चीनी को कैरेमलाइज करना: आँच को समझना और सही समय पर रोकना
कैरेमलाइज्ड चीनी हर जगह इस्तेमाल होती है: आइसक्रीम के ऊपर डाली जाती है, पॉपकॉर्न को कोट करती है, बत्तख की सॉस को स्वाद देती है, या कैंडी के रूप में सख्त हो जाती है। इसका रसायन विज्ञान सरल है—गर्मी सुक्रोज को ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में तोड़ती है, जो मैलार्ड प्रतिक्रिया के माध्यम से भूरे हो जाते हैं। इसे जादुई बनाने वाली चीज़ यह है कि सुनहरे रंग और बिगड़े हुए रंग के बीच कितना कम समय होता है। यहीं पर आँच का नियंत्रण मायने रखता है।
कैरेमल को आपके ध्यान की ज़रूरत है। एक पल भी इधर-उधर हुए तो आप सीमा पार कर जाएँगे।
जैसे ही चीनी रंग बदलना शुरू करती है, प्रक्रिया तेज़ हो जाती है। हल्की कैरेमल और जली हुई कैरेमल के बीच का अंतर लगभग 30 सेकंड का होता है। हर चीज़ को अपनी पहुँच में रखें: आपका गर्मी का स्रोत, एक लकड़ी का चम्मच, ठंडा पानी का स्नान (यदि आप आइस वॉटर से पकाना रोक रहे हैं), और जो भी आप कैरेमलाइज कर रहे हैं (क्रीम, मक्खन, मेवे)। गरम करने से पहले एक योजना बना लें।
- भारी तले वाला सॉस पैन (2–3 क्वार्ट, स्टेनलेस स्टील या कच्चा लोहा बेहतर)
- लकड़ी का चम्मच
- कैंडी या इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर (वैकल्पिक लेकिन शुरुआती लोगों के लिए उपयोगी)
- बर्फ के पानी का कटोरा (वैकल्पिक, पकाने को रोकने के लिए)
What goes in.
- 1 कपदानेदार चीनी
- ¼ कपपानी (वैकल्पिक; गीली विधि के लिए उपयोग करें)
सूखी विधि बनाम गीली विधि — और यह क्यों मायने रखती है
सूखी विधि में पैन में अकेली चीनी को गरम किया जाता है, जो किनारों से पिघलती है; यह तेज़ होती है और गहरा रंग देती है, लेकिन इसमें ध्यान की ज़रूरत होती है। गीली विधि में पहले चीनी को पानी में घोला जाता है, फिर उबाला जाता है; यह धीमी, अधिक माफ़ करने वाली होती है, और अनुमानित रंगों पर रुकती है। अधिकांश पेशेवर सूखी विधि का उपयोग करते हैं। घरेलू रसोइए अक्सर गीली विधि पसंद करते हैं। कोई भी काम करती है—बस अपनी धैर्य क्षमता के अनुसार चुनें।
The method.
अपनी विधि चुनें और पैन को मध्यम-तेज़ आँच पर रखें।
सूखी विधि के लिए: 1 कप चीनी को सीधे सूखे पैन में डालें और हिलाने से पहले लगभग 30 सेकंड के लिए छोड़ दें। गीली विधि के लिए: 1 कप चीनी और ¼ कप पानी पैन में डालें और चीनी घुलने तक हिलाएँ, फिर हिलाना बंद कर दें। पैन सबसे ज़्यादा मायने रखता है—इसे गर्मी को समान रूप से फैलाना चाहिए। पतला पैन आपको असमान कैरेमल और घबराहट देगा। भारी होना ज़रूरी है।
किनारों को देखें।
सूखी विधि में, चीनी पहले किनारों से पिघलना शुरू कर देगी—यह सामान्य है। पैन को धीरे से झुकाएँ, जिससे बिना पिघली हुई चीनी गर्म किनारों में बह जाए। ज़ोर से न हिलाएँ; आप धैर्य रख रहे हैं, जल्दबाज़ी नहीं। गीली विधि में, आप पानी के वाष्पित होने पर सतह को तोड़ते हुए बड़े बुलबुले देखेंगे। यह अभी भी पानी उबल रहा है—चीनी अभी कैरेमलाइज नहीं हो रही है।
रंग बदलने का इंतज़ार करें।
