कैंडीड और कैरमेलाइज्ड मेवे
ये दोनों विधियाँ समान दिखती हैं लेकिन पूरी तरह से भिन्न परिणाम देती हैं। कैंडीड मेवे अलग रहते हैं और अपना आकार बनाए रखते हैं। कैरमेलाइज्ड मेवे गुच्छे बनाते हैं और टूट जाते हैं। ठंडा होने पर दोनों शेल्फ-स्टेबल होते हैं, और दोनों साधारण मेवों को ऐसी चीज़ में बदल देते हैं जिसके लिए आप खुद को बार-बार पहुंचते हुए पाएंगे।
तकनीक से ज़्यादा समय और तापमान मायने रखता है
शुरू करने से पहले अपने ओवन को प्रीहीट कर लें और अपनी बेकिंग शीट तैयार रखें। एक बार जब चीनी गर्मी के संपर्क में आती है, तो यह इंतज़ार नहीं करती। दोनों विधियाँ तुरंत जल सकती हैं यदि आप उन पर नज़र नहीं रख रहे हैं। कमरे के तापमान वाले मेवों का उपयोग करें; ठंडे मेवे गर्म चीनी को जमा सकते हैं।
- भारी तले वाला सॉस पैन (कैरमेलाइज्ड के लिए)
- बेकिंग शीट
- पार्चमेंट पेपर
- लकड़ी का चम्मच या सिलिकॉन स्पैटुला
- इंस्टेंट-रीड या कैंडी थर्मामीटर (वैकल्पिक लेकिन सहायक)
- उछालने के लिए कटोरा (कैंडीड के लिए)
What goes in.
- 2 कपकच्चे मेवे (बादाम, पेकान, काजू, या अखरोट)
- 1 कपदानेदार चीनी
- 1अंडे की सफेदी (केवल कैंडीड विधि के लिए)
- 1/2 छोटा चम्मचसमुद्री नमक (स्वादानुसार समायोजित करें)
- 1/4 छोटा चम्मचपिसी हुई दालचीनी या अन्य मसाला (वैकल्पिक)
तापमान और समय - जहाँ ज़्यादातर लोग गलती करते हैं
कैंडीड मेवों के लिए, ओवन का तापमान 325°F या उससे ऊपर रहना चाहिए ताकि कोटिंग गीली रहने के बजाय सूखकर कुरकुरी हो जाए। कैरमेलाइज्ड मेवों के लिए, पिघलते समय चीनी पर नज़र रखें — जैसे ही यह हल्का एम्बर हो जाए, आपके पास जलने से पहले शायद 30 सेकंड होंगे। दोनों विधियों में ध्यान भटकने की कोई गुंजाइश नहीं है।
The method.
अपनी विधि चुनें।
कैंडीड: आपको कुरकुरे, व्यक्तिगत रूप से लेपित मेवे चाहिए। कैरमेलाइज्ड: आपको गहरे रंग के, चिपके हुए, टूटे हुए टुकड़े चाहिए। दोनों अच्छे हैं। चुनाव इस बात पर निर्भर करता है कि आप उनका उपयोग कैसे करेंगे।
यदि कैंडीड मेवे बना रहे हैं तो ओवन को 325°F पर प्रीहीट करें।
एक बेकिंग शीट को पार्चमेंट पेपर से लाइन करें। यह तापमान गैर-परक्राम्य है - बहुत कम और कोटिंग चिपचिपी रह जाती है; बहुत ज़्यादा और कोटिंग जमने से पहले नीचे जल जाते हैं।
कैंडीड मेवों के लिए: एक कटोरे में अंडे की सफेदी को झागदार होने तक फेंटें।
आप मेरिंग्यू नहीं बना रहे हैं। बस सफेदी को तोड़ दें ताकि वह हवादार हो जाए। यदि आप किसी मसाले का उपयोग कर रहे हैं तो उसे यहीं डालें।
मेवों को अंडे की सफेदी के साथ तब तक उछालें जब तक कि हर टुकड़ा कोट न हो जाए।
आपको एक पतली, समान परत चाहिए। बहुत ज़्यादा अंडे की सफेदी से वे ओवन में चिपक जाएंगे; बहुत कम और चीनी चिपकेगी नहीं। यह गीले पेस्ट की तरह नहीं, बल्कि हल्की परत जैसा दिखना चाहिए।
कटोरे में रहते हुए मेवों पर चीनी छिड़कें।
