताता है; अनुभव और ध्यान आपको बताते हैं कि यह कब फिर से तैयार है। यदि आप खाना डालते हैं और तेल का तापमान आपके लक्ष्य से 10–15°F से ज़्यादा गिर जाता है, तो रुकें। बहुत ठंडे तेल में पकाने का मतलब है कि खाना तलने के बजाय तेल सोख लेगा। बहुत गर्म तेल में पकाने का मतलब है कि बाहरी परत जल जाएगी और अंदर का हिस्सा कच्चा रह जाएगा।
The method.
अपना तेल चुनें और बर्तन भरें
3–4 इंच गहराई तक तेल डालें—जितना आप तल रहे हैं उसे डुबाने के लिए पर्याप्त हो, लेकिन किनारे से कम से कम 3 इंच की जगह छोड़ें। न्यूट्रल तेल का उपयोग करें: वनस्पति, कैनोला, या मूंगफली। जैतून का तेल और मक्खन से बचें। इनका स्मोक पॉइंट कम होता है और ये जल्दी खराब हो जाते हैं।
थर्मामीटर को बर्तन पर लगाएँ
इसे इस तरह लगाएँ कि सेंसर पूरी तरह से डूबा रहे लेकिन नीचे या किनारों को न छुए। यदि इंस्टेंट-रीड का उपयोग कर रहे हैं, तो तेल गरम होने पर आप इसे बार-बार जाँचेंगे। बर्तन को अपने स्टोव के किनारे से दूर रखें ताकि काम करते समय आप उसे गलती से न छुएँ।
मध्यम से मध्यम-तेज आंच पर तेल को धीरे-धीरे गरम करें
इसमें 10–15 मिनट लगेंगे, जो मात्रा और आपके स्टोव पर निर्भर करता है। आंच को बहुत तेज़ करके जल्दी न करें—आप लक्ष्य तापमान से आगे निकल जाएँगे और तेल जल जाएगा। थर्मामीटर पर नज़र रखें। तेल तब तैयार होता है जब वह आपके लक्ष्य तापमान तक पहुँच जाता है और 1–2 मिनट तक स्थिर रहता है।
तेल गरम होते समय अपना खाना तैयार करें
सब कुछ थपथपाकर सुखा लें—सतह पर नमी होने से ज़ोरदार छीटें पड़ेंगे और खाना कुरकुरा होने के बजाय भाप में पक जाएगा। पकाने के बाद सीज़न करें, पहले नहीं, जब तक कि आपकी रेसिपी में अन्यथा निर्दिष्ट न हो। पेपर टॉवल या शीट पैन पर तैयार वायर रैक रखें।
अंतिम बार तापमान की जाँच करें
थर्मामीटर पढ़ें। एक बार जब यह आपके लक्ष्य तापमान पर स्थिर हो जाए, तो आप तैयार हैं। तापमान बनाए रखने में मदद के लिए आंच को मध्यम या मध्यम-धीमी पर कर दें।
खाना सावधानी से, छोटे बैचों में डालें
चिमटी या छेद वाली झार का उपयोग करके धीरे-धीरे खाना तेल में डालें। इसे ऊँचाई से न गिराएँ; इससे छीटें पड़ते हैं। केवल इतना ही डालें कि सतह ढक जाए, छूए नहीं—ज़्यादा डालने से तापमान गिर जाता है और भूरा होने से रोकता है। पीछे हट जाएँ; तेल छिटकेगा और छींटे मारेगा।
तेल के तापमान पर नज़र रखें और आवश्यकतानुसार आंच समायोजित करें
खाना डालने पर तापमान गिर जाएगा। यदि यह आपके लक्ष्य सीमा से नीचे चला जाता है, तो आंच थोड़ी बढ़ाएँ। यदि यह ऊपर जाने लगे, तो इसे कम करें। लक्ष्य इसे स्थिर रखना है। यह सक्रिय काम है—दूर न जाएँ।
रंग और बनावट आपके लक्ष्य से मेल खाने तक पकाएँ
विभिन्न खाद्य पदार्थों के लिए अलग-अलग समय लगता है। पतले आलू के चिप्स में 2–3 मिनट लग सकते हैं; डोनट्स में 4–5 मिनट लग सकते हैं। गहरा सुनहरा या एम्बर रंग (खाने के आधार पर) देखें, और सुनें—तेज़, ज़ोरदार सिज़लिंग जो सक्रिय तलने की आवाज़ है, वह एक शांत, हल्की चरचराहट में बदल जानी चाहिए क्योंकि भोजन से नमी निकल जाती है। यह संकेत है कि यह लगभग तैयार है।
तुरंत खाना निकालें और तेल सुखाएँ
चिमटी या छेद वाली झार से निकालें। इसे तेल में न रहने दें। पेपर टॉवल या वायर रैक पर रखें। इसे एक परत में फैलाएँ ताकि भाप निकल सके। यदि आपने अभी तक सीज़न नहीं किया है तो अभी सीज़न करें।
अगले बैच के लिए तेल को तापमान पर वापस आने दें
2–3 मिनट प्रतीक्षा करें, थर्मामीटर की जाँच करें। एक बार जब यह लक्ष्य पर वापस आ जाए, तो अगला बैच तलें। तब तक दोहराएँ जब तक आप काम पूरा न कर लें। यदि तेल गहरा होने लगे या जलने की गंध आने लगे, तो इसे एक महीन छलनी (या चीज़क्लोथ) से एक साफ जार में छान लें, या फेंक दें।
Other turns to take.
