धनिया-नारियल की चटनी
यह चटनी उन चीज़ों में से एक है जिसका स्वाद घंटों तक पकाने के बाद जैसा लगता है, पर असल में ऐसा नहीं है। नारियल इसमें गाढ़ापन और मिठास जोड़ता है, धनिया जान डाल देता है, और तीखापन हरी मिर्च या अदरक से आता है, जो इस बात पर निर्भर करता है कि आपके पास क्या है और आप कैसा स्वाद चाहते हैं। यह दक्षिण भारतीय व्यंजनों में एक मुख्य चीज़ है, लेकिन यह कहीं भी अच्छी लगती है जहाँ आपको कुछ ठंडा और खुशबूदार चाहिए।
ताज़ा धनिया और नारियल ज़रूरी हैं।
अगर आपका धनिया मुरझाया हुआ है या नारियल पुराना है, तो चटनी का स्वाद फीका लगेगा। फ़ूड प्रोसेसर या हाई-पावर्ड ब्लेंडर का इस्तेमाल करें—ओखली और मूसल (मूसल) काम करेगा, लेकिन इसमें ज़्यादा समय लगेगा और वैसी चिकनी बनावट नहीं मिलेगी।
- फ़ूड प्रोसेसर या ब्लेंडर
- मापने वाले कप और चम्मच
- मोटा-मोटा काटने के लिए चाकू
What goes in.
- 2 कपताज़ा धनिया, हल्का भरा हुआ, मोटी डंठलें हटाई हुई
- 1 कपताज़ा कसा हुआ नारियल (या बिना चीनी वाला फ्रोजन, पिघला हुआ)
- 2हरी मिर्च (या 1 बड़ा चम्मच कसा हुआ अदरक, यदि आप हल्का तीखापन पसंद करते हैं)
- 2 कलियाँलहसुन
- 1 बड़ा चम्मचनींबू का रस
- ½ छोटा चम्मचनमक, स्वादानुसार
- 3 से 4 बड़े चम्मचपानी
पहले सूखा पीसें, फिर धीरे-धीरे पानी डालें
नारियल और धनिया पीसते समय अपनी नमी छोड़ेंगे। ज़रूरत के अनुसार ही पानी डालें, एक बार में एक बड़ा चम्मच। ज़्यादा पानी डालने से यह सूप जैसा हो जाएगा; बहुत कम डालने से यह प्रोसेसर में नहीं पिसेगा। आपको ऐसी पेस्ट चाहिए जो चम्मच से गिरे, लेकिन बहने वाली न हो।
The method.
धनिया को मोटा-मोटा काट लें।
मोटी डंठलें हटा दें। आपको ज़्यादातर पत्तियाँ और नरम डंठल चाहिए। इसे हल्का भरा हुआ मापें—थोड़ी हवा अंदर हो तो ठीक है।
धनिया, नारियल, हरी मिर्च और लहसुन को प्रोसेसर में डालें।
अभी पानी न डालें। कुछ बार पल्स करें जब तक सब कुछ टूटना शुरू न हो जाए और आपस में चिपकने न लगे।
नींबू का रस और नमक डालें।
फिर से पल्स करें। नींबू का रस नारियल से नमी निकालने में मदद करेगा और ताज़गी देगा।
प्रोसेसर चलाएं, एक बार में एक बड़ा चम्मच पानी डालते हुए।
ज़रूरत पड़ने पर रोकें और किनारों को खुरचें। तब तक पीसते रहें जब तक चटनी चिकनी न हो जाए और चम्मच से गाढ़ी पेस्ट के रूप में गिरे। इसमें आमतौर पर कुल तीन मिनट की प्रोसेसिंग लगती है।
चखें और समायोजित करें।
ज़रूरत के अनुसार और नमक, नींबू का रस या तीखापन डालें। चटनी ताज़ी और हरी-भरी लगनी चाहिए, फीकी नहीं।
Other turns to take.
