कुनाफ़े: खस्ता और मलाईदार क्लासिक बनाने की कला
कुरकुरे पपड़ी और पिघले हुए, खिंचने वाले पनीर के बीच का कंट्रास्ट इस व्यंजन की पहचान बनाता है। यह तापमान और बनावट का संतुलन है जो उच्च गुणवत्ता वाले मक्खन और ठीक से तैयार की गई चाशनी पर निर्भर करता है।
आंच पर नज़र रखें और चाशनी का ध्यान रखें।
पनीर को अतिरिक्त नमक हटाने के लिए पहले से भिगोना ज़रूरी है, वरना यह बहुत नमकीन हो जाएगा। मक्खन को आटे में तब तक मिलाएं जब तक कि हर धागा कोट न हो जाए, वरना पपड़ी सूखी और जली हुई रह जाएगी।
- 10-इंच का गोल केक पैन या कड़ाही
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- चाशनी के लिए सॉस पैन
- पलटने के लिए भारी, सपाट तश्तरी
What goes in.
- 1 पौंडकताइफ़ी आटा
- 1 कपस्पष्ट मक्खन या घी, पिघला हुआ
- 1 पौंडअक्कावी या ताज़ा मोज़ेरेला, पानी में भिगोकर कद्दूकस किया हुआ
- 1.5 कपदानेदार चीनी
- 1 कपपानी
- 1 छोटा चम्मचगुलाब जल या संतरे के फूल का पानी
- 1/2 कपपिसे हुए पिस्ता
आत्मविश्वास ही एकमात्र आवश्यक उपकरण है।
जब किनारे गहरे सुनहरे हो जाएं, तो अपनी तश्तरी पैन के ऊपर रखें, तौलिये से दोनों को मजबूती से पकड़ें, और एक झटके में पलट दें। हिचकिचाएं नहीं, वरना पनीर खिसक जाएगा।
The method.
चाशनी तैयार करें
चीनी और पानी को गाढ़ा होने तक उबालें। अंत में गुलाब जल या संतरे के फूल का पानी मिलाएं और पूरी तरह ठंडा होने के लिए अलग रख दें।
आटा तैयार करें
कटाफि के धागों को एक कटोरे में तब तक अलग करें जब तक कि वे ढीले और महीन न हो जाएं। पिघला हुआ मक्खन उनके ऊपर डालें और अपने हाथों से तब तक मिलाएं जब तक कि आटा एक समान रूप से चमकदार न हो जाए।
आधार बनाएं
आधे आटे को पैन के तल में मजबूती से दबाएं, किनारों पर थोड़ी सी दीवार बनाने के लिए इसे थोड़ा ऊपर उठाएं। इसे अपनी हथेली से कसकर दबाएं।
पनीर डालें
कद्दूकस किया हुआ, सूखा हुआ पनीर आटे के ऊपर फैलाएं, जलने से बचाने के लिए किनारों के पास थोड़ी जगह छोड़ दें।
सील करें और बेक करें
बचे हुए आटे से ढक दें, इसे किनारों में टक करें। लगभग 30 से 35 मिनट तक 400°F (200°C) पर बेक करें, जब तक कि ऊपर की सतह फर्म न हो जाए और किनारे गहरे एम्बर रंग के न हो जाएं।
पलटें और फिनिश करें
गरम रहते हुए ही अपनी तश्तरी पर उल्टा करें। तुरंत कुरकुरी सतह पर ठंडी चाशनी डालें और पिस्ता से गार्निश करें।
Other turns to take.
क्रीम से भरा हुआ
अंदरूनी हिस्से को और अधिक समृद्ध बनाने के लिए पनीर के नीचे एक गाढ़ा, पका हुआ सूजी क्रीम (अश्ता) की परत लगाएं।
व्यक्तिगत सर्विंग
छोटी, काटने योग्य सर्विंग के लिए मफिन टिन में बनाएं, हालाँकि इसे पलटने की आवश्यकता नहीं है।
When it doesn't go to plan.
भिगोए हुए पनीर को किचन टॉवल से पूरी तरह सुखा लें; अतिरिक्त नमी पपड़ी को गीला कर देती है।
अगर चाशनी डालते समय बहुत गर्म है, तो पपड़ी अपनी कुरकुरापन खो देगी।
बेहतर गर्मी चालकता और अधिक समान पपड़ी के लिए धातु का पैन उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं स्टोर से खरीदा हुआ मोज़ेरेला इस्तेमाल कर सकती हूँ?
हाँ, लेकिन सुनिश्चित करें कि यह कम नमी वाला, बिना स्वाद वाला ब्लॉक हो। तरल में पैक किए गए ताज़े मोज़ेरेला से बचें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि पनीर पर्याप्त रूप से भिगोया गया है?
एक छोटा टुकड़ा चखें; यह हल्का और मुश्किल से नमकीन होना चाहिए।
How real cooks make it.
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