चॉकलेट टेम्परिंग: खस्तापन और चमक
बिना टेम्पर की हुई चॉकलेट सुस्त दिखती है, मोमी महसूस होती है, और तोड़ने पर भुरभुरी लगती है। टेम्पर की हुई चॉकलेट वह है जो आप चाहते हैं: चमकदार, खस्ता, और अपना आकार बनाए रखने के लिए पर्याप्त फर्म। अंतर कोकोआ बटर की आंतरिक क्रिस्टल संरचना का है, और उस संरचना को नियंत्रित करना पूरी तरह से आपके हाथ में है।
आपको किसी भी चीज़ से ज़्यादा थर्मामीटर और धैर्य की ज़रूरत है
टेम्परिंग तापमान के प्रति संवेदनशील होती है — 2 या 3 डिग्री भी चूक गए तो टेम्पर बिगड़ जाएगा। एक भरोसेमंद इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर अनिवार्य है। अच्छी गुणवत्ता वाली चॉकलेट (कवर्टचर, चिप्स नहीं) से शुरुआत करें। एक बार लय समझ आने के बाद प्रक्रिया तेज होती है, लेकिन ठंडा करने की प्रक्रिया में जल्दबाजी करना महंगा पड़ेगा।
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर (0–220°F रेंज)
- डबल बॉयलर या उबलते पानी के ऊपर रखा कटोरा
- लकड़ी का चम्मच या रबर स्पैचुला
- मार्बल स्लैब या पार्चमेंट पेपर (चॉकलेट ठंडा करने के लिए)
What goes in.
- 8 औंसडार्क चॉकलेट, कटी हुई (कवर्टचर बेहतर है)
तीन-तापमान वक्र
चॉकलेट टेम्परिंग एक ही लय का पालन करती है: पिघलाएं 113°F (डार्क) या 105°F (मिल्क/व्हाइट) तक, इसे 80°F तक ठंडा करें, फिर इसे 88–91°F (डार्क) या 86–88°F (मिल्क/व्हाइट) तक थोड़ा गर्म करें। प्रत्येक चरण का एक उद्देश्य होता है। टेम्पर तब पूरा होता है जब चॉकलेट उस अंतिम, संकीर्ण कार्यशील सीमा तक पहुँच जाती है। वही संकीर्ण सीमा है जहाँ कोकोआ बटर स्थिर होता है।
The method.
चॉकलेट को मटर के दाने से बड़े टुकड़ों में काट लें
छोटे टुकड़े समान रूप से पिघलते हैं। असमान पिघलने से हॉट स्पॉट बनते हैं जो कोकोआ बटर को अस्थिर कर देते हैं।
डबल बॉयलर को ऐसे सेट करें कि पानी बस हल्का उबल रहा हो
कटोरा पानी को नहीं छूना चाहिए। अगर भाप या पानी चॉकलेट में छलक जाता है, तो वह खराब हो जाती है — कोकोआ बटर और पानी मिलते नहीं हैं। शुरू करने से पहले कटोरे को पोंछकर सुखा लें।
कटी हुई चॉकलेट का दो-तिहाई हिस्सा कटोरे में डालें
शेष एक-तिहाई हिस्सा कमरे के तापमान पर एक अलग कटोरे में रखें। आप इसे बाद में इस्तेमाल करेंगे।
चलाते हुए पिघलाएं, जब तक कि थर्मामीटर 113°F (डार्क चॉकलेट), 105°F (मिल्क), या 105°F (व्हाइट) न दिखाए
यह उच्चतम तापमान चरण है। इससे अधिक न होने दें। यदि आप इससे आगे निकल जाते हैं, तो फिर से शुरू करें — कोकोआ बटर क्रिस्टल अब सभी गलत रूप में हैं।
गर्मी से कटोरा हटा दें और बची हुई चॉकलेट डालें
