पशु वसा को पिघलाना: लार्ड, श्माल्त्ज़ और बत्तख की वसा
पिघलाई हुई वसा सबसे पुराने रसोई संरक्षणों में से एक है। जिन संस्कृतियों ने पशु पाले, वे सब यह जानती थीं: वसा मांस की तरह खराब नहीं होती। इसे धीरे-धीरे तब तक पकाएं जब तक पानी निकल न जाए, प्रोटीन के ठोस कण नीचे न बैठ जाएँ, और जो बचे वह तरल सोना है जो महीनों तक ठंडे भंडार में रखा जा सकता है। सूअर की वसा (लार्ड), मुर्गे या बत्तख की वसा (श्माल्त्ज़), बत्तख की वसा - हर एक अपने स्रोत का स्वाद रखती है और आपके पकाने के तरीके को बदल देती है।
आपको वसायुक्त मांस के टुकड़ों और धैर्य की आवश्यकता है, कौशल की नहीं।
वसा पिघलाना मुश्किल नहीं है। असफल होने का एकमात्र तरीका है इसे बहुत तेज़ आँच पर पकाना या इसे पूरी तरह से भूल जाना। भारी तले वाले बर्तन का प्रयोग करें—स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन—जो गर्मी को समान रूप से बनाए रखे। धीमी आँच और धीमा पकाना ही पूरी तकनीक है।
- भारी तले वाला बर्तन या डच ओवन (कम से कम 5-क्वार्ट)
- लकड़ी का चम्मच या गर्मी-प्रतिरोधी स्पैटुला
- बारीक जाली वाली छलनी या छेद वाली चम्मच
- चीज़क्लोथ या कॉफी फिल्टर
- भंडारण के लिए कांच के जार
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर (वैकल्पिक लेकिन सहायक)
What goes in.
- 2–4 lbसूअर की चर्बी (फैटबैक), सूअर के कंधे के टुकड़े, या मुर्गे की खाल और वसा (लार्ड के लिए); मुर्गे या बत्तख की वसा और खाल (श्माल्त्ज़ के लिए); बत्तख की खाल और वसा (बत्तख की वसा के लिए)
- 1 चुटकीनमक (वैकल्पिक, अंत में स्वाद के लिए)
धीमी आँच और इसे पिघलने देने का धैर्य
अपने बर्नर को सबसे कम सेटिंग पर रखें। आप चाहते हैं कि वसा धीरे-धीरे पिघले और नमी धीरे-धीरे वाष्पित हो। यदि आपको तेज बुलबुले दिखें या कोई तीखी गंध आए, तो आँच कम कर दें। पूरी प्रक्रिया बिना हड़बड़ी के होनी चाहिए - आमतौर पर 2.5 से 3 घंटे, इस बात पर निर्भर करता है कि आपने कितनी वसा से शुरुआत की थी।
The method.
वसा को छोटे टुकड़ों में काटें।
लगभग ½-इंच क्यूब्स या उससे छोटे टुकड़े करें। छोटे टुकड़े तेज़ी से और समान रूप से पिघलते हैं। यदि आप खाल (मुर्गे, बत्तख, या सूअर) का उपयोग कर रहे हैं, तो इसे स्ट्रिप्स या छोटे चौकोर टुकड़ों में काट लें। हर मांस के टुकड़े को हटाने की चिंता न करें—थोड़ा प्रोटीन वसा में स्वाद ले जाने में मदद करता है।
वसा को थोड़े से पानी के साथ एक भारी बर्तन में डालें।
तल को ढकने के लिए बस पर्याप्त पानी डालें—लगभग ¼ कप। यह पहले टुकड़ों को नरम होने से पहले चिपकने और भूरा होने से रोकता है। आँच धीमी पर सेट करें। आप पकाने की कोशिश नहीं कर रहे हैं; आप पिघलाने की कोशिश कर रहे हैं।
बीच-बीच में हिलाएं और इसे होने दें।
हर 15 या 20 मिनट में, इसे धीरे से हिलाएं ताकि बिना पिघली वसा बर्तन के तल के संपर्क में आए। आप इसे बदलते हुए देखेंगे: पहले यह गाढ़े दलिया जैसा दिखेगा, फिर ठोस कणों के साथ तरल पदार्थ तैरेगा, फिर ठोस कण नीचे बैठने और भूरे होने लगेंगे। यह सामान्य है। आँच इतनी धीमी रखें कि कोई तीखी गंध न आए।
समाप्ति रेखा देखें।
जब तल पर मौजूद ठोस कण सुनहरे-भूरे हो जाएँ और ऊपर की वसा साफ और शांत हो (अब सक्रिय सिज़लिंग न हो), तो आप कर चुके हैं। पूरे बर्तन से समृद्ध और स्वादिष्ट गंध आनी चाहिए, जली हुई नहीं। इसमें आमतौर पर 2.5 से 3 घंटे लगते हैं। यदि आपके पास थर्मामीटर है, तो पानी के वाष्पित होने पर वसा लगभग 212°F (100°C) पर रहेगी, फिर नमी के निकलते ही धीरे-धीरे चढ़ेगी—जब यह 240°F (115.5°C) तक पहुँच जाए तो रोक दें।
