रायता: मसालेदार दही की साइड डिश
रायता लगभग हर भारतीय मेज पर दिखाई देता है क्योंकि यह एक काम बहुत अच्छे से करता है: जब करी तीखी होती है तो यह आपके मुंह को ठंडक देता है, और यह चावल या रोटी में खट्टापन और टेक्सचर जोड़ता है। तकनीक सरल है - जादू मसालों को तड़का लगाने में है, जो उनके स्वाद को जगाता है और उन्हें ठंडे दही में खिलाता है।
फुल-फैट दही का प्रयोग करें और अंतिम चरण तक सब कुछ ठंडा रखें।
पतला, कम वसा वाला दही अलग हो जाएगा और पानी जैसा दिखेगा। ग्रीक योगर्ट काम करता है लेकिन गाढ़ा रायता बनता है। तेल गरम करने से पहले अपनी सारी सब्जियां तैयार कर लें और दही को फ्रिज के तापमान पर रखें - यह कंट्रास्ट ही रायते को खास बनाता है।
- छोटा कटोरा
- छोटा सॉस पैन या तड़का पैन
- बॉक्स ग्रेटर या चाकू
- तड़का लगाने के लिए चम्मच
What goes in.
- 1 कपफुल-फैट दही, ठंडा किया हुआ
- 1 मध्यमखीरा, कद्दूकस किया हुआ और अच्छी तरह निचोड़ा हुआ
- 1 चम्मचजीरा
- ½ चम्मचकाली सरसों
- 1-2सूखी लाल मिर्च, साबुत
- ¼ चम्मचहींग, वैकल्पिक
- 2 बड़े चम्मचसादा तेल
- स्वादानुसारनमक
- ¼ चम्मचकश्मीरी मिर्च पाउडर या paprika
- 1 बड़ा चम्मचताजा हरा धनिया, कटा हुआ
मसालों को तेल में तड़काना
यह एक ही कदम - साबुत मसालों को तेल में तब तक गरम करना जब तक वे काले न हो जाएं और अपनी सुगंध न छोड़ें, फिर उस गर्म तेल को ठंडे दही में डालना - कच्चे मसाले के स्वाद को एक गोल और गर्म चीज़ में बदल देता है। गर्मी मसालों के आवश्यक तेलों को खिलाती है; ठंडा दही तुरंत पकने को रोकता है। इस कदम के बिना, आपके पास सीज़न किया हुआ दही है। इसके साथ, आपके पास रायता है।
The method.
अपनी सब्जियां तैयार करें।
खीरे को बॉक्स ग्रेटर पर एक छोटे कटोरे में कद्दूकस करें। अपनी मुट्ठियों में कसकर निचोड़ें या एक रसोई तौलिये में लपेटें और अतिरिक्त तरल निचोड़ें - गीला खीरा रायते को पतला और बेस्वाद बना देगा। इसे एक तरफ रख दें।
दही और खीरे को एक कटोरे में मिलाएं।
ठंडे दही को एक सर्विंग बाउल में डालें। निचोड़ा हुआ खीरा, एक चुटकी नमक डालें और धीरे से मिलाएं। नमक का स्वाद चखें और अभी समायोजित करें - तड़का लगाने के बाद आप और मसाला डालेंगे, लेकिन इस बेस को सही ढंग से नमकीन करने की आवश्यकता है।
तड़के के लिए तेल गरम करें।
एक छोटे सॉस पैन या तड़का पैन (एक छोटा, भारी तले वाला पैन आदर्श है) में तेल डालें। इसे मध्यम आँच पर रखें। इसे लगभग 30 सेकंड तक गरम होने दें - आप चाहते हैं कि मसाले डालते ही वे सिजल करें, इतना गरम नहीं कि धुआँ निकले।
जीरा और सरसों के बीज डालें।
गरम तेल में जीरा डालें। 10-15 सेकंड में वे काले हो जाएंगे और सुगंधित हो जाएंगे। तुरंत सरसों के दाने डालें। आप उन्हें फूटते और चटकते सुनेंगे - यह संकेत है कि वे हो गए हैं।
मिर्च और हींग डालें।
सूखी मिर्च को आधा तोड़ें (या यदि आप चाहें तो साबुत छोड़ दें) और डालें। यदि आप हींग का उपयोग कर रहे हैं, तो एक छोटी चुटकी डालें - कच्चे होने पर इसमें तीखी गंध होती है और गरम होने पर एक स्वादिष्ट, प्याज जैसी गहराई होती है। सब कुछ 5-10 सेकंड के लिए एक साथ उबलने दें।
तड़के वाला तेल दही पर डालें।
पैन को आँच से उतार लें। गरम तेल और सभी मसालों को तुरंत दही पर डालें। आप देखेंगे कि यह थोड़ा उबलता है क्योंकि गर्मी ठंडी से मिलती है - यह सही है। तेल और मसालों को चारों ओर फैलाने के लिए धीरे से हिलाएं।
सीज़न करें और समाप्त करें।
ऊपर से मिर्च पाउडर या paprika छिड़कें। यदि आवश्यक हो तो नमक की एक अंतिम चुटकी डालें। इसके ऊपर ताजा हरा धनिया बिखेरें। इसे कुछ मिनटों तक बैठने दें ताकि स्वाद बैठ जाए, फिर कमरे के तापमान पर या ठंडा परोसें। यह बनाने के कुछ घंटों के भीतर सबसे अच्छा होता है।
Other turns to take.
