तेज़ आंच पर खाना पकाने के लिए फैट्स: किस पैन के लिए कौन सा तेल
सही फैट चुनना कोई मुश्किल काम नहीं है - यह व्यावहारिक है। जो फैट धीरे-धीरे पकाने के लिए एकदम सही है, वह तेज़ आंच वाली कड़ाही में कड़वा हो जाएगा। स्मोक पॉइंट को समझने का मतलब है कि आप अनुमान लगाना बंद कर देंगे और सोच-समझकर खाना बनाना शुरू कर देंगे।
स्मोक पॉइंट के बारे में आपको क्या समझना चाहिए
स्मोक पॉइंट वह तापमान है जिस पर फैट टूटना शुरू हो जाता है और धुआं छोड़ने लगता है। यह कोई निश्चित सीमा नहीं है - यह एक थ्रेशोल्ड है। रिफाइंड फैट्स का स्मोक पॉइंट उन्हीं तेलों के वर्जिन या अनरिफाइंड संस्करणों की तुलना में अधिक होता है, क्योंकि फ़िल्टरेशन उन यौगिकों को हटा देता है जो आसानी से जल जाते हैं। फैट का प्रकार, उसका स्रोत और उसकी प्रोसेसिंग - सभी मायने रखते हैं।
- इंस्टेंट-रीड या कैंडी थर्मामीटर (सहायक, आवश्यक नहीं)
- भारी तले वाला स्टेनलेस स्टील या कच्चा लोहा (कास्ट आयरन) पैन
- लकड़ी का चम्मच या स्पैटुला
खाना पकाने की विधि और तापमान के अनुसार फैट चुनें
तेज़ आंच पर खाना पकाने (सीयरिंग, स्टिर-फ्राई, डीप-फ्राई) के लिए 400°F से ऊपर स्मोक पॉइंट वाले तेल की आवश्यकता होती है। मध्यम आंच (सॉर्टिंग, पैन-फ्राई) के लिए 350–400°F के बीच फैट का उपयोग किया जा सकता है। धीमी आंच और बिना आंच वाले उपयोग (ड्रेसिंग, फ़िनिशिंग, धीमी गति से पकाना) के लिए कोई भी फैट ठीक है। जब आपको धुएं की हल्की लकीरें दिखाई दें, तो आप बहुत आगे बढ़ गए हैं - फैट ऑक्सीडाइज़ होना शुरू हो गया है और ऐसे यौगिकों में टूट गया है जिनका स्वाद तीखा और कड़वा होता है।
The method.
अपने तेज़ आंच वाले फैट्स (400°F और ऊपर) जानें
रिफाइंड एवोकाडो तेल (520°F), रिफाइंड नारियल तेल (450°F), रिफाइंड ग्रेपसीड तेल (420°F), रिफाइंड मूंगफली का तेल (450°F), और कुसुम (safflower) तेल (450°F) आपके मुख्य आधार हैं। इनका स्वाद हल्का होता है, तेज़ आंच पर स्थिर रहते हैं, और किसी व्यंजन के स्वाद को दबाते नहीं हैं। यदि आप मक्खन का हल्का स्वाद चाहते हैं तो घी (450°F) का भी उपयोग किया जा सकता है। इन्हें स्टेक सीयर करने, कड़ाही में पकाने और डीप-फ्राई करने के लिए इस्तेमाल करें।
मध्यम रेंज के फैट्स (350–400°F) को समझें
रिफाइंड सूरजमुखी का तेल (450°F), रिफाइंड कैनोला तेल (400°F), और पूरा मक्खन (350°F) मध्य मार्ग में आते हैं। मक्खन खूबसूरती से भूरा होता है और स्वाद जोड़ता है, लेकिन अगर आंच तेज रखी जाए तो यह झाग देगा और अंततः जल जाएगा। सब्जियों को सॉट करने, नाजुक प्रोटीन को पैन-फ्राई करने और सॉस के लिए तले हुए अवशेष (fond) बनाने के लिए पूरे मक्खन का उपयोग करें। यह तब सही विकल्प है जब आप चाहते हैं कि फैट स्वाद की कहानी का हिस्सा बने।
वर्जिन और अनरिफाइंड तेलों को धीमी और बिना आंच वाले उपयोग के लिए बचाएं
एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल (190°F), वर्जिन नारियल तेल (350°F), तिल का तेल (350°F), और ट्रफल तेल गर्मी के तहत जल्दी टूट जाते हैं और अपना विशिष्ट चरित्र खो देते हैं। ये पके हुए व्यंजनों पर छिड़कने, विनिगेट बनाने, ब्रेड डुबाने और खाना पकाने के अंत में सीज़न करने के लिए हैं। इन्हें तेज़ आंच पर इस्तेमाल करना उस स्वाद को बर्बाद करना है जिसके लिए आपने भुगतान किया है।
आप क्या खरीद रहे हैं यह जानने के लिए लेबल पढ़ें
शब्द 'रिफाइंड' (refined), 'एक्सपेलर-प्रेस्ड' (expeller-pressed), और 'कोल्ड-प्रेस्ड' (cold-pressed) मायने रखते हैं। एक लेबल जिस पर सिर्फ 'जैतून का तेल' लिखा हो, बिना 'वर्जिन' या 'एक्स्ट्रा वर्जिन' के, संभवतः रिफाइंड है और असली एक्स्ट्रा वर्जिन की तुलना में अधिक गर्मी झेल सकता है। कमरे के तापमान पर ठोस रूप में बेचा जाने वाला नारियल तेल आमतौर पर रिफाइंड होता है (उच्च स्मोक पॉइंट)। 'रोस्टेड' लेबल वाला मूंगफली का तेल अनरिफाइंड होता है और सादे मूंगफली के तेल की तुलना में स्मोक पॉइंट में कम होता है।
धुएं के बजाय चमक देखें
जिस क्षण तेल गर्म पैन में आसानी से फैलने लगता है और एक पतली, झिलमिलाती परत बनाता है, वह अधिकांश खाना पकाने के लिए पर्याप्त गर्म होता है। यह आमतौर पर मापे बिना 350–375°F होता है। आपको धुआं निकलने का इंतजार करने की जरूरत नहीं है - वह संकेत है कि आपने बहुत देर कर दी है। यदि आप सीयर कर रहे हैं, तो जब आपको चमक दिखाई दे तो प्रोटीन डालें। यदि आप स्टिर-फ्राई कर रहे हैं, तो तब शुरू करें जब तेल पानी की तरह चले।
धुआं छोड़ने वाले तेल का दोबारा कभी इस्तेमाल न करें
एक बार तेल धुआं छोड़ने लगे, तो उसकी रासायनिक संरचना टूट गई है। इसे फिर से गर्म करने पर अगली बार यह कम तापमान पर धुआं छोड़ेगा, और इसका स्वाद धीरे-धीरे खराब होता जाएगा। जिस तेल ने धुआं नहीं छोड़ा है, उसे छान लें और ठंडी, अंधेरी जगह पर स्टोर करें - यह मध्यम आंच पर एक या दो बार और उपयोग के लिए ठीक है। उसके बाद, इसे कम्पोस्ट करें या ठीक से निपटान करें।
Other turns to take.
बिना तेल के तेज़ आंच पर खाना पकाना
अतिरिक्त वसा (clarified butter) (घी) या बेकन, बत्तख, या बीफ से निकली वसा का उपयोग करें ताकि अलग से तेल के बिना वह समृद्धि मिल सके। ये स्वाद जोड़ते हैं और इनका स्मोक पॉइंट 450°F से ऊपर होता है।
स्वाद और कार्यक्षमता के लिए मिश्रित तेल
खाना पकाने के बाद थोड़े से तिल या ट्रफल तेल के साथ एक उच्च-तापमान रिफाइंड तेल मिलाएं। आपको खाना पकाने के दौरान स्थिरता और अंत में स्वाद मिलता है।
कास्ट आयरन या कार्बन स्टील में पकाना
इन पैन का तापीय द्रव्यमान गर्मी को समान रूप से अवशोषित और विकीर्ण करता है, इसलिए अच्छे परिणाम प्राप्त करने के लिए आप कम तेल और कम तापमान का उपयोग कर सकते हैं। रिफाइंड तेल की एक हल्की परत पर्याप्त है।
When it doesn't go to plan.