यह चरणों में होता है। एक बार जब अधिकांश चीनी पिघल जाए (गीली विधि) या पूरा पैन पिघलना शुरू हो जाए (सूखी विधि), तो रंग गंभीरता से शुरू होता है। आप इसे साफ़ से बहुत हल्के सुनहरे रंग में बदलते देखेंगे—लगभग अदृश्य जब तक आप इसे सफ़ेद प्लेट या कटोरे के सामने न देखें। इसमें 1–2 मिनट लगते हैं। फिर यह तेज़ हो जाता है। हल्का सुनहरा शहद के रंग का, फिर एम्बर, फिर गहरा एम्बर हो जाता है। छोड़ें नहीं।
हल्के से मध्यम एम्बर रंग पर आँच से उतार लें—इससे पहले कि आपको लगे कि आप तैयार हैं।
हल्का एम्बर थर्मामीटर पर लगभग 320–340°F होता है। यह रोशनी में शहद जैसा दिखता है। यहीं पर अधिकांश कैंडी बनाना रुक जाता है। मध्यम एम्बर (लगभग 350°F) गहरा होता है, लगभग आइस्ड टी जैसा। इसका स्वाद अधिक कड़वा-मीठा होता है। गहरा एम्बर (360°F+) किनारा है; इससे बहुत आगे जाने पर जली हुई चीनी मिलती है, जो कड़वी और अनुपयोगी होती है। यदि आप इसमें नए हैं, तो हल्के एम्बर पर उतार लें। आप इसे हमेशा दोबारा गरम कर सकते हैं।
अपना दूसरा घटक (मक्खन, क्रीम, पानी) डालें यदि आपकी विधि में ऐसा है।
यहीं पर कैरेमल सॉस या कोटिंग बन जाती है। ठंडा क्रीम डालने पर यह जम जाएगी और ज़ोर से उबलेगी—यह ठीक है और अपेक्षित है। नरम मक्खन डालने पर यह रेशमी चिकनाई में पिघल जाएगा। ठंडा पानी डालने पर यह टूट जाएगा और भाप निकलेगी। धीरे से हिलाएँ। चीनी थोड़ी ठंडी हो जाएगी और काम करने योग्य हो जाएगी।
तुरंत उपयोग करें या ठंडा होने दें।
गर्म कैरेमल तरल होती है और बह जाएगी। गुनगुना कैरेमल (लगभग 180°F) कोट करेगा और धीरे-धीरे टपकेगा। ठंडा कैरेमल (कमरे का तापमान) भंगुर कैंडी के रूप में सख्त हो जाता है। आप जिस अवस्था में इसका उपयोग करते हैं वह इस बात पर निर्भर करता है कि आप क्या बना रहे हैं। सॉस को गुनगुना डिश में डाला जाता है। पॉपकॉर्न कैरेमल तब डाला जाता है जब यह अभी भी तरल हो लेकिन बहुत गर्म न हो। कैंडी डाली जाती हैं और जमने दिया जाता है।
Other turns to take.
नमकीन कैरेमल
आँच से उतारने के ठीक बाद गर्म कैरेमल में ½ से 1 चम्मच फ़लर डी सेल या समुद्री नमक डालें। धीरे से हिलाएँ। नमक कड़वेपन को तेज करता है और मिठास को कम करता है—इसे आइसक्रीम पर, टार्ट्स में, या चॉकलेट के ऊपर डालने के लिए उपयोग करें।
कैरेमल सॉस
जब कैरेमल मध्यम एम्बर रंग तक पहुँच जाए, तो आँच से उतार लें और ½ कप भारी क्रीम डालें (यह उबलेगी)। चिकना होने तक हिलाएँ। 2 बड़े चम्मच मक्खन मिलाएँ। इससे एक बहने वाली सॉस बनती है जो कमरे के तापमान पर भी तरल रहती है। डेसर्ट पर, दही में मिलाने के लिए, या डिप के रूप में उपयोग करें।
ब्रिटल
गरम हल्के एम्बर कैरेमल को बेकिंग शीट पर रखे चर्मपत्र (parchment) के ऊपर डालें। पूरी तरह से जमने से पहले, भुने हुए मेवे (बादाम, मूंगफली, पेकान) सतह पर फैलाएँ और उन्हें हल्के से दबाएँ। ठंडा और सख्त होने पर, अनियमित टुकड़ों में तोड़ लें। चीनी कैंडी के रूप में जम जाती है।
कैरेमल पॉपकॉर्न
1 कप मक्के के दानों को एक बड़े कटोरे में पॉप करें। एक अलग पैन में, मध्यम एम्बर कैरेमल बनाएँ। गर्म कैरेमल में 2 बड़े चम्मच मक्खन और ½ चम्मच नमक मिलाएँ, फिर लकड़ी के चम्मच से लगातार हिलाते हुए इसे पॉपकॉर्न पर पतली धार में डालें। कैरेमल कोट करते समय ठंडा और सख्त हो जाता है।
When it doesn't go to plan.
