कंपाउंड बटर: घर पर फ्लेवर्ड बटर कैसे बनाएं
कंपाउंड बटर आपकी रसोई में बनाने वाली सबसे आसान और सबसे उपयोगी चीज़ों में से एक है। रेस्टोरेंट वाले कुक बिना झंझट के डिश को फ़िनिश करने के लिए इसका इस्तेमाल करते हैं। गरम स्टेक पर जड़ी-बूटी वाले मक्खन की एक डिस्क सॉस से ज़्यादा काम करती है।
तापमान ही सब कुछ है
मक्खन इतना नरम होना चाहिए कि मिलाया जा सके, लेकिन पिघला हुआ या चिकना नहीं। इसे कमरे के तापमान पर 30 मिनट के लिए छोड़ दें जब तक कि यह हल्के दबाव से दब जाए, लेकिन अपना आकार बनाए रखे। ठंडी सामग्री, खासकर ताज़ी जड़ी-बूटियाँ, मक्खन को जमने का कारण बनेंगी। मिलाने से पहले उन्हें सुखा लें।
- कटिंग बोर्ड
- शेफ का चाकू
- मिक्सिंग बाउल
- लकड़ी का चम्मच या रबर का स्पैटुला
- प्लास्टिक रैप या पार्चमेंट पेपर
What goes in.
- 1 पौंड (4 स्टिक)बिना नमक वाला मक्खन, नरम किया हुआ
- 3 बड़े चम्मचताज़ी जड़ी-बूटियाँ, बारीक कटी हुई (अजमोद, डिल, टार्गन, चिव्स, या मिश्रण)
- 1 छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक
- ¼ छोटा चम्मचताज़ा पिसा हुआ काला मिर्च
नरम मक्खन को हल्का होने तक फेंटना
यह बेकिंग नहीं है—आपको मिक्सर या ज़ोर से फेंटने की ज़रूरत नहीं है। नरम मक्खन को लकड़ी के चम्मच या रबर के स्पैटुला से तब तक हिलाएं जब तक कि उसका रंग हल्का न हो जाए और वह फूला हुआ न दिखने लगे, लगभग 2 मिनट। आप हवा को शामिल कर रहे हैं और वसा की संरचना को तोड़ रहे हैं ताकि वह फ्लेवरिंग को समान रूप से पकड़ सके। गर्म मक्खन का उपयोग करके या उसे पिघलाकर जल्दबाजी न करें। यदि मक्खन दानेदार या अलग-अलग दिखता है, तो यह बहुत गर्म है—इसे 10 मिनट के लिए ठंडा करें और फिर से शुरू करें।
The method.
अपनी जड़ी-बूटियों को तैयार करें
उन्हें धोकर अच्छी तरह सुखा लें—नमी दुश्मन है। उन्हें बारीक काट लें ताकि वे समान रूप से वितरित हों। यदि वुडी जड़ी-बूटियाँ जैसे रोजमेरी या थाइम का उपयोग कर रहे हैं, तो डंठल से पत्तियाँ निकालें और डंठल फेंक दें। मक्खन को काउंटर पर तब तक नरम होने दें जब तक कि वह अंगूठे से आसानी से दब न जाए, लेकिन चिकना न हो।
मक्खन को फेंटें
नरम मक्खन को एक कटोरे में डालें और लकड़ी के चम्मच या स्पैटुला से, कटोरे की दीवारों के विरुद्ध हिलाते हुए फेंटें। आप देखेंगे कि इसका रंग हल्का हो गया है और यह थोड़ा फूला हुआ हो गया है। इसमें लगभग 2 मिनट लगेंगे। इसे ज़्यादा न फेंटें वरना यह तैलीय हो जाएगा।
फ्लेवरिंग मिलाएं
