धनिया-नींबू चावल
यह वो चावल है जो आपके खाने की प्लेट को पूरा करता है। यह कोई फैंसी चीज़ नहीं है - बस ऐसा चावल जिसका अपना एक स्वाद हो, फीका न लगे। धनिया ताज़ा होना चाहिए और पकाने के बाद, जब बर्तन से अभी भी भाप निकल रही हो, तब डालना चाहिए, वरना ऑक्सीकरण और गर्मी से उसका रंग और स्वाद दोनों उड़ जाएँगे।
सही चावल से शुरुआत करें और पानी का माप ध्यान से लें
लंबे दाने वाले सफेद चावल का प्रयोग करें - जैस्मीन या बासमती सबसे अच्छे होते हैं क्योंकि वे पेस्ट नहीं बनते। धनिया पकाने के बाद डाला जाता है, पहले नहीं, ताकि वह ताज़ा बना रहे। नींबू का रस ताज़ा निचोड़ा हुआ होना चाहिए; बॉटल वाले में वो ताज़गी नहीं होती।
- ढक्कन वाला एक मध्यम आकार का सॉस पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- चावल को अलग करने के लिए कांटा
What goes in.
- 1 कपलंबे दाने वाले सफेद चावल
- 1.5 कपपानी
- 1 छोटा चम्मच theek (kosher) नमक
- 2 बड़े चम्मचअनसाल्टेड मक्खन
- 1/4 कपताज़ा धनिया, मोटा-मोटा कटा हुआ
- 2 बड़े चम्मचताज़ा नींबू का रस
- 1 छोटा चम्मचनींबू का छिलका (वैकल्पिक, पर ज़रूर डालें)
गरम में मिलाएं, ठंडा होने पर नहीं
धनिया और नींबू को चावल में तब डालना चाहिए जब चावल अभी भी गरम हो और उसमें से भाप निकल रही हो। गर्मी जड़ी-बूटी के वाष्पशील तेलों को खोलती है और खट्टेपन को समान रूप से फैलाने में मदद करती है। अगर आप पाँच मिनट भी इंतज़ार करते हैं, तो धनिया का रंग उड़ने लगता है, उसकी खुशबू चली जाती है, और आपको एक फीका गार्निश मिलता है, न कि एक मिला-जुला व्यंजन।
The method.
चावल धो लें
चावल को छलनी में डालें और ठंडे पानी के नीचे रखते हुए अपनी उंगलियों से धीरे-धीरे हिलाएं, जब तक कि पानी ज़्यादातर साफ न बहने लगे। यह अतिरिक्त स्टार्च को हटाता है जो अन्यथा चावल को चिपचिपा बना देगा। इसमें लगभग एक मिनट लगता है।
पानी और नमक उबालें
एक मध्यम सॉस पैन में 1.5 कप पानी और नमक मिलाएं। ढक दें और तेज़ आंच पर उबाल आने दें। नमक चावल में अंदर से स्वाद डालता है; यह मायने रखता है।
चावल डालें और उबालें
धोए हुए चावल डालें, दानों को अलग करने के लिए एक बार चलाएं, और ढकन खोले बिना उबाल आने दें। आप देखेंगे कि पानी का स्तर कम हो रहा है और चावल सतह से दिखने लगे हैं। इसमें 1-2 मिनट लगेंगे।
आंच कम करें और ढक दें
आंच को बिल्कुल धीमा कर दें, पैन को कसकर ढक दें, और 18 मिनट के लिए टाइमर सेट करें। बीच में खोलकर न देखें। न ही हिलाएं। अब भाप अपना काम करेगी।
इसे आराम करने दें
जब टाइमर बजे, पैन को आंच से हटा दें लेकिन ढका रहने दें। इसे 2 मिनट के लिए ऐसे ही रहने दें। यह भाप को अपना काम पूरा करने और दानों को थोड़ा कड़ा होने देता है।
अलग करें और मक्खन डालें
ढक्कन हटाएं - भाप से सावधान रहें - और चावल को धीरे से अलग करने के लिए कांटे का उपयोग करें, किसी भी गांठ को तोड़ दें। ऊपर से मक्खन डालें और धीरे-धीरे तब तक मिलाएं जब तक वह ज़्यादातर पिघल न जाए और फैल न जाए।
धनिया और नींबू मिलाएं
जब चावल अभी भी इतने गरम हों कि भाप निकल रही हो, तो कटा हुआ धनिया, नींबू का रस और ज़ेस्ट (अगर इस्तेमाल कर रहे हैं) डालें। कांटे से धीरे-धीरे तब तक मिलाएं जब तक सब कुछ समान रूप से मिल न जाए। चखें और यदि आवश्यक हो तो नींबू या नमक समायोजित करें। चावल में ताज़ी और हर्बल खुशबू आनी चाहिए, बासी या कुचली हुई नहीं।
Other turns to take.