तब तक फिर से उछालें जब तक कि चीनी समान रूप से वितरित न हो जाए और गीली अंडे की सफेदी से चिपकना शुरू न कर दे। यदि आपके पास नीचे ढीली चीनी है तो चिंता न करें - यह ओवन में जाएगी और कुरकुरे टुकड़े बनाएगी।
कैंडीड मेवों को तैयार शीट पर एक परत में फैलाएं।
ओवन में जाने से पहले लकड़ी के चम्मच से किसी भी गुच्छे को अलग करें। वे 25 से 35 मिनट तक पकेंगे जो मेवों के आकार और आपके ओवन पर निर्भर करता है। उन्हें आधा पकने के बाद हिलाएं ताकि वे समान रूप से भूरे हो जाएं।
अंतिम 10 मिनट में ध्यान से देखें।
जब कोटिंग सूखी दिखे और मेवों के किनारे सुनहरे हों तो वे तैयार हैं। जब आप एक को निकालकर ठंडा करते हैं, तो उसे ओवन से निकलने के 30 सेकंड के भीतर कुरकुरा महसूस होना चाहिए। यदि एक मिनट तक ठंडा होने के बाद भी वह नरम रहता है, तो उन्हें अधिक समय चाहिए।
कैरमेलाइज्ड मेवों के लिए: एक भारी सॉस पैन में चीनी और 3 बड़े चम्मच पानी मिलाएं।
मध्यम-तेज आँच का उपयोग करें। लगभग 2 मिनट तक लकड़ी के चम्मच से तब तक हिलाएं जब तक कि चीनी घुल न जाए। एक बार जब यह तरल हो जाए तो हिलाना बंद कर दें - अब आप रंग पर नज़र रख रहे हैं।
चीनी को साफ से हल्के सुनहरे और फिर हल्के एम्बर रंग में बदलते हुए देखें।
आपके स्टोव के आधार पर इसमें 5 से 8 मिनट लगते हैं। जब यह शहद के रंग तक पहुँच जाए, तो तुरंत मेवे और नमक डालें। 30 से 60 सेकंड तक लगातार हिलाएं।
जैसे ही चीनी ठंडी होती है, वह मेवों के चारों ओर जम जाएगी और गुच्छे बना लेगी।
हिलाते रहें। मिश्रण गाढ़े कैरेमल से रेतीले, क्रिस्टलीय बनावट में बदल जाता है। जब मेवे पैन में इधर-उधर खिसकना बंद कर दें और चीनी गीली न रहे, तो उन्हें पार्चमेंट-लाइन वाली शीट पर डालें।
खाने या स्टोर करने से पहले पूरी तरह से ठंडा होने दें।
इसमें कम से कम 30 मिनट लगते हैं। एक बार सख्त हो जाने पर, किसी भी बड़े गुच्छे को अपने हाथों से तोड़ दें। टुकड़े ठंडे होने पर टूटेंगे और फटेंगे, जो ठीक वही है जो आप चाहते हैं।
Other turns to take.
रोज़मेरी और समुद्री नमक कैंडीड मेवे
कोट करने से पहले चीनी में 1 छोटा चम्मच बारीक कटा हुआ ताज़ा रोज़मेरी और 3/4 छोटा चम्मच फलर डी सेल मिलाएं। जड़ी-बूटियाँ ओवन में टोस्ट हो जाती हैं और मीठे के विपरीत नमकीन स्वाद देती हैं।
मसालेदार कैरमेलाइज्ड मेवे
नमक में मिलाने से पहले दालचीनी, लाल मिर्च और एक चुटकी काली मिर्च मिलाएं। जैसे-जैसे मेवे ठंडे होते हैं, गर्मी बढ़ती जाती है।
ब्राउन बटर कैंडीड मेवे
कैंडीड मेवों के लिए, मेवों को फैलाने से पहले बेकिंग शीट पर पिघला हुआ ब्राउन बटर ब्रश करें। मेवेदारपन स्वाद को गहरा करता है। आपको जलने के लिए अधिक बारीकी से देखना होगा।
मिक्सड नट क्लस्टर
कैरमेलाइज्ड मेवों के लिए, तीन या चार अलग-अलग मेवों को बराबर मात्रा में उपयोग करें। अलग-अलग आकार का मतलब है कि कुछ दूसरों की तुलना में तेज़ी से टोस्ट होते हैं, जिससे अंतिम गुच्छों में रंग और बनावट की विभिन्न डिग्री बनती है।
When it doesn't go to plan.