तेज़ आंच वाले तेल से खाना बनाते समय गीला तौलिया पास रखें। यदि तेल त्वचा पर छलक जाए, तो उसे तुरंत पानी से ठंडा करें - बर्फ का उपयोग न करें।
अधिकांश रोज़मर्रा के खाना पकाने के लिए तेल का तापमान तेल के प्रकार से अधिक मायने रखता है। सही तापमान पर एक अच्छा रिफाइंड तेल, प्रीमियम जैतून के तेल से बेहतर प्रदर्शन करेगा जो पर्याप्त गर्म नहीं है।
रिफाइंड तेलों को ठंडे, अंधेरे कैबिनेट में स्टोर करें। प्रकाश और गर्मी समय के साथ स्थिर फैट को भी खराब कर देते हैं। वर्जिन तेल जल्दी खराब हो जाते हैं - उन्हें खोलने के 6 महीने के भीतर उपयोग करें।
डीप-फ्राई करते समय, तेल को 325–375°F के बीच रखें। कम पर भोजन तेल सोख लेता है; उच्च पर अंदर पकने से पहले बाहर जल जाता है। एक थर्मामीटर पहली बार फ्राइज़ बनाने पर ही अपना मूल्य वसूल कर लेता है।
हर बार उपयोग करने पर स्मोक पॉइंट थोड़ा कम हो जाता है। पहले इस्तेमाल किया गया तेल एक ताज़ी बोतल की तुलना में कम तापमान पर धुआं छोड़ेगा।
The ones that keep coming up.
क्या मैं हर चीज़ के लिए वनस्पति तेल का उपयोग कर सकता हूँ?
अधिकांश सामान्य 'वनस्पति तेल' (vegetable oil) रिफाइंड सोयाबीन या कैनोला होता है जिसका स्मोक पॉइंट लगभग 400°F होता है, इसलिए हाँ, यह सीयरिंग और सॉटिंग के लिए काम करता है। लेकिन यह इतना हल्का होता है कि स्वादहीन हो जाता है। यदि आप चाहते हैं कि पके हुए व्यंजन का स्वाद जानबूझकर बनाया गया लगे, तो ऐसे तेल चुनें जिनका अपना चरित्र हो - मक्खन मद्धिम समृद्धि के लिए, तिल का तेल अखरोट के स्वाद के लिए - उचित तापमान पर।
क्या नारियल का तेल तेज़ आंच पर खाना पकाने के लिए स्वस्थ है?
यह एक पोषण विशेषज्ञ का सवाल है। मैं आपको बता सकती हूँ: रिफाइंड नारियल तेल का स्मोक पॉइंट 450°F होता है और यह गर्मी में स्थिर रहता है। वर्जिन नारियल तेल 350°F पर धुआं छोड़ता है और गर्म होने पर अपना चरित्र खो देता है, इसलिए यह गर्म पैन में बर्बाद हो जाता है।
मक्खन के साथ खाना बनाते समय जैतून का तेल झाग क्यों देता है?
जैतून के तेल में पानी होता है। जब आप इसे गर्म करते हैं, तो पानी वाष्पित हो जाता है और झाग बनता है। यह किसी समस्या का संकेत नहीं है - यह सिर्फ पानी निकल रहा है। जैसे-जैसे तेल गर्म होता जाएगा, झाग कम हो जाएगा। यदि आप चिंतित हैं, तो पूरे मक्खन के बजाय अतिरिक्त वसा (clarified butter) (जिससे पानी निकाल दिया गया है) का उपयोग करें।
रिफाइंड और वर्जिन एवोकाडो तेल में क्या अंतर है?
रिफाइंड एवोकाडो तेल को फ़िल्टर और ब्लीच किया जाता है, जिससे रंग और स्वाद निकल जाता है लेकिन स्मोक पॉइंट 520°F तक बढ़ जाता है। वर्जिन एवोकाडो तेल का स्वाद घास जैसा होता है, स्मोक पॉइंट कम (लगभग 375°F) होता है, और यह फ़िनिशिंग या ड्रेसिंग के लिए बेहतर होता है। तेज़ आंच पर सीयरिंग के लिए, रिफाइंड का उपयोग करें।
क्या मैं बता सकता हूँ कि तेल खराब हो गया है?
बासी तेल से खट्टी, बासी या खराब गंध आती है जिसे आप तुरंत पहचान लेंगे। अपनी नाक पर भरोसा करें। केवल रंग बहुत कुछ नहीं बताता है - उपयोग और उम्र के साथ तेल गहरे होते जाते हैं। यदि गंध ठीक है, तो यह ठीक है।
क्या मुझे पैन को तेल लगाना चाहिए या पैन में पहले से मौजूद ठंडे वसा में तेल डालना चाहिए?
ठंडा पैन, कमरे के तापमान वाला तेल, फिर एक साथ गर्म करें। यह तेल को समान रूप से गर्म होने देता है और नीचे से जलने से रोकता है जबकि आप किनारों को गर्म होने का इंतजार करते हैं। इसका अपवाद: जब आप पिछली बार पकाने से बचे हुए वसा (जैसे बेकन ग्रीस) को बनाए रखते हैं। वह पहले से ही गर्म होता है - यदि आवश्यक हो तो उसमें ताज़ा तेल डालें और आगे बढ़ें।