कटी हुई जड़ी-बूटियाँ, नमक और काली मिर्च डालें। तब तक मिलाएं जब तक सब कुछ समान रूप से वितरित न हो जाए। रंग हर जगह चित्तीदार दिखना चाहिए। यदि आप अनिश्चित हैं तो इसका स्वाद चखें—आप हमेशा अधिक नमक या जड़ी-बूटियाँ डाल सकते हैं, लेकिन आप उन्हें निकाल नहीं सकते।
मक्खन को आकार दें
काउंटर पर प्लास्टिक रैप या पार्चमेंट पेपर का एक टुकड़ा बिछाएं। मक्खन को उस पर खुरचें और उसे लगभग 2 इंच मोटे लॉग में आकार दें। पेपर को कसकर उसके चारों ओर लपेटें, सिरों को मोड़कर सील करें। जितना कसकर आप लपेटेंगे, आपके स्लाइस उतने ही साफ होंगे।
सख्त होने तक ठंडा करें
लिपटे हुए लॉग को सीम-साइड नीचे एक प्लेट पर रखें और कम से कम 2 घंटे के लिए फ्रिज में रखें, या जब तक यह पूरी तरह से ठोस न हो जाए। आप साइड को दबाकर परीक्षण कर सकते हैं—यह कठोर और थोड़ा मोमी महसूस होना चाहिए।
स्लाइस करें और उपयोग करें
लॉग को खोलें और एक गर्म, सूखे चाकू से ¼-इंच के डिस्क में काटें। गरम भोजन पर रखा एक टुकड़ा तुरंत पिघल जाता है। लॉग को फ्रिज में 3 हफ़्तों तक स्टोर करें या इसे फिर से लपेटें और 3 महीनों तक फ्रीज़ करें।
Other turns to take.
लहसुन और अजमोद
3 कली कच्चे लहसुन को बहुत बारीक काट लें और 3 बड़े चम्मच कटे हुए अजमोद, नमक और काली मिर्च के साथ मिलाएं। यह मानक रेस्टोरेंट संस्करण है—स्टेक और ग्रिल्ड मछली पर अच्छा लगता है।
नींबू और एंकोवी
2 एंकोवी फ़िललेट्स को बारीक काट लें और 1 नींबू के ज़ेस्ट, 2 बड़े चम्मच अजमोद, नमक (सावधानी से—एंकोवी नमकीन होती है), और काली मिर्च के साथ मिलाएं। इसे ग्रिल्ड सब्जियों या सफेद मछली के साथ फ़िनिश करें।
हरीसा और धनिया
1 बड़ा चम्मच हरीसा पेस्ट को 2 बड़े चम्मच धनिया, आधे नींबू का रस, और नमक के साथ मिलाएं। यह पूरी तरह से अलग स्वाद देता है—मेमने या भुनी हुई गाजर पर अच्छा लगता है।
सेज और ब्राउन बटर
एक पैन में 6 साबुत सेज पत्तों के साथ 2 बड़े चम्मच मक्खन को ब्राउन करें जब तक कि मक्खन एम्बर रंग का न हो जाए और अखरोट जैसी महक न आने लगे। इसे ठंडा होने दें, फिर ब्राउन किए हुए मक्खन को बचे हुए जड़ी-बूटियों और नमक के साथ नरम मक्खन में मिलाएं। ज़्यादा समृद्ध, गहरा स्वाद।
सरसों और थाइम
1 बड़ा चम्मच डिजॉन सरसों को 2 बड़े चम्मच थाइम, नमक और काली मिर्च के साथ मिलाएं। यहाँ ताज़ी जड़ी-बूटियों की आवश्यकता नहीं है—अकेला थाइम काम करता है। स्टेक या ग्रिल्ड ब्रेड पर अच्छा लगता है।
स्मोक्ड पेपरिका और चिव्स
1 छोटा चम्मच स्मोक्ड पेपरिका को 3 बड़े चम्मच कटी हुई चिव्स, नमक और काली मिर्च के साथ मिलाएं। मक्का, आलू, या सफेद मछली को इससे फ़िनिश करें।
When it doesn't go to plan.