लगातार चलाते रहें। यह ठंडा करने का चरण है। ठंडी चॉकलेट तापमान को जल्दी से कम करती है और कोकोआ बटर को स्थिर करना शुरू कर देती है। 2-3 मिनट तक चलाते रहें।
तापमान गिरते हुए देखें
आपका लक्ष्य 80°F (डार्क) या 78°F (मिल्क/व्हाइट) है। एक बार जब आप उस लक्ष्य तक पहुँच जाते हैं, तो आपने इसे पर्याप्त ठंडा कर लिया है। कोकोआ बटर अब क्रिस्टल रूपों के मिश्रण में है। चलाना बंद कर दें और इसे एक या दो मिनट के लिए रखा रहने दें।
कटोरे को डबल बॉयलर पर वापस रखें (पानी बंद करके)
चॉकलेट को धीरे-धीरे 88–91°F (डार्क) या 86–88°F (मिल्क/व्हाइट) तक गर्म करें। धीरे-धीरे चलाएं। यह कार्यशील सीमा है। इस तापमान पर, केवल स्थिर कोकोआ बटर क्रिस्टल पिघलते हैं; अस्थिर वाले ठोस रहते हैं। यही आपको खस्तापन और चमक देता है।
चाकू या चम्मच को चॉकलेट में डुबोकर और इसे कमरे के तापमान पर 2 मिनट के लिए सेट होने देकर उचित टेम्पर का परीक्षण करें
यदि यह चमकदार फिनिश के साथ सख्त हो जाता है और साफ चटकता है, तो यह टेम्पर हो गया है। यदि यह सुस्त है या नरम रहता है, तो आपको चरण 1 से फिर से टेम्पर करना होगा।
टेम्पर की हुई चॉकलेट का उपयोग तुरंत करें जब वह कार्यशील सीमा में हो
डुबोएं, मोल्ड करें, या डालें। जब तक आप इसे 88–91°F (डार्क) या 86–88°F (मिल्क/व्हाइट) के बीच रखते हैं, तब तक यह टेम्पर रहती है। यदि यह उस सीमा से नीचे ठंडी हो जाती है, तो ऊपरी सीमा को पार किए बिना इसे धीरे से फिर से गर्म करें।
Other turns to take.
सीडिंग विधि (तेज़)
चॉकलेट का 2/3 हिस्सा 113°F तक पिघलाएं, फिर शेष 1/3 (कमरे के तापमान पर) डालें और तब तक चलाएं जब तक सभी 82°F तक न पहुँच जाएं। यह क्रमिक शीतलन चरण को छोड़ देता है लेकिन अंतिम ठंडी चॉकलेट अनुपात के साथ सटीकता की आवश्यकता होती है — आमतौर पर कुछ बार करने के बाद यह सबसे तेज़ विधि है।
मार्बल स्लैब विधि (सबसे दृश्य)
चॉकलेट को 113°F तक पिघलाएं, अधिकांश को एक ठंडे मार्बल स्लैब पर डालें, और तापमान को गिरते हुए देखते हुए 3-5 मिनट तक स्पैचुला से फैलाएं और मोड़ें। एक बार जब यह 80°F तक पहुँच जाए, तो इसे कटोरे में खुरच कर वापस डालें और धीरे से गर्म करें। यह क्रिस्टल विकास पर प्रत्यक्ष प्रतिक्रिया देता है और इसे देखना संतोषजनक होता है, हालांकि इसके लिए मार्बल स्लैब या ग्रेनाइट काउंटर की आवश्यकता होती है।
टेबलिंग विधि (कोकोआ ठोस के लिए)
113°F तक पिघलाने के बाद, चॉकलेट का 3/4 हिस्सा मार्बल स्लैब पर डालें और इसे 80°F तक पहुँचने तक स्पैचुला से काम करें, फिर इसे शेष 1/4 (जिसे 113°F पर गर्म रखा गया था) में वापस डालें। कोकोआ ठोस कोकोआ बटर को तेज़ी से स्थिर करने में मदद करते हैं। डार्क चॉकलेट के साथ सबसे अच्छा काम करता है।
When it doesn't go to plan.