यदि आप ज़्यादा पका देते हैं और आपकी कैरेमल गहरी भूरी या काली हो जाती है, तो उसे फेंक दें और फिर से शुरू करें। इसे बचाने का कोई तरीका नहीं है। नुकसान स्वीकार करें और ताज़ा शुरू करें।
नमी कैरेमल को प्रभावित करती है—बहुत नम दिनों में, गीली कैरेमल को भूरा होने में अधिक समय लगता है। सूखे दिनों में, सूखी कैरेमल तेज़ी से बनती है। इसीलिए तापमान मायने रखता है: थर्मामीटर अनुमान लगाने का काम हटा देता है।
एक बार जब चीनी पिघल जाए तो कैरेमल को कभी न हिलाएँ। हिलाने से क्रिस्टलीकरण होता है, जो चिकनी कैरेमल को दानेदार, अनुपयोगी गड़बड़ी में बदल देता है। पैन को मिलाने के लिए झुकाना ठीक है; हिलाना नहीं।
यदि आपकी कैरेमल इच्छानुसार जमने से पहले क्रिस्टलाइज हो जाती है (दानेदार हो जाती है), तो थोड़ा पानी डालें और चिकना होने तक धीमी आँच पर धीरे-धीरे गरम करें। यह आमतौर पर काम करता है।
हमेशा लकड़ी का चम्मच इस्तेमाल करें। धातु गरम हो जाती है और आपको जला सकती है। लकड़ी ठंडी रहती है।
जब आप क्रीम के साथ कैरेमल बना रहे हों तो बेकिंग सोडा पास रखें। यदि आपकी कैरेमल ज़्यादा उबल जाए, तो चुटकी भर बेकिंग सोडा उसे तेज़ी से बेअसर कर देगा।
कैरेमल ठंडी होने पर सख्त हो जाती है। यदि आप इसे साँचे में डाल रहे हैं या वस्तुओं को कोट कर रहे हैं, तो जब यह तरल हो तो तेज़ी से काम करें। एक बार जब यह कमरे के तापमान पर पहुँच जाती है, तो यह अपनी जगह पर जम जाती है।
The ones that keep coming up.
कैरेमल और टॉफ़ी में क्या अंतर है?
कैरेमल पकी हुई चीनी है, कभी-कभी पानी, क्रीम या मक्खन मिलाया जाता है। टॉफ़ी वह कैरेमल है जिसमें शुरू में मक्खन मिलाया जाता है और इसे ज़्यादा गरम किया जाता है (आमतौर पर हार्ड-क्रैक स्टेज, लगभग 300°F+ तक)। टॉफ़ी कैरेमल की तुलना में अधिक सख्त और कड़वी-मीठी होती है। वे संबंधित हैं लेकिन अलग हैं।
क्या मैं कैरेमल के लिए नॉन-स्टिक पैन का उपयोग कर सकता हूँ?
तकनीकी रूप से हाँ, लेकिन अधिकांश कैंडी बनाने वाले इससे बचते हैं। नॉन-स्टिक कोटिंग खरोंच सकती है और आपकी कैरेमल में मिल सकती है, और यह स्टेनलेस या कच्चा लोहा की तरह गर्मी को समान रूप से नहीं फैलाती है। यदि आपको नॉन-स्टिक का उपयोग करना ही है, तो केवल लकड़ी के चम्मच का उपयोग करें।
मेरी कैरेमल क्यों क्रिस्टलाइज हो गई?
चीनी पिघलने के बाद हिलाने पर, कंपन या हरकत के संपर्क में आने पर, या यदि बिना घुली चीनी का एक छोटा सा दाना भी पैन में चला जाता है और बीज के रूप में कार्य करता है, तो क्रिस्टलाइज हो सकती है। यदि गीली विधि का उपयोग कर रहे हैं, तो उबलने से पहले सुनिश्चित करें कि सभी चीनी घुल जाए। पिघलने के बाद हिलाने से बचें। यदि ऐसा होता है, तो थोड़ा पानी डालें और धीरे-धीरे गरम करें।
बिना थर्मामीटर के मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरी कैरेमल सही रंग की है?
अपनी आँखों का प्रयोग करें और तुलना करें: हल्का एम्बर रोशनी में शहद जैसा दिखता है (लगभग 320°F, अधिकांश कैंडी के लिए सही); मध्यम एम्बर पी हुई आइस्ड टी जैसा दिखता है (लगभग 350°F, सॉस के लिए अच्छा); गहरा एम्बर सुरक्षा का किनारा है (लगभग 360°F, कड़वा और समृद्ध, लेकिन जले हुए के करीब)। संदेह होने पर, इसे जल्दी उतार लें। इसे दोबारा गरम करने की तुलना में जले हुए को ठीक करना आसान है।
अगर मेरी कैरेमल जल जाए तो मुझे क्या करना चाहिए?
यदि यह थोड़ी गहरी है और कड़वी महक आ रही है, तो क्रीम मिलाने की कोशिश करें—क्रीम के दूध के ठोस पदार्थ कभी-कभी मामूली जली हुई गंध को छिपा सकते हैं। यदि यह वास्तव में काली और कड़वी है, तो फिर से शुरू करें। जली हुई कैरेमल अनुपयोगी होती है।
क्या मैं कैरेमल पहले से बना सकता हूँ?
हाँ। सख्त कैरेमल कैंडी को एयरटाइट कंटेनर में कमरे के तापमान पर हफ्तों तक रखा जा सकता है। कैरेमल सॉस को फ्रिज में दो सप्ताह तक रखा जा सकता है; उपयोग करने से पहले धीमी आँच पर या माइक्रोवेव में धीरे-धीरे गरम करें। क्रीम के साथ बनाई गई कैरेमल नरम रहती है और इसे ठंडा रखना चाहिए।