नरम किया हुआ मक्खन महत्वपूर्ण है। यदि यह बहुत ठंडा है, तो आपका मिश्रण असमान होगा। यदि यह बहुत गर्म है, तो यह टूट जाएगा और अलग हो जाएगा। 30 मिनट के लिए कमरे का तापमान एक विश्वसनीय तरीका है।
जड़ी-बूटियों को धोने के बाद थपथपाकर सुखा लें। कोई भी नमी मक्खन को जमने और दानेदार बनने का कारण बनेगी। एक किचन टॉवेल ठीक काम करता है।
ठंडा करने से पहले मक्खन का स्वाद चखें। सेट होने के बाद सीज़निंग को एडजस्ट करना ज़्यादा मुश्किल होता है।
गर्म चाकू से काटें। ब्लेड को गर्म पानी में डुबोएं, उसे पोंछकर सुखाएं, फिर काटें। इससे आपको टूटे हुए किनारों के बजाय साफ स्लाइस मिलेंगे।
अतिरिक्त लॉग को फ्रीज़ करें। वे 3 महीने तक रखे रहते हैं और जब भी आपको ज़रूरत हो, उपयोग के लिए तैयार होते हैं।
यदि आप फ्रीज़ करने की योजना बना रहे हैं तो प्लास्टिक रैप के ऊपर पार्चमेंट पेपर की एक शीट का उपयोग करें—प्लास्टिक फ्रीज़र में भंगुर हो सकता है।
किनारों के टुकड़ों को बर्बाद न करें। उन्हें नरम करें और टोस्ट पर फैलाएं या सब्ज़ियों पर पिघलाकर डालें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं नमक वाला मक्खन इस्तेमाल कर सकती हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन बिना नमक वाला मक्खन आपको नमक के स्तर पर नियंत्रण देता है। यदि आपके पास केवल नमक वाला मक्खन है, तो रेसिपी में नमक कम करें या छोड़ दें।
कंपाउंड बटर कितने समय तक चलता है?
फ्रिज में, 3 हफ़्ते। फ्रीज़र में, 3 महीने। मक्खन जड़ी-बूटियों को ऑक्सीकरण से बचाता है, इसलिए वे अकेले ताज़ी जड़ी-बूटियों से बेहतर रहती हैं।
क्या मैं ताज़ी जड़ी-बूटियों की जगह सूखी जड़ी-बूटियों का उपयोग कर सकती हूँ?
हाँ, लेकिन लगभग आधी मात्रा का उपयोग करें। सूखी जड़ी-बूटियाँ अधिक केंद्रित होती हैं। 1½ बड़े चम्मच से शुरू करें और स्वाद के अनुसार एडजस्ट करें।
अगर मेरा मक्खन टूट जाए और अलग-अलग दिखने लगे तो क्या होगा?
फिर से शुरू करें। टूटे हुए मक्खन को फ्रिज में 10 मिनट के लिए ठंडा करें, फिर एक ताज़े स्टिक के साथ फिर से प्रयास करें। समस्या आमतौर पर तापमान की होती है—मक्खन बहुत गर्म था।
क्या मैं सन-ड्राइड टमाटर या केपर्स जैसी चीज़ें मिला सकती हूँ?
हाँ। उन्हें बारीक काट लें और जड़ी-बूटियों की तरह मिला लें। यदि वे तेल में हैं तो उन्हें पहले थपथपाकर सुखा लें। ये वेरिएशन ग्रिल्ड ब्रेड, मछली या स्टेक पर अच्छी तरह काम करते हैं।
क्या मुझे इसे लॉग में रोल करना होगा?
नहीं। आप इसे एक छोटे कटोरे में दबा सकते हैं, इसे ठंडा कर सकते हैं, और चम्मच से निकाल सकते हैं। या छोटे, हिस्से वाले डिस्क के लिए इसे आइस क्यूब ट्रे में दबा सकते हैं। लॉग बस सबसे व्यावहारिक आकार है।