कैंडीड मेवे हवा-बंद कंटेनर में सिलिका पैकेट या नमी को अवशोषित करने के लिए ब्रेड के टुकड़े के साथ लंबे समय तक कुरकुरे रहते हैं। वे इस तरह 2 सप्ताह तक चलते हैं।
कैरमेलाइज्ड मेवों को कुछ दिनों के भीतर खा लेना सबसे अच्छा है, इससे पहले कि वे परिवेश की नमी को अवशोषित कर लें और अपना क्रंच खो दें। उन्हें कैंडीड मेवों की तरह ही स्टोर करें, लेकिन उम्मीद न करें कि वे उतने लंबे समय तक टिकेंगे।
यदि कैरेमल मेवों को डालने से पहले जम जाता है, तो 1 बड़ा चम्मच पानी डालें और धीमी आँच पर तब तक हिलाएं जब तक कि वह चिकना न हो जाए। यह फिर से हाइड्रेट हो जाएगा।
कैंडीड मेवे बनाने से पहले ओवन थर्मामीटर से अपने ओवन के तापमान का परीक्षण करें। कई ओवन डायल की तुलना में 25 डिग्री अधिक या कम चलते हैं, और यह यहाँ मायने रखता है।
कैरेमल चरण के दौरान दूर न हटें। चीनी का रंग तेज़ी से बदलता है। एम्बर से जला हुआ रंग कुछ सेकंड का होता है।
यदि ठंडा होने के बाद कैंडीड मेवों पर चीनी की कोटिंग चिपचिपी रह जाती है, तो आपका ओवन पर्याप्त गर्म नहीं था। उन्हें एक शीट पर फैलाएं और अतिरिक्त 10 मिनट के लिए 350°F पर बेक करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं ताज़े अंडे की सफेदी की जगह अंडे की सफेदी पाउडर का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ। एक अंडे की सफेदी का अनुमान लगाने के लिए 1 बड़ा चम्मच पाउडर को 3 बड़े चम्मच पानी के साथ मिलाएं। इसे उसी तरह फेंटें और पाउडर को पूरी तरह से हाइड्रेट होने देने के लिए 2 मिनट के लिए छोड़ दें, इससे पहले कि मेवों को उछालें।
मेरे कैंडीड मेवे ओवन में एक साथ क्यों चिपक गए?
या तो मिश्रण में बहुत ज़्यादा अंडे की सफेदी, या ओवन का तापमान बहुत कम था। बहुत ज़्यादा गीली कोटिंग से वे एक-दूसरे से चिपक जाते हैं। बहुत कम गर्मी से नमी उतनी तेज़ी से वाष्पित नहीं होती। अगली बार, कम अंडे की सफेदी का उपयोग करें और अपने ओवन के तापमान को सत्यापित करें।
क्या मैं इन्हें चीनी की जगह शहद से बना सकता हूँ?
कैंडीड मेवों के लिए, शहद काम करता है लेकिन एक अलग बनावट देता है - कम कुरकुरा, ज़्यादा च्यूई। कैरमेलाइज्ड मेवों के लिए, शहद मुश्किल है क्योंकि यह चीनी से तेज़ी से जलता है और इसका अनुमान लगाना कठिन होता है। सबसे विश्वसनीय परिणामों के लिए दानेदार चीनी का ही उपयोग करें।
इन और भुने हुए मेवों में क्या अंतर है?
भुने हुए मेवों को ओवन में सूखा पकाया जाता है ताकि उनके तेल निकल जाएं और उनका स्वाद गहरा हो। कैंडीड और कैरमेलाइज्ड मेवों पर ऊपर से चीनी की परत चढ़ाई जाती है, जिससे मिठास और बनावट आती है। ये तीन अलग-अलग स्नैक्स हैं।
क्या मैं इन्हें फ्रीज कर सकता हूँ?
कैंडीड और कैरमेलाइज्ड दोनों मेवे एक हवा-बंद कंटेनर में 2 महीने तक फ्रीज किए जा सकते हैं। उन्हें कमरे के तापमान पर डीफ्रॉस्ट करें। वे कमरे के तापमान पर वापस आने पर अपना कुरकुरापन पुनः प्राप्त कर लेंगे।
जब कैंडीड मेवे अभी भी गर्म हों तो उन्हें एक-दूसरे से चिपकने से कैसे रोकूँ?
जैसे-जैसे वे ठंडे हो रहे हों, हर 5 मिनट में उन्हें लकड़ी के चम्मच से धीरे से उछालें। जब वे बहुत गर्म हों तब ऐसा न करें - चीनी अभी भी नरम होती है - लेकिन एक बार जब वे छूने में गर्म हों, तो धीरे-धीरे अलग करने से मदद मिलती है। या उन्हें बड़े बेकिंग शीट पर पतला फैलाएं ताकि वे एक-दूसरे को न छुएं।