इमली खजूर की चटनी
यह चटनी एक मसालेदार अचार और चटनी के बीच की खाई को पाटती है। यह समोसों पर डालने, भारतीय रोटियों के साथ परोसने, या पकौड़ों के लिए डिपिंग सॉस के रूप में समान रूप से अच्छी लगती है। इमली की खटास और खजूर के हल्के कैरेमल स्वाद का मिश्रण कुछ ऐसा बनाता है जो अपनी साधारण सामग्री सूची से कहीं अधिक परिष्कृत लगता है।
आपको इमली के गूदे की आवश्यकता है, पेस्ट या कंसंट्रेट की नहीं
इमली का गूदा अक्सर पहले से ही नमकीन और गाढ़ा होता है; गूदा (पल्प) पूरा फल होता है। यदि आपके पास केवल इमली का ब्लॉक है, तो इसे पहले गर्म पानी में भिगोएँ, फिर गूदा निकालने के लिए इसे बारीक छलनी से छान लें। इमली के कंसंट्रेट से बचें, जो चटनी को बहुत मीठा और तीखा बना देगा।
- भारी तले वाला सॉस पैन (2-3 क्वार्ट)
- लकड़ी का चम्मच
- बारीक छलनी या स्ट्रेनर
- फ़ूड प्रोसेसर (वैकल्पिक, चिकनी बनावट के लिए)
What goes in.
- 1 कपइमली का गूदा (या 3 औंस इमली का ब्लॉक, भिगोकर छाना हुआ)
- 1 कपबीज निकाले हुए खजूर, कटे हुए
- 1/2 कपपानी
- 1 छोटा चम्मचजीरा
- 1/2 छोटा चम्मचलाल मिर्च पाउडर
- 1/4 छोटा चम्मचनमक, स्वादानुसार
- 1/4 छोटा चम्मचकाला नमक (वैकल्पिक, लेकिन अच्छा है)
- एक चुटकीपिसी हुई अदरक
चम्मच पर चिपकने तक पकाएं
चटनी तब तैयार होती है जब लकड़ी के चम्मच के पिछले हिस्से पर एक चम्मच खिसकाने से एक स्पष्ट रेखा बनती है जो तुरंत भरती नहीं है। इसमें आमतौर पर 20-25 मिनट तक धीमी आंच पर पकाना पड़ता है। बहुत गीली होने पर यह भोजन पर चिपकेगी नहीं; बहुत गाढ़ी होने पर यह ठंडा होने पर सख्त हो जाएगी।
The method.
जीरा भूनें
अपने सॉस पैन में मध्यम आंच पर, सूखा जीरा डालें। 1-2 मिनट तक या खुशबू आने और थोड़ा उछलने तक भूनें। इसे एक छोटे कटोरे में डालें।
गीली सामग्री मिलाएं
उसी सॉस पैन में इमली का गूदा और पानी डालें। अच्छी तरह मिलाने के लिए हिलाएं। इमली इतनी ढीली होनी चाहिए कि आसानी से हिल सके, लेकिन इतनी गाढ़ी कि तुरंत एक जगह न इकट्ठा हो।
खजूर डालें
कटे हुए खजूर डालकर हिलाएं। पकने के दौरान वे नरम हो जाएंगे और आंशिक रूप से घुल जाएंगे, जो कि आप चाहते हैं - वे बिना चबाए शरीर और मिठास जोड़ते हैं।
उबाल आने तक पकाएं
आंच को मध्यम-तेज करें। मिश्रण को धीरे-धीरे उबाल लें, फिर आंच को मध्यम कर दें ताकि यह बिना छिटके लगातार उबलता रहे। नीचे चिपकने से बचाने के लिए बीच-बीच में हिलाते रहें।
गाढ़ा करें
20-25 मिनट तक उबालें। मिश्रण थोड़ा गहरा हो जाएगा और ध्यान देने योग्य रूप से गाढ़ा हो जाएगा। जब आप चम्मच से पैन के नीचे खुरचेंगे तो आपको तले का दिखना शुरू हो जाएगा।
मसाला डालें
भुना हुआ जीरा, मिर्च पाउडर, नमक, काला नमक (यदि उपयोग कर रहे हैं), और अदरक डालकर अच्छी तरह मिलाएँ। चखें। नमक और तीखेपन को समायोजित करें - याद रखें कि ठंडा होने पर यह कम तीखा लगेगा।
ठंडा करें और स्टोर करें
आंच से उतार लें। एक साफ जार में डालें और कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें। ढककर फ्रिज में रखें। ठंडा होने पर यह और गाढ़ा होता जाएगा।
Other turns to take.