शैलो फ्राइंग (पैन-फ्राइंग)
एक बर्तन के बजाय एक कड़ाही में 1–1.5 इंच तेल का उपयोग करें। समान तापमान सिद्धांत लागू होते हैं, लेकिन आपको बीच में खाना पलटना होगा क्योंकि केवल एक तरफ़ डूबा हुआ है। मोटी कटलेट, क्रोकेट्स, या किसी भी चीज़ के लिए अच्छा है जिसे पूरी तरह से डुबाने की ज़रूरत नहीं है।
डबल डिपिंग या ब्रेडिंग
तलने से पहले, खाने को मैदा में लपेटें, अंडे के घोल में डुबाएँ, फिर ब्रेडक्रंब या पैंको से कोट करें। तलने के क्षण तक सभी ब्रेडिंग को सूखा रखें—गीली ब्रेडिंग तेल में गिर जाती है। 325–350°F पर तलें ताकि बाहरी परत जलने से पहले सेट हो जाए।
उच्च तापमान पर फ़िनिशिंग
डोनट्स या मोटी कट्स जैसी चीज़ों के लिए, अंदर से पकाने के लिए 325°F पर शुरू करें, फिर बाहरी परत को कुरकुरा और गहरा करने के लिए अंतिम 30 सेकंड में आंच को 360–375°F तक बढ़ाएँ। ध्यान की आवश्यकता होती है लेकिन बेहतर परिणाम मिलते हैं।
When it doesn't go to plan.
ऐसे बर्तन का उपयोग करें जो उसकी ऊँचाई से ज़्यादा चौड़ा हो—एक डच ओवन या चौड़ा, भारी कड़ाही एक संकरे, गहरे बर्तन की तुलना में गर्मी को बेहतर ढंग से वितरित करता है और आपको काम करने के लिए अधिक जगह देता है।
गरम तेल को कभी भी अकेला न छोड़ें। तेल की आग सेकंडों में शुरू होती है और जितनी जल्दी आप सोचते हैं उससे तेज़ी से फैलती है।
यदि तेल से धुआं निकलने लगे, तो तुरंत आंच बंद कर दें। धुआँ निकलने वाला तेल टूट रहा है और उसकी तलने की क्षमता खो रहा है। इसे ठंडा होने दें और एक ताज़े कंटेनर में छान लें, या फेंक दें।
गीले खाने और गर्म तेल का मतलब है ज़ोरदार छीटें। तेल को छूने से पहले सब कुछ पूरी तरह से सुखा लें।
यदि संभव हो तो तलने से पहले नमक न डालें—नमक नमी को सतह पर खींचता है। निकलने के बाद नमक डालें।
तेल इस्तेमाल के साथ खराब होता है। हर सत्र के बाद खाद्य कणों और जले हुए टुकड़ों को छान लें। 8–10 बार उपयोग के बाद या उससे पहले तेल को फेंक दें यदि वह गहरा हो जाए, उसमें से अजीब गंध आए, या कम तापमान पर धुआँ निकलने लगे।
तेल को 325–375°F के बीच रखें। 300°F से नीचे, खाना चिकना हो जाता है। 400°F से ऊपर, अंदर पके बिना बाहरी परत जल जाती है।
मूंगफली के तेल का स्मोक पॉइंट सबसे ज़्यादा (लगभग 450°F) होता है और स्वाद हल्का होता है—अधिकांश घरेलू तलने के लिए आदर्श। वनस्पति और कैनोला तेल भी ठीक काम करते हैं।
मछली या तेज़ स्वाद वाले खाद्य पदार्थ पकाने के बाद बचे तेल का पुन: उपयोग न करें, जब तक कि आप अगले बैच में वह स्वाद न चाहें।
ऊँची दीवारों वाला भारी तले का बर्तन पतले पैन या कम दीवारों वाले कड़ाही की तुलना में ज़्यादा सुरक्षित होता है। तेल की ज़्यादा क्षमता और स्टोव या आपके हाथों पर छींटे पड़ने की संभावना कम होती है।
The ones that keep coming up.