गर्म होने पर छानें।
एक बारीक जाली वाली छलनी को चीज़क्लोथ या कॉफी फिल्टर से लाइन करें और गर्म वसा को धीरे-धीरे डालें। ठोस कण—जिन्हें क्रैकलिंग्स कहा जाता है—पीछे रह जाएँगे। कपड़े को निचोड़ें नहीं; बस गुरुत्वाकर्षण को काम करने दें। छाने हुए वसा को साफ कांच के जार में डालें।
ठंडा करें और स्टोर करें।
जार को कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें, फिर पूरी तरह से ठंडा होने तक ढीला ढक दें (वसा ठंडी होने पर जम जाएगी)। एक बार जम जाने पर, कसकर ढक दें। पिघली हुई वसा पैंट्री में महीनों तक, फ्रिज में एक साल तक, और फ्रीजर में अनिश्चित काल तक रहती है।
Other turns to take.
जड़ी-बूटियों वाली लार्ड
छानने के बाद, जब वसा अभी भी गर्म हो, तो लहसुन की एक कुचली हुई कली, एक तेज पत्ता, या ताज़ी थाइम डालें। ठंडा होने पर इसे इन्फ्यूज होने दें, फिर भंडारण से पहले फिर से छान लें। पाई क्रस्ट या सब्ज़ियों को भूनने के लिए हर्ब लार्ड का उपयोग करें।
ग्रिबेनेस वाली श्माल्त्ज़
सुनहरे ठोस कणों (क्रैकलिंग्स, या इडिश में ग्रिबेनेस) को फेंकने के बजाय बचा लें। एक बार ठंडा और कुरकुरा होने पर, वे अपने आप में एक स्नैक हैं या सूप, सलाद, या भुनी हुई सब्ज़ियों पर बिखेरे जा सकते हैं। उन्हें थोड़ा वसा के साथ एक अलग जार में स्टोर करें ताकि वे सूखें नहीं।
सुगंधित सामग्री के साथ बत्तख की वसा
बत्तख की वसा को उसी तरह पिघलाएं, लेकिन वसा पूरी तरह से तरल होने पर एक मसला हुआ छोटा प्याज (shallot) या एक चौथाई प्याज डालें। इसे सबसे धीमी आँच पर 30 मिनट तक भीगने दें, फिर छान लें। परिणाम में एक स्वादिष्ट गहराई होती है जो भुने हुए आलू के लिए एकदम सही है।
मिश्रित पिघलाहट
यदि आपके पास विभिन्न वसाओं के टुकड़े हों—सूअर, मुर्गा, बत्तख—तो उन्हें एक साथ पिघलाएं। स्वाद अधिक जटिल होगा, एक जानवर से कम हावी होगा। यदि आप बचे हुए टुकड़ों का उपयोग कर रहे हैं तो उपयोगी है।
When it doesn't go to plan.
ठोस कणों को न फेंके। क्रैकलिंग्स जानवर का स्वाद लेते हैं और सलाद, सूप में डाले जाते हैं, या नाश्ते के रूप में खाए जाते हैं। उन्हें थोड़ी पिघली हुई वसा के साथ एक जार में स्टोर करें ताकि वे कुरकुरे रहें।
यदि आपकी वसा धुंधली निकलती है, तो इसका मतलब आमतौर पर यह है कि पानी उसमें फंसा रह गया था। इसे धीरे-धीरे 212°F (100°C) तक फिर से गरम करें, इसे एक घंटे के लिए बिना हिलाए छोड़ दें, और तलछट नीचे बैठ जाएगी। साफ वसा को एक नए जार में डालें।
पिघली हुई वसा उच्च तापमान पर पकाने और बेकिंग के लिए सबसे अच्छी होती है क्योंकि इसका स्मोक पॉइंट मक्खन से अधिक होता है। इसका उपयोग पाई क्रस्ट, बिस्किट, फ्राइड चिकन, भुनी हुई जड़ वाली सब्ज़ियाँ, या तले हुए अंडों के लिए करें।
अपने जार पर वसा के प्रकार और तारीख के साथ लेबल लगाएं। लार्ड, श्माल्त्ज़ और बत्तख की वसा के अलग-अलग स्वाद और सर्वोत्तम उपयोग होते हैं।
यदि आप एक बड़ा बैच पिघला रहे हैं, तो तैयार वसा को फ्रिज में ठंडा करें, फिर अंतिम भंडारण से पहले नीचे से किसी भी तलछट को खुरच कर हटा दें। यह अधिकतम शेल्फ लाइफ सुनिश्चित करता है।
सबसे वसायुक्त टुकड़ों से शुरुआत करें: सूअर का कंधा, मुर्गे की जांघें और खाल, बत्तख की जांघें। कम वसा वाले टुकड़ों से ज्यादा वसा नहीं निकलेगी।
The ones that keep coming up.
