सब्जी स्टिर-फ्राई
स्टिर-फ्राई करना तकनीक से ज्यादा तापमान और समय का खेल है। एक पर्याप्त गर्म पैन, शुरू करने से पहले तैयार की गई सब्जियां, और तेजी से काम करने का आत्मविश्वास - बस इतना ही चाहिए। बाकी सब तो बस सब्जियां हैं।
गर्मी से पहले तैयारी
स्टिर-फ्राई तभी काम करता है जब पैन गर्म होने से पहले सब कुछ तैयार हो। अपनी सब्जियों को घनत्व के अनुसार काटें और व्यवस्थित करें - सबसे सख्त चीजें (ब्रोकोली, गाजर) सबसे ज्यादा देर तक पकती हैं, नरम चीजें (पालक, मशरूम) सबसे अंत में पकती हैं। अपनी सॉस मिला लें और तेल माप लें। जैसे ही आप शुरू करें, काटने के लिए रुकें नहीं।
- कड़ाही या 12-इंच की कड़ाही
- लकड़ी का चम्मच या सिलिकॉन स्पैटुला
- कटिंग बोर्ड
- चाकू
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचन्यूट्रल तेल (वनस्पति, कैनोला, या मूंगफली)
- 2 कपब्रोकोली के फूल
- 1 मध्यमगाजर, पतले टुकड़ों में कटी हुई
- 1 मध्यमशिमला मिर्च, लंबी कटी हुई
- 4 औंसस्नैप पीस
- 2 कलीलहसुन, बारीक कटा हुआ
- 1 चम्मचअदरक, बारीक कटा हुआ
- 2 बड़े चम्मचसोया सॉस
- 1 बड़ा चम्मचचावल का सिरका
- 1 चम्मचतिल का तेल
- नमक और काली मिर्चस्वादानुसार
घनत्व के अनुसार पकाएं, सामग्री के नाम के अनुसार नहीं
अधिकांश घरेलू रसोइयों की गलती यह होती है कि वे सब कुछ एक साथ डाल देते हैं। असली तरीका यह है कि सब्जियों को उनकी जरूरत के हिसाब से पकाया जाए: सख्त चीजें पहले, नरम चीजें बाद में। ब्रोकोली और गाजर को गर्म पैन में दो मिनट के लिए डालें। शिमला मिर्च एक मिनट बाद डालें। स्नैप पीस और लहसुन सबसे अंत में डालें। इस तरह हर चीज एक ही पल में तैयार हो जाती है, फिर भी उसमें कुरकुरापन बाकी रहता है।
The method.
अपनी कड़ाही या कड़ाही को तेज आंच पर गरम करें
आप चाहते हैं कि पैन इतना गर्म हो कि पानी की एक बूंद तुरंत चटक जाए और वाष्पित हो जाए। इसमें तेज आंच पर लगभग 2 मिनट लगते हैं। तब तक आगे न बढ़ें जब तक कि पैन के नीचे से हल्का धुआं न निकलने लगे।
तेल डालें और उसे चमकने दें
अपना तेल डालें और पैन को झुकाएं ताकि वह नीचे और किनारों पर फैल जाए। इसे गरम होने के लिए 10 सेकंड तक प्रतीक्षा करें। आप देखेंगे कि तेल पानी की तरह चलने लगेगा, सिरप की तरह नहीं। यह आपके लिए पकाना शुरू करने का संकेत है।
ब्रोकोली और गाजर डालें
उन्हें डाल दें - वे तुरंत चटकने लगेंगे। लगातार न चलाएं। उन्हें गर्म पैन के संपर्क में लगभग 20 सेकंड तक रहने दें, फिर हिलाएं। इसे लगभग 2 मिनट तक दोहराएं। आप चाहते हैं कि ब्रोकोली चमकीली हरी हो जाए और गाजर के किनारे नरम होने लगें।
शिमला मिर्च और स्नैप पीस डालें
वे अगले नंबर पर हैं। एक और मिनट के लिए सब कुछ एक साथ मिलाएं। पैन से तेज और जीवंत आवाज आनी चाहिए - यह सही गर्मी की आवाज है।
लहसुन और अदरक डालें
सब्जियों को पैन के किनारे की ओर धकेलें और बारीक कटा हुआ लहसुन और अदरक बीच में, जहाँ सबसे ज़्यादा गर्मी है, डालें। उन्हें लगभग 30 सेकंड तक पकने दें - आपको उनका रंग बदलने से पहले उनकी खुशबू आ जाएगी। सब कुछ मिलाने के लिए हिलाएं।
अपनी सॉस डालें
खाना पकाना शुरू करने से पहले सोया सॉस, चावल का सिरका और तिल का तेल एक छोटे कटोरे में मिला लें। इसे अभी डालें और सब कुछ तब तक मिलाएं जब तक हर टुकड़ा कोट न हो जाए। इसमें लगभग 30 सेकंड लगेंगे। सब्जियां चमकदार दिखनी चाहिए।
चखें और सीज़न करें
एक कटोरे या प्लेट में निकालें। ब्रोकोली का एक टुकड़ा चखें। यदि आपको नमक की आवश्यकता है, तो इसे अभी डालें - बस एक चुटकी। अगर आपको पसंद है तो काली मिर्च भी। पूरे पकने में वास्तव में पैन में लगभग 5 मिनट लगे।
Other turns to take.
