बत्तख की चर्बी में भुनी हुई जड़ वाली सब्ज़ियाँ
जड़ वाली सब्ज़ियों को जानबूझकर स्वादिष्ट बनाने के लिए बत्तख की चर्बी पकाने वाले का गुप्त हथियार है। इस चर्बी का स्मोक पॉइंट जैतून के तेल से ज़्यादा होता है और यह इतनी समृद्ध होती है कि इसे पूरा महसूस करने के लिए क्रीम या स्टॉक की आवश्यकता नहीं होती है। जब जड़ वाली सब्ज़ियाँ गर्म बत्तख की चर्बी पर पड़ती हैं, तो वे आक्रामक रूप से भूरी हो जाती हैं—एक ऐसा भूरा रंग जो सिर्फ़ दिखता नहीं, बल्कि स्वाद भी देता है।
अच्छी बत्तख की चर्बी खरीदें, उदारता से उपयोग करें, पैन को ज़्यादा न भरें
बत्तख की चर्बी ज़्यादातर किराने की दुकानों और विशेष बाजारों में जार में बिकती है—यह तेल से ज़्यादा महँगी होती है लेकिन आपको थोड़ी मात्रा की आवश्यकता होती है और यह महीनों तक ठीक रहती है। सब्ज़ियों को भूरा होने के लिए पैन में जगह चाहिए, भाप बनने के लिए नहीं। यदि आपका पैन छोटा है, तो दो बैच में भूनें।
- शीट पैन या बड़ा रोस्टिंग पैन
- शेफ चाकू और कटिंग बोर्ड
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- लकड़ी का चम्मच या चिमटा
What goes in.
- 1.5 lbमिली-जुली जड़ वाली सब्ज़ियाँ (गाजर, पार्सनिप, चुकंदर, छोटे आलू, शलजम, या सेलेरिएक), 1-इंच के टुकड़ों में कटी हुई
- 3 tbspबत्तख की चर्बी
- 1 tspकोषेर नमक
- ½ tspकाली मिर्च
तेज़ आँच, बीच में एक बार हिलाएँ
बत्तख की चर्बी का स्मोक पॉइंट लगभग 375°F होता है, जिसका मतलब है कि यह ओवन में 425°F पर स्थिर रहती है। पैन को पहले से गरम करें ताकि जब सब्ज़ियाँ उसमें पड़ें तो चर्बी पहले से ही चमक रही हो—यह ब्राउनिंग को तुरंत शुरू कर देता है। केवल एक बार, बीच में चलाएँ। इससे सीधी तरफों को पलटने से पहले रंग विकसित करने का समय मिलता है।
The method.
ओवन को 425°F पर प्रीहीट करें। गरम करने के लिए एक शीट पैन अंदर रखें।
गरम पैन मायने रखता है। ठंडी धातु गर्मी सोख लेती है और सब्ज़ियों को भूनने के बजाय भाप में पका देती है।
सब्ज़ियों को लगभग 1-इंच के टुकड़ों में काटें। समान आकार का लक्ष्य रखें ताकि वे एक ही दर पर पकें।
चुकंदर को गाजर और पार्सनिप की तुलना में कुछ मिनट अधिक लगेंगे, इसलिए यदि आप उन्हें मिला रहे हैं, तो चुकंदर को थोड़ा छोटा काटें। आलू और सेलेरिएक सीधे बाउल में डालें; चुकंदर दाग़दार होने की संभावना कम होती है यदि आप उन्हें पैन में डालने से ठीक पहले तैयार करते हैं।
सब्ज़ियों को एक बड़े बाउल में डालें। बत्तख की चर्बी छिड़कें और नमक और काली मिर्च समान रूप से डालें।
सब कुछ मोड़ने और कोट करने के लिए अपने हाथों का उपयोग करें। आप उन्हें डुबोना नहीं चाहते हैं—बस सतह को कोट करने के लिए पर्याप्त चर्बी। लगभग 3 बड़े चम्मच 1.5 पाउंड के लिए ठीक काम करते हैं।
सब्ज़ियों को गरम शीट पैन पर एक परत में फैलाएँ, जहाँ संभव हो कटी हुई तरफ नीचे की ओर रखें।
आपको तुरंत चरचराहट सुनाई देगी। उन्हें हिलाएँ नहीं। आवाज़ का मतलब है कि चर्बी भूरा होने के लिए पर्याप्त गर्म है। यदि कोई आवाज़ नहीं है, तो पैन पर्याप्त गर्म नहीं था—इसे बाहर निकालें और 2 मिनट और प्रतीक्षा करें।
उन्हें छुए बिना 20 मिनट तक भूनें।
यह तब होता है जब सीधी तरफें सुनहरी हो जाती हैं। ओवन का दरवाज़ा एक बार से ज़्यादा खोलने से बचें।
लकड़ी के चम्मच या चिमटे से पैन को चलाएँ, यह सुनिश्चित करें कि टुकड़े पलटें ताकि दूसरी तरफ नीचे की ओर हो।
कुछ टुकड़े पहले से ही एम्बर-भूरे रंग के होंगे। ज़ोर से खुरचें नहीं—जो टुकड़े चिपके हुए हों उन्हें वहीं रहने दें; वे स्वाद हैं। यदि कुछ भी काला जल रहा है (गहरा भूरा नहीं), तो अंतिम चरण के लिए आँच को 400°F तक कम कर दें।
15-20 मिनट और भूनें, जब तक कि एक कांटा सबसे बड़े टुकड़ों में आसानी से न चला जाए और किनारे गहरे और कुरकुरे न हो जाएँ।
आलू और चुकंदर को सबसे अधिक समय लगता है। सब्ज़ियाँ तब तैयार होती हैं जब आप बिना किसी प्रतिरोध के गाजर या पार्सनिप को काट सकें। किनारे लगभग जले हुए दिखने चाहिए—वह कैरमेलाइज़ेशन है, जलना नहीं।
यदि आवश्यक हो तो चखें और नमक समायोजित करें। पैन से गरमागरम परोसें।
बत्तख की चर्बी नमक को तेल की तुलना में अलग तरह से ले जाती है, इसलिए तय करने से पहले चखें कि आपको और चाहिए या नहीं। चर्बी में स्वयं एक हल्का नमकीन स्वाद होता है जो कम नमक को छिपा सकता है।
Other turns to take.