शुरुआत में पानी क्यों डालें?
पानी पहले वसा के टुकड़ों को बाकी के नरम होने से पहले बहुत जल्दी भूरा होने से बचाता है। एक बार जब पानी वाष्पित हो जाता है (पहले 30 मिनट के भीतर), तो आप धीरे-धीरे पिघलना शुरू कर देते हैं। यह एक छोटी सी चाल है जो जले हुए किनारों को रोकती है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह तैयार है?
ठोस कणों के ऊपर की वसा साफ और स्थिर होनी चाहिए। नीचे के ठोस कण सुनहरे होने चाहिए, गहरे भूरे नहीं। जब आप सक्रिय सिज़लिंग सुनना बंद कर दें और गंध तीखी के बजाय समृद्ध हो, तो यह तैयार है। यदि अनिश्चित हो, तो ठंडा होने पर ठोस कण कुरकुरे होने चाहिए।
क्या मैं ठोस कणों को बचा सकता हूँ?
हाँ। ये क्रैकलिंग्स हैं, और ये खाने लायक हैं। ठंडा होने पर, ये कुरकुरे और स्वादिष्ट होते हैं। इन्हें थोड़ी पिघली हुई वसा के साथ एक जार में स्टोर करें। ये हफ्तों तक चलते हैं और सलाद में, कॉर्नब्रेड में डाले जाते हैं, या नाश्ते के रूप में खाए जाते हैं।
मेरी पिघली हुई वसा धुंधली क्यों है?
धुंधली वसा का मतलब आमतौर पर यह है कि ठंडा करते समय पानी या नमी फंस गई थी, या महीन प्रोटीन कण पूरी तरह से नीचे नहीं बैठे थे। धीरे-धीरे फिर से गरम करें, इसे फ्रिज में एक घंटे के लिए बिना हिलाए बैठने दें, फिर एक साफ जार में फिर से छान लें।
यह कितने समय तक चलती है?
ठंडे पैंट्री में कमरे के तापमान पर, पिघली हुई वसा 3 से 4 महीने तक चलती है। फ्रिज में, एक साल या उससे अधिक। फ्रीजर में, अनिश्चित काल तक। भंडारण जितना ठंडा होगा, उतनी ही लंबी चलेगी।
लार्ड, श्माल्त्ज़ और बत्तख की वसा में क्या अंतर है?
लार्ड सूअर की पिघली हुई वसा है और इसका स्वाद हल्का, साफ होता है—पेस्ट्री और पाई क्रस्ट के लिए बढ़िया। श्माल्त्ज़ पिघली हुई मुर्गे या बत्तख की वसा है जिसका स्वाद अधिक समृद्ध, स्वादिष्ट होता है—इसे भूनने और सूप के लिए उपयोग करें। बत्तख की वसा शानदार और गहरी स्वादिष्ट होती है, जो भुने हुए आलू और सब्ज़ियों के लिए सबसे अच्छी होती है। हर एक अपने स्रोत का स्वाद ले जाती है।
क्या मैं स्टोवटॉप के बजाय ओवन में वसा पिघला सकता हूँ?
हाँ। एक डच ओवन को बिना ढके 250°F (121°C) ओवन में 3 से 4 घंटे के लिए रखें। हर 30 मिनट में हिलाएं। ओवन विधि अधिक हैंड्स-ऑफ है और बहुत समान गर्मी देती है। समय समान या थोड़ा लंबा होगा।
क्या मुझे पिघली हुई वसा में नमक डालना चाहिए?
यह वैकल्पिक है। बिना नमक वाली पिघली हुई वसा लंबे समय तक चलती है क्योंकि नमक नमी ला सकता है। यदि आप मसाला चाहते हैं, तो छानने और ठंडा करने के बाद एक चुटकी डालें। या नमक डालें जो भी आप इससे बना रहे हैं।