हरे प्याज़ और जलपीनो के साथ
धनिया के साथ 2 पतले कटे हुए हरे प्याज़ और 1 बारीक कटा हुआ जलपीनो (कम तीखेपन के लिए बीज हटा दें) डालें। मिर्च एक हल्की गर्माहट जोड़ती है जो नींबू के स्वाद को पूरक करती है।
नारियल वाला संस्करण
आधे पानी की जगह नारियल का दूध इस्तेमाल करें। मात्रा के हिसाब से कुल तरल समान रखें। चावल ज़्यादा क्रीमी और रिच हो जाएगा; संतुलन के लिए नींबू का रस थोड़ा कम कर दें।
भुने हुए जीरे के साथ
पानी डालने से पहले सूखे पैन में 1/2 छोटा चम्मच जीरा भूनें। इसे गरम पानी में 30 सेकंड के लिए फूलने दें। यह एक ज़मीनी स्वाद जोड़ता है जो धनिये की ताज़गी को संतुलित करता है।
When it doesn't go to plan.
अगर आपका धनिया धोने के बाद गीला है, तो पहले उसे कागज़ के तौलिए पर अच्छी तरह सुखा लें। पानी की बूंदें चावल को ठंडा कर देंगी और नींबू के स्वाद को हल्का कर देंगी।
ताज़ा नींबू ज़रूरी है। बॉटल वाले जूस का स्वाद पतला और केमिकल जैसा लगता है। अपना खुद निचोड़ें।
यह चावल परोसने से 2 घंटे पहले तक बनाया जा सकता है। यह ढके हुए बर्तन में तापमान अच्छी तरह बनाए रखता है और 10 मिनट तक स्वाद को व्यवस्थित होने देने के बाद इसका स्वाद और भी अच्छा लगता है।
अगर आपके पास बचा हुआ चावल है, तो अगले दिन यह फ्राइड राइस बनाने के लिए बहुत अच्छा है। नींबू का स्वाद थोड़ा कम हो जाता है लेकिन बना रहता है।
धनिया पसंद नहीं है: इसे उसी मात्रा में चपटे पत्तों वाले पार्सले से बदल दें। आपको हर्बल स्वाद नहीं मिलेगा लेकिन बनावट बनी रहेगी।
The ones that keep coming up.
क्या मैं ब्राउन राइस का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन थोड़ा बदलाव करें: 1.5 कप की जगह 2 कप पानी का उपयोग करें, और 18 मिनट की जगह 45 मिनट तक पकाएं। तकनीक वही रहती है - ढक्कन बंद, बीच में न देखें, गरम में मिलाएं। ब्राउन राइस सघन होता है और उसे ज़्यादा समय और तरल की आवश्यकता होती है।
अगर मेरा चावल चिपचिपा निकला तो क्या?
बहुत ज़्यादा पानी या बहुत देर तक पकाना। अगली बार, ध्यान से मापें और टाइमर सेट करें। अगर ऐसा हो भी जाता है, तो भी आप इसे एक शीट पैन पर फैलाकर थोड़ा ठंडा और सूखा करके बचा सकते हैं, फिर धीरे से मक्खन और धनिया मिलाएं। यह एकदम सही नहीं होगा लेकिन खाने लायक रहेगा।
क्या मैं इसे पहले से बना सकता हूँ?
चावल को पूरी तरह पकाएं, इसे ठंडा होने के लिए एक शीट पैन पर फैलाएं, फिर इसे 3 दिनों तक एक एयरटाइट कंटेनर में फ्रिज में स्टोर करें। जब आप परोसने के लिए तैयार हों, तो इसे थोड़े से पानी के साथ ढके हुए बर्तन में धीरे-धीरे गरम करें, फिर ताज़ा धनिया और नींबू का रस मिलाएं। धनिया ही एकमात्र ऐसी चीज़ है जिसे आखिरी समय में डालने की आवश्यकता होती है।
धनिया कभी-कभी साबुन जैसा क्यों लगता है?
यह एक आनुवंशिक चीज़ है - कुछ लोगों को एक विशेष गंध वाले यौगिक के कारण धनिया साबुन जैसा लगता है। यह सच है, कल्पना नहीं। अगर आपके साथ ऐसा होता है, तो पार्सले का उपयोग करें या जड़ी-बूटी को पूरी तरह से छोड़ दें। या चावल पकाने से पहले पानी में धनिया-नींबू का संयोजन आज़माएं; कुछ लोगों को यह कम साबुन जैसा लगता है, हालाँकि आप ताज़गी भरा स्वाद खो देंगे।
क्या नींबू का प्रकार मायने रखता है?
फ़ारसी नींबू (आम हरे वाले) सबसे अच्छे होते हैं - वे की लाइम (key limes) से ज़्यादा रसदार होते हैं और मैक्सिकन लाइम से कम नाज़ुक होते हैं। यदि आपके पास केवल की लाइम हैं, तो आपको 2 की जगह लगभग 4-5 की आवश्यकता होगी, और स्वाद थोड़ा अधिक पुष्प जैसा होगा। बॉटल वाले जूस से पूरी तरह बचें।