325°F, 350°F, और 375°F में क्या अंतर है?
कम तापमान (325°F) धीरे-धीरे तलते हैं और मोटी चीज़ों के लिए अच्छे होते हैं जिन्हें बाहरी परत को जलाए बिना अंदर से पकने के लिए समय चाहिए—जैसे डोनट्स या मोटी चिकन। मध्यम तापमान (350°F) अधिकांश खाद्य पदार्थों के लिए काम करता है—फ्राइज़, कटलेट, फ्रिटर्स। उच्च तापमान (375°F) पतली, जल्दी पकने वाली चीज़ों जैसे पतले फ्राइज़ या पतले डोनट्स के लिए है, जहाँ आप कम समय में अधिकतम कुरकुरापन चाहते हैं। 375°F से ऊपर जाने पर पकाने से पहले जलने का खतरा होता है।
क्या मैं तेल का पुन: उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, कई बार। खाद्य कणों को एक महीन छलनी या चीज़क्लोथ से छान लें, तेल को पूरी तरह से ठंडा होने दें, फिर इसे एक सीलबंद कंटेनर में ठंडी, अंधेरी जगह पर स्टोर करें। अधिकांश न्यूट्रल तेलों को खराब होने से पहले 8–10 बार तलने के सत्रों को संभाला जा सकता है। यदि तेल का रंग काफ़ी गहरा हो जाए, उसमें से अजीब गंध आए, या सामान्य तलने के तापमान पर धुआँ निकलने लगे तो जल्दी फेंक दें। पुराने तेल को नए तेल के साथ कभी न मिलाएँ।
अगर खाना डालने पर तेल का तापमान गिरता रहता है तो क्या करें?
आप एक बार में बहुत ज़्यादा खाना डाल रहे हैं। छोटे बैचों में तलें। भारी बर्तन हल्के बर्तन की तुलना में तापमान को बेहतर बनाए रखता है, इसलिए यदि आप पतला पैन इस्तेमाल कर रहे हैं, तो डच ओवन में बदलें। यह भी जाँच लें कि आपकी हीट सोर्स पर्याप्त रूप से चालू है—तापमान बनाए रखने के लिए मध्यम-तेज़ आंच का उपयोग करने से न डरें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि खाना कब तैयार है?
रंग और आवाज़। जो आप पका रहे हैं उसके आधार पर सुनहरा या गहरा सुनहरा-भूरा बाहरी रंग देखें। सुनें—तेज़, ज़ोरदार सिज़लिंग का मतलब है कि भोजन में अभी भी काफी नमी है; एक शांत, हल्की चरचराहट का मतलब है कि यह लगभग तैयार है। मोटी चीज़ों के लिए, मांस थर्मामीटर आंतरिक तापमान की पुष्टि कर सकता है। पतली चीज़ों के लिए, देखकर और सुनकर जानें।
मेरा खाना चिकना क्यों है?
या तो तेल बहुत ठंडा था, या आपने इसे अच्छी तरह से नहीं सुखाया। 325°F या उससे कम का तेल बाहरी परत को कुरकुरा करने के बजाय अवशोषित करेगा। सुनिश्चित करें कि आप अपने लक्ष्य तापमान तक पहुँच रहे हैं और इसे स्थिर रख रहे हैं। साथ ही, तलने के तुरंत बाद पेपर टॉवल या वायर रैक पर खाना सुखाएँ ताकि अतिरिक्त तेल सतह पर बैठने के बजाय बह जाए।
क्या मैं मक्खन या जैतून का तेल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
नहीं। दोनों का स्मोक पॉइंट कम होता है और वे टूट जाएंगे, धुआँ देंगे और जले हुए स्वाद देंगे। न्यूट्रल तेलों का प्रयोग करें: वनस्पति, कैनोला, मूंगफली, सूरजमुखी, या कुसुम। ये उच्च गर्मी को संभालने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं।
अगर तेल मुझ पर छिटक जाए तो क्या होगा?
तलते समय लंबी आस्तीन पहनें। यदि छींटे पड़ते हैं, तो तुरंत उस जगह पर ठंडा पानी डालें। इसे बर्फ के पानी में न डुबोएँ—इससे ज़्यादा नुकसान हो सकता है। तेल की आग के लिए रेटेड आग बुझाने वाला यंत्र (पाउडर प्रकार) पास रखें, कभी पानी नहीं।