पारंपरिक ताहिनी सॉस
एक अच्छी ताहिनी सॉस मखमली, चटपटी और हल्की होनी चाहिए, जो ग्रिल्ड मीट या भुनी हुई सब्जियों के लिए ठंडक देने वाले पूरक का काम करे। यह एक रेसिपी से ज़्यादा नियंत्रित इमल्सीफिकेशन (emulsification) की प्रक्रिया है।
अपने पानी के तापमान का ध्यान रखें
सॉस को क्लम्पी (clumpy) या ग्रे (gray) होने के बजाय हल्का और क्रीमी बनाने के लिए बर्फ-ठंडे पानी का