काजू या मूंगफली के साथ
1/2 कप कच्चे काजू या मूंगफली को एक सूखी कड़ाही में मध्यम आंच पर खुशबू आने तक, लगभग 3 मिनट तक भूनें। उन्हें परोसने से ठीक पहले, सबसे अंत में डालें। वे बिना ज़्यादा पकाए बनावट और समृद्धि जोड़ते हैं।
मशरूम के साथ
8 औंस मशरूम को मोटा-मोटा काटें - आकार के आधार पर चौथाई या आधा काटें। वे मध्यम-घनत्व वाली सब्जियों की तरह पकते हैं, इसलिए उन्हें मिर्च के साथ डालें। वे गर्मी में नमी छोड़ेंगे और किनारों पर भूरे हो जाएंगे।
बेबी बोक चॉय या पालक के साथ
ये आखिरी मिनट के अतिरिक्त हैं। उन्हें मोटा-मोटा काट लें और सॉस डालने से ठीक पहले, उन्हें तब तक मिलाएं जब तक वे थोड़े नरम न हो जाएं, लगभग 30 सेकंड। पालक लगभग तुरंत नरम हो जाएगा; बोक चॉय को थोड़ा और समय लगेगा।
थोड़ी सी गर्मी के साथ
अपनी सॉस मिश्रण में 1/4 चम्मच लाल मिर्च के टुकड़े या कुछ डैश हॉट सॉस डालें। यदि आपको ज़्यादा तीखा पसंद है, तो लहसुन के चरण में एक ताज़ी मिर्च (बारीक कटी हुई) डालें।
When it doesn't go to plan.
सब्जियों को लगभग एक ही आकार में काटें ताकि वे एक ही दर से पकें। पतले टुकड़े तेज़ी से पकते हैं; मोटे टुकड़ों में अधिक समय लगता है।
पैन को ज़्यादा न भरें। यदि आप 4 कप से अधिक सब्जियां पका रहे हैं, तो बैचों में काम करें। एक भरा हुआ पैन भाप बनाता है, भूनता नहीं।
सोया सॉस नमकीन होती है। अंत में नमक डालने से पहले चख लें, वरना पूरी डिश ज़्यादा नमकीन हो जाएगी।
यदि आपकी सॉस चिपक रही है और जल रही है, तो पैन बहुत ज़्यादा गर्म है - इसे डालने से पहले आंच को थोड़ा कम कर दें।
सब्जियों में खाने के समय थोड़ी सी मजबूती होनी चाहिए। अगर वे नरम और ढीली हो गई हैं, तो आपने उन्हें बहुत ज़्यादा पका दिया है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं कड़ाही की जगह रेगुलर कड़ाही का इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ। 12-इंच या उससे बड़ी कड़ाही ठीक काम करती है। आपको सतह का क्षेत्रफल थोड़ा कम और गर्मी थोड़ी कम मिलती है, इसलिए यदि आपको ज़रूरत हो तो छोटे बैचों में पकाएं। सिद्धांत वही है: तेज़ गर्मी, तेज़ी से हिलाना, सब्जियों को घनत्व के अनुसार डालना।
मेरी स्टिर-फ्राई गीली और नरम क्यों हो जाती है?
आपका पैन पर्याप्त गर्म नहीं था या आपने एक साथ बहुत ज़्यादा सब्जियां डाल दीं। दोनों ही स्थितियों में सब्जियां सीज होने के बजाय भाप बन जाती हैं। एक बहुत गर्म पैन से शुरू करें और यदि आप बड़ी मात्रा में पका रहे हैं तो बैचों में काम करें। गीली सब्जियां अधिक नमी छोड़ेंगी, इसलिए धोने के बाद उन्हें सुखा लें।
क्या मैं रात भर पहले सब्जियां तैयार कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन वे नमी छोड़ देंगी और कुछ कुरकुरापन खो देंगी। यदि आपको पहले से तैयार करना ही है, तो उन्हें अलग-अलग डिब्बों में रखें ताकि वे सब एक साथ नरम न पड़ें। सर्वोत्तम बनावट के लिए खाना पकाने के दिन उन्हें ताज़ा काटें।
अगर मेरे पास तिल का तेल न हो तो क्या होगा?
आपको इसकी आवश्यकता नहीं है। तिल का तेल स्वाद के लिए होता है, पकाने के लिए नहीं - यह तेज़ गर्मी में जल जाता है। केवल सोया सॉस और चावल का सिरका इस्तेमाल करें, या गाढ़ापन के लिए थोड़ा चिकन या वेजिटेबल स्टॉक डालें। स्टिर-फ्राई फिर भी अच्छी लगेगी।
क्या मुझे स्टिर-फ्राई में प्याज पकाने चाहिए?
आप कर सकते हैं, लेकिन उन्हें किसी भी सब्जी से ज़्यादा समय चाहिए। यदि आप उन्हें चाहते हैं, तो उन्हें पतला काटें और सबसे पहले, ब्रोकोली से पहले डालें। उन्हें नरम होने और किनारों पर पारभासी होने के लिए लगभग 3 मिनट चाहिए। या उन्हें छोड़ दें - इस व्यंजन में उनकी आवश्यकता नहीं है।