लहसुन और थाइम के साथ
सब्ज़ियों के साथ बाउल में 6-8 कुचले हुए लहसुन की कलियाँ और 3-4 ताज़ी थाइम की टहनियाँ डालें। लहसुन नरम होकर मीठा हो जाएगा; थाइम के पत्ते कुरकुरे हो जाएँगे। उन्हें शुरू में ही डालें, बीच में नहीं।
बाल्समिक ग्लेज के साथ
जब सब्ज़ियाँ पक जाएँ और अभी भी गरम हों, तो उन पर हल्का सा बाल्समिक सिरका छिड़कें और मिलाएँ। एसिड चर्बी की समृद्धि को काटता है और तीखापन जोड़ता है। लगभग 4 सर्विंग के लिए 1 बड़ा चम्मच।
डिजॉन सरसों और शलजम के साथ
चर्बी में मिलाने से पहले 2 बड़े चम्मच डिजॉन सरसों को फेंटें। पैन में 2 पतले कटे हुए शलजम डालें। सरसों खट्टापन जोड़ती है और बाहरी परत को भूरा करने में मदद करती है।
छोटे टुकड़े, तेज़ी से भूनें
सब्ज़ियों को 1-इंच के बजाय ½-इंच के टुकड़ों में काटें। भूनने का समय कुल 25-30 मिनट तक कम करें (15 मिनट, चलाएँ, 10 मिनट)। आपको अधिक कुरकुरे किनारे और कम नरम केंद्र मिलेंगे—यदि आप उन्हें कम क्रीमी पसंद करते हैं तो यह अच्छा है।
When it doesn't go to plan.
अगर आप चुकंदर को अन्य सब्ज़ियों के साथ मिला रहे हैं तो भूनने के बाद तक न धोएँ—पानी और रंग दाग़ लगा सकते हैं। या उन्हें अलग से भूनें।
पैन में चिपके हुए भूरे टुकड़ों (फोंड) को सहेजें। सब्ज़ियों को निकालने के बाद उन्हें स्टॉक या क्रीम के साथ पैन सॉस में फेंटें।
बत्तख की चर्बी ठंडी होने पर जम जाती है और इसे साफ करके कई बार इस्तेमाल किया जा सकता है। ठंडी, अंधेरी जगह या फ्रिज में स्टोर करें।
यदि आपके पास कन्वेक्शन ओवन है, तो तापमान 400°F तक कम करें और भूनने का समय लगभग 5 मिनट कम करें।
अंत में नींबू का रस निचोड़ने से डिश गीली किए बिना ताज़गी आ जाती है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं बत्तख की चर्बी की जगह चिकन फैट या बीफ़ टैलो का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ। चिकन फैट (श्मल्त्ज़) काम करेगा लेकिन इसका स्मोक पॉइंट कम होता है, इसलिए ओवन का तापमान 400°F तक कम करें और चिपकने से बचें। बीफ़ टैलो अच्छी तरह काम करता है और और भी गहरा भूरा होता है। लार्ड भी काम करता है। सिद्धांत वही है—जानवरों की चर्बी बीज के तेलों से बेहतर भूरी होती है।
मेरी सब्ज़ियाँ भूनने के बजाय भाप में क्यों पक रही हैं?
सब्ज़ियाँ डालने पर पैन पर्याप्त गरम नहीं था, या वे ज़्यादा भरी हुई हैं और भाप फँसा रही हैं। हमेशा पैन को पहले से गरम करें। यदि आपका पैन छोटा है, तो दो पैन का उपयोग करें या दो बैच में भूनें। सब्ज़ियों को हवा की ज़रूरत होती है।
क्या मैं सब्ज़ियों को रात पहले तैयार कर सकता हूँ?
हाँ, उन्हें काट लें, लेकिन जब आप भूनने के लिए तैयार हों तभी चर्बी में मिलाएँ। अगर उन्हें बहुत जल्दी बत्तख की चर्बी से गीला कर दिया तो वे फ्रिज में ही पकने लगेंगे। क्यूब करें, ढकें, फ्रिज में रखें। पैन में डालने से ठीक पहले चर्बी में मिलाएँ।
क्या होगा यदि कुछ सब्ज़ियाँ दूसरों से पहले पक जाएँ?
ऐसा होता है। जो पक गए हैं उन्हें एक गरम प्लेट में निकाल लें जबकि बाकी पक रहे हों। या बड़े टुकड़ों को छोटा काट लें ताकि सब कुछ एक साथ पक जाए। चुकंदर और आलू आमतौर पर सबसे धीमे होते हैं।
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह पक गया है?
सबसे बड़े टुकड़े—आमतौर पर आलू या चुकंदर—में कांटा चुभोकर देखें। वह बिना किसी प्रतिरोध के चला जाना चाहिए। बाहर का हिस्सा गहरा भूरा, कुछ जगहों पर लगभग जला हुआ दिखना चाहिए। यदि बाहर का हिस्सा अच्छा दिखता है लेकिन अंदर का हिस्सा अभी भी कड़ा है, तो इसे और समय चाहिए।