एक अच्छे इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर में निवेश करें। डायल थर्मामीटर अक्सर उस रेंज में बहुत गलत होते हैं जिसकी आपको आवश्यकता होती है।
कभी भी पानी को चॉकलेट के संपर्क में न आने दें। एक छोटी बूंद भी इसे जमने और मरम्मत से परे दानेदार बना देगी।
यदि आपकी चॉकलेट कार्यशील चरण के दौरान बहुत अधिक ठंडी हो जाती है, तो कटोरे को 15-30 सेकंड के लिए डबल बॉयलर (गर्मी बंद करके) पर वापस रखें, चलाएं, और तापमान फिर से जांचें।
मिल्क और व्हाइट चॉकलेट में डार्क चॉकलेट की तुलना में कम तापमान पर टेम्पर होता है क्योंकि उनमें कोकोआ सॉलिड कम होते हैं। लक्ष्य तापमान को अलग रखें — व्हाइट के लिए डार्क चॉकलेट के तापमान का उपयोग न करें।
टेम्पर की हुई चॉकलेट 88–91°F के बीच रखने पर कई घंटों तक अपना टेम्पर बनाए रखेगी। हीट लैंप, वार्मिंग पैड का उपयोग करें, या इसे बहुत गर्म (गर्म नहीं) पानी के ऊपर रखें।
टेम्पर की हुई चॉकलेट को तोड़ने पर 'स्नैप' कोकोआ बटर क्रिस्टल का स्थिर रूप में एक साथ टूटना है। कोई स्नैप न होना मतलब टेम्पर नहीं हुआ।
कोकोआ बटर खिलता है — धूसर या सफेद धारियाँ विकसित करता है — जब बिना टेम्पर की हुई चॉकलेट को गर्म परिस्थितियों में संग्रहीत किया जाता है। टेम्पर की हुई चॉकलेट स्थिर क्रिस्टल संरचना के कारण खिलने के प्रतिरोधी होती है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं माइक्रोवेव में चॉकलेट टेम्पर कर सकता हूँ?
विश्वसनीय रूप से नहीं। माइक्रोवेव की गर्मी असमान होती है, और चॉकलेट आपको पता चले बिना सेकंड में लक्ष्य तापमान को पार कर सकती है। डबल बॉयलर आपको धीमी, अधिक नियंत्रणीय गर्मी देता है। यदि आपको माइक्रोवेव का उपयोग करना ही है, तो 10-सेकंड के अंतराल में पिघलाएं और हर बार बीच में चलाएं, तापमान की लगातार जांच करते रहें।
अगर मैं 113°F (डार्क) से ऊपर चला जाऊं तो क्या होगा?
फिर से शुरू करें। कोकोआ बटर क्रिस्टल अब गलत रूप में हैं और चाहे आप आगे जो भी करें, वे ठीक से स्थिर नहीं होंगे। त्याग दें या फिर से पिघलाएं और प्रक्रिया फिर से शुरू करें।
मेरी टेम्पर की हुई चॉकलेट चिकनाईयुक्त या मोमी क्यों महसूस होती है?
संभवतः आपने अंतिम कार्यशील तापमान (डार्क के लिए 88–91°F) तक नहीं पहुँचाया है या चॉकलेट चरण 6 में पूरी तरह से ठंडी नहीं हुई थी। कोकोआ बटर को ठीक से क्रिस्टलीकृत होने के लिए दोनों चरणों की आवश्यकता होती है। 80°F चेकपॉइंट पर ध्यान देते हुए, फिर से प्रयास करें।
क्या मैं चॉकलेट को एक बार टेम्पर करके स्टोर कर सकता हूँ?
हाँ, यदि आप इसे कमरे के तापमान पर पूरी तरह से ठंडा होने देते हैं और 70°F से नीचे संग्रहीत करते हैं। एक बार सेट होने के बाद, टेम्पर की हुई चॉकलेट तब तक टेम्पर रहती है जब तक कि वह पिघलकर लापरवाही से फिर से ठंडी न हो जाए। इसे गर्मी और नमी से दूर रखें।
बिना थर्मामीटर के मुझे कैसे पता चलेगा कि चॉकलेट कब टेम्पर हो गई है?
आपको वास्तव में एक की ज़रूरत है। महसूस करके या समय का अनुमान लगाकर विफलता मिलती है। एक सभ्य इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर $10-20 का होता है और आवश्यक है। इसके बिना, आप टेम्परिंग नहीं कर रहे हैं — आप उम्मीद कर रहे हैं।
टेम्परिंग और सिर्फ पिघलाने में क्या अंतर है?
पिघली हुई चॉकलेट में सभी रूपों के कोकोआ बटर क्रिस्टल होते हैं, जिनमें अस्थिर भी शामिल हैं। यह सुस्त दिखता है, नरम महसूस होता है, और खिल सकता है। टेम्पर की हुई चॉकलेट में केवल स्थिर क्रिस्टल रूप में कोकोआ बटर होता है, जो इसे चमक, खस्तापन और एक फर्म सेट देता है। टेम्परिंग वह कदम है जो अंतर पैदा करता है।