चिकनी चटनी
पूरी तरह से चिकनी चटनी के लिए, ठंडे मिश्रण को फ़ूड प्रोसेसर में तब तक ब्लेंड करें जब तक कि खजूर के टुकड़े न रह जाएं। कुछ लोग इसे सैंडविच पर फैलाने या दही डिप में मिलाने के लिए पसंद करते हैं।
गुड़ के साथ
आधे खजूर को 1/4 कप गुड़ से बदलें। यह कैरेमल स्वाद को गहरा करता है और हल्के गुड़ जैसा स्वाद जोड़ता है। इसे खजूर के साथ ही डालें ताकि यह चटनी में घुल जाए।
मसालेदार चटनी
1/8 छोटा चम्मच लौंग पाउडर, 1/8 छोटा चम्मच इलायची पाउडर, और एक चुटकी दालचीनी मसाला डालते समय डालें। यह इसे अधिक समृद्ध बनाता है और समृद्ध ब्रेड या मांस के साथ मिलाने के लिए अधिक उपयुक्त है।
सूखे आम के साथ
खजूर को 3/4 कप तक कम करें और 1/4 कप कटे हुए सूखे आम (मीठे नहीं) डालें। आम की खटास इमली को बढ़ाती है, जिससे एक अधिक जटिल खट्टा-मीठा संतुलन बनता है।
When it doesn't go to plan.
इमली का गूदा आप कहां से खरीदते हैं, उसके आधार पर उसकी गाढ़ापन अलग-अलग हो सकता है। यदि आपका गूदा बहुत गाढ़ा है, तो कुछ अतिरिक्त बड़े चम्मच पानी डालें ताकि चटनी जले नहीं, बल्कि उबलती रहे।
खजूर का आकार कम महत्वपूर्ण है, उन्हें बारीक काटना ज़्यादा ज़रूरी है। बड़े टुकड़े घुलने में अधिक समय लेते हैं; छोटे टुकड़े सॉस में आसानी से मिल जाते हैं।
इसे गर्म और कमरे के तापमान पर चखें। स्वाद बदलते हैं - जो गर्म होने पर संतुलित लगता है, वह ठंडा होने पर बहुत खट्टा लग सकता है, और इसके विपरीत।
यदि चटनी बहुत ज़्यादा गाढ़ी और सूखी हो जाए, तो एक बड़ा चम्मच पानी डालकर धीमी आंच पर धीरे-धीरे गर्म करें।
काला नमक एक हल्का खनिज, थोड़ा अंडे जैसा स्वाद जोड़ता है जो इमली को ताज़ा करता है। यदि आपके पास है तो इसका उपयोग करें, लेकिन सादा नमक भी ठीक काम करता है।
यह फ्रिज में 3-4 सप्ताह तक अच्छी रहती है और महीनों तक फ्रीज भी की जा सकती है। आसानी से मात्रा निकालने के लिए आइस क्यूब ट्रे में फ्रीज करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इमली के गूदे की जगह इमली का कंसंट्रेट इस्तेमाल कर सकती हूँ?
सीधे उसी मात्रा में नहीं। कंसंट्रेट बहुत अधिक तीव्र खट्टा और पहले से ही गाढ़ा होता है। 1/4 कप कंसंट्रेट को 3/4 कप पानी के साथ मिलाएं, फिर स्वाद चखें और समायोजित करें। आपको पकाने का समय भी कम करने की आवश्यकता हो सकती है।
ठंडा होने के बाद मेरी चटनी बहुत पतली रह गई तो क्या करें?
इसे फिर से मध्यम आंच पर, बार-बार हिलाते हुए, 5-10 मिनट और पकाएं। ठंडा होने पर यह गाढ़ा हो जाएगा। याद रखें कि पानी डालना आसान है, निकालना मुश्किल, इसलिए यदि आप अनिश्चित हैं तो थोड़ा कम पकाएं।
क्या यह चटनी दरदरी या चिकनी होनी चाहिए?
दोनों पारंपरिक हैं। कुछ लोगों को खजूर के टुकड़े देखना पसंद है; अन्य इसे पूरी तरह से पीस लेते हैं। जो मायने रखता है वह है बनावट - भोजन पर चिपकने के लिए पर्याप्त गाढ़ा, इतना गाढ़ा नहीं कि फैलाते समय फट जाए।
क्या मैं इसे खजूर के बिना बना सकती हूँ?
हाँ, लेकिन आप खजूर से मिलने वाली प्राकृतिक मिठास और गाढ़ापन खो देंगे। यदि आप उन्हें छोड़ देते हैं, तो 2-3 बड़े चम्मच गुड़ या ब्राउन शुगर डालें और बनावट पतली होगी - आपको इसे अधिक समय तक पकाना पड़ सकता है।
मैं इसे किसके साथ परोसूँ?
समोसे, पकोड़े, स्प्रिंग रोल और अन्य तले हुए नाश्ते सबसे आम जोड़ हैं। यह डोसा या पराठा जैसे भारतीय ब्रेड के साथ, करी के साथ, या भुने हुए मांस और सब्जियों के साथ एक मसाले के रूप में भी अच्छा लगता है।