पुदीने के साथ
ज़्यादा ठंडी और खुशबूदार चटनी के लिए आधा धनिया और आधा ताज़ा पुदीना इस्तेमाल करें। यह खासकर गाढ़ी करी के साथ अच्छी लगती है।
भुने हुए नारियल वाला संस्करण
प्रोसेसर में डालने से पहले कसे हुए नारियल को सूखी कड़ाही में दो मिनट तक भूनें। इससे स्वाद गहरा होता है और हल्का अखरोट जैसा स्वाद आता है।
डुबाने के लिए पतली चटनी
अगर आप इसे चिप्स या पापड़ के साथ डुबाने के लिए गाढ़ा (फैलने वाला) नहीं, बल्कि बहने वाला चाहते हैं, तो दो बड़े चम्मच पानी और डालें।
बिना नारियल के
अगर आपके पास ताज़ा नारियल नहीं है, तो इसकी जगह आधा कप सादा दही इस्तेमाल करें। गाढ़ापन कम हो जाएगा लेकिन खट्टापन बढ़ जाएगा।
When it doesn't go to plan.
अगर हो सके तो परोसने से एक घंटा पहले बना लें। स्वाद बेहतर हो जाता है और चटनी ज़्यादा संतुलित लगती है।
अगर चटनी रखी रहने के बाद फट जाए या तैलीय दिखे, तो एक बड़ा चम्मच दही डालकर मिलाएं। यह फिर से ठीक हो जाएगी।
तीन महीने तक आइस क्यूब ट्रे में फ्रीज़ करें। जब भी आपको एक चम्मच की ज़रूरत हो, एक क्यूब निकाल लें।
नींबू का रस न छोड़ें। यह धनिया को फीका लगने से रोकता है और सब कुछ ताज़ा कर देता है।
अगर आपके पास सिर्फ सूखा नारियल है, तो आधी मात्रा इस्तेमाल करें। सूखा नारियल बहुत ज़्यादा गाढ़ा होता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे फ़ूड प्रोसेसर के बिना बना सकता हूँ?
हाँ, लेकिन इसमें धैर्य लगता है। ओखली और मूसल का इस्तेमाल करें, बैचों में काम करें। मिर्च और लहसुन से शुरू करें, पेस्ट बनाएं, फिर थोड़ा-थोड़ा करके नारियल और धनिया डालें। पीसते समय पानी डालते रहें। इसमें लगभग पंद्रह मिनट लगेंगे लेकिन बनावट थोड़ी दानेदार होगी—बुरी नहीं, बस अलग।
यह कितने समय तक ताज़ी रहती है?
फ्रिज में एक एयरटाइट कंटेनर में तीन से चार दिन। धनिया थोड़ा गहरा हो जाएगा लेकिन स्वाद अच्छा रहेगा। अगर कोई फफूंदी दिखे तो फेंक दें।
मेरी चटनी कड़वी क्यों है?
धनिया की डंठलें (खासकर मोटी वाली) और ज़्यादा देर तक पीसने से दोनों ही कड़वाहट पैदा कर सकते हैं। पीसने से पहले मोटी डंठलें हटा दें, और जितनी ज़रूरत हो, उससे ज़्यादा देर तक प्रोसेसर न चलाएं। अगर यह पहले से ही कड़वी है, तो इसे संतुलित करने के लिए एक चुटकी चीनी और थोड़ा और नींबू का रस मिलाएं।
क्या मैं फ्रोजन धनिया का उपयोग कर सकता हूँ?
वास्तव में नहीं। फ्रोजन धनिया बहुत ज़्यादा पानी छोड़ता है और पीसने पर बिखर जाता है। ताज़ा इस्तेमाल करें, या कोई और चटनी बनाएं।
अगर मुझे धनिया पसंद नहीं है तो क्या करूँ?
यह चटनी आपके लिए नहीं है, और यह ठीक है। इसके बजाय पुदीना-नारियल की चटनी आज़माएं, या अगर आपको खट्टा और खुशबूदार लेकिन बिना धनिया वाला कुछ चाहिए तो इमली-आधारित चटनी आज़माएं।