टमाटर का रायता
खीरे की जगह 1 मध्यम टमाटर, छोटे कटे हुए लें। पहले टमाटर से अतिरिक्त रस निचोड़ लें। टमाटर का खट्टापन विशेष रूप से तीखी करी के साथ अच्छी तरह से काम करता है।
बूंदी रायता
तड़का लगाने से पहले ½ कप उबली हुई बूंदी (छोटे बेसन के मोती) मिलाएं। वे एक नरम, थोड़ा अखरोट जैसा टेक्सचर जोड़ते हैं। भारतीय किराने की दुकानों पर बूंदी ढूंढें या उन्हें स्वयं बनाएं।
पुदीना रायता
खीरे के साथ दही में 2 बड़े चम्मच ताजी पुदीने की पत्तियां (बारीक कटी हुई) डालें। पुदीना ताजगी जोड़ता है और जीरे के साथ खूबसूरती से मेल खाता है।
अनार का रायता
खीरे को बेस के रूप में उपयोग करें और परोसने से ठीक पहले ¼ कप ताजा अनार के दाने मिलाएं। दाने साबुत रहते हैं और खट्टेपन और कुरकुरेपन के फटकार देते हैं।
When it doesn't go to plan.
अपने कद्दूकस किए हुए खीरे को आक्रामक रूप से निचोड़ें। गीला रायता एक पतला, बहने वाला रायता होता है। इसे पूरी तरह से सुखाएं।
तेल इतना गरम होना चाहिए कि मसाले छूते ही सिजल करें, लेकिन इतना गरम नहीं कि वह काला पड़ जाए या धुआँ निकले। मध्यम आँच आपका दोस्त है।
यदि आपके पास हींग नहीं है, तो इसे छोड़ दें - यह आवश्यक नहीं है, बस एक वैकल्पिक गहरा करने वाला नोट है।
रायता कुछ घंटे पहले न बनाएं। दही थोड़ा टूट जाता है और पानी जैसा तरल अलग हो जाता है। इसे परोसने के समय के करीब बनाएं।
यदि आपका रायता अलग हो जाता है (ऊपर पानी जमा हो जाता है), तो उसे निकाल दें और दही को वापस एक साथ मिला लें - यह अभी भी खाने के लिए ठीक है।
फुल-फैट दही गैर-परक्राम्य है। ग्रीक योगर्ट काम करता है लेकिन बहुत गाढ़ा होता है। स्ट्रेन्ड दही (टंगा हुआ दही) और भी बेहतर है यदि आपके पास है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं मसालों को तड़का लगाए बिना रायता बना सकता हूँ?
तकनीकी रूप से हाँ, लेकिन आप सबसे अच्छा हिस्सा खो देंगे। तड़के रहित मसाले कच्चे और पाउडर जैसे लगते हैं। तड़का उन्हें गरम तेल में खिलाता है ताकि वे गर्म, गोल और एकीकृत लगें। यह दो अतिरिक्त मिनट के लायक है।
अगर मेरे पास सरसों के बीज न हों तो क्या होगा?
सभी जीरे का उपयोग करें, या इसके बजाय मेथी के बीज (मेथी) आज़माएँ। आप जीरा और मेथी का संयोजन भी उपयोग कर सकते हैं। सरसों थोड़ी काली मिर्च वाली गर्मी जोड़ती है जो अच्छी है लेकिन आवश्यक नहीं है।
क्या मैं एक बड़ा बैच बना सकता हूँ?
आप दही और सब्जियां पहले से तैयार कर सकते हैं, लेकिन हर बार मसालों को ताजा तड़का लगाएं। तड़का एक या दो घंटे के बाद अपनी शक्ति खो देता है, और यदि तेल बहुत देर तक रखा जाता है तो वह दही से अलग हो जाएगा।
क्या रायता हमेशा ठंडा होता है?
परंपरागत रूप से हाँ - यह आपके मुंह को ठंडा करने और गर्म करी के साथ कंट्रास्ट करने के लिए है। आप इसे कमरे के तापमान पर या ठंडा परोसते हैं, कभी भी गर्म नहीं। तापमान कंट्रास्ट मेज पर इसके कार्य का हिस्सा है।
अगर गर्म तेल डालने पर दही फट जाए तो क्या होगा?
यह तब होता है जब दही बहुत गर्म होता है या तेल बहुत ज्यादा गरम होता है। सुनिश्चित करें कि आपका दही सीधे फ्रिज से आया हो, और अपने तेल को मध्यम आँच पर रखें। एक सौम्य तड़का उचित दही को फटने नहीं देगा।