पारंपरिक तुर्की कॉफ़ी
इसका राज पिसाई में छिपा है। कॉफ़ी को एक बारीक पाउडर में पीसा जाना चाहिए - एस्प्रेसो के लिए इस्तेमाल होने वाले से भी महीन - ताकि वह ठीक से बैठ जाए और सही गाढ़ापन दे।
झाग पर नज़र रखें, घड़ी पर नहीं।
कॉफ़ी को कभी भी खौलना नहीं चाहिए; अगर ऐसा होता है, तो झाग खत्म हो जाएगा और स्वाद कड़वा हो जाएगा।
- सेज़वे (cezve) (तांबे या स्टेनलेस स्टील का बर्तन)
- छोटी डेमीटास कप (demitasse cup)
- चम्मच
What goes in.
- 1 भरा हुआ बड़ा चम्मचअतिरिक्त बारीक पिसी हुई कॉफ़ी
- 1 छोटा कपठंडा फ़िल्टर किया हुआ पानी
- स्वादानुसारचीनी (वैकल्पिक)
झाग को संभालना
बर्तन को धीमी आँच पर रखें। जैसे-जैसे कॉफ़ी गर्म होती है, एक गहरा झाग किनारे की ओर उठता है; उस झाग को बनाए रखने के लिए बर्तन को उबलने से ठीक पहले उठाना पड़ता है।
The method.
मिलाएं
सबसे पहले सेज़वे में ठंडा पानी डालें, उसके बाद कॉफ़ी और अगर इस्तेमाल कर रहे हैं तो चीनी डालें। बस इतना ही मिलाएं कि पाउडर मिल जाए; ज़्यादा न फेंटें।
धीमी आँच
सेज़वे को सबसे छोटे बर्नर पर सबसे कम सेटिंग पर रखें। इसमें धैर्य की आवश्यकता है; कॉफ़ी को धीरे-धीरे लगभग 3 से 4 मिनट तक गर्म होने दें।
झाग इकट्ठा करें
जैसे ही गहरा झाग सेज़वे के किनारों से ऊपर उठने लगे, चम्मच से सावधानीपूर्वक थोड़ी मात्रा में झाग निकालकर अपने सर्विंग कप में डालें।
अंतिम ताप
झाग को दूसरी बार ऊपर आने देने के लिए सेज़वे को कुछ और सेकंड के लिए आँच पर वापस रखें, फिर कप में कॉफ़ी को धीरे-धीरे डालें, झाग की परत को परेशान न करने का ध्यान रखें।
बैठने दें
पीने से पहले कप को दो मिनट तक बिना हिलाए रखा रहने दें। इससे मोटे कण कप के तल में बैठ जाते हैं।
Other turns to take.
सादे (Sade)
बिना चीनी वाली कॉफ़ी।
ओर्ता (Orta)
एक चम्मच चीनी वाली कॉफ़ी।
सेकरली (Şekerli)
दो या अधिक चम्मच चीनी वाली कॉफ़ी।
When it doesn't go to plan.
हमेशा उसी कप का उपयोग करें जिससे आप पीने का इरादा रखते हैं, पानी मापने के लिए; यह सही मात्रा सुनिश्चित करता है।
झाग विकसित करने में मदद करने के लिए, लंबे समय तक पकने के लिए ठंडे पानी का उपयोग करना आवश्यक है।
कॉफ़ी गर्म होना शुरू होने के बाद उसे कभी न हिलाएं, वरना झाग की संरचना टूट जाएगी।
The ones that keep coming up.
क्या मैं तल में कॉफ़ी के कण खा सकता हूँ?
नहीं। कॉफ़ी के कण कप के तल में गाढ़ा कीचड़ बनाते हैं। धीरे-धीरे घूंट लें और तलछट तक पहुँचने से पहले रुक जाएं।
अगर मेरी कॉफ़ी में झाग न हो तो क्या होगा?
आँच शायद बहुत तेज़ थी, या कॉफ़ी बहुत मोटी पीसी हुई थी। सुनिश्चित करें कि पिसाई पिसी हुई चीनी जैसी हो।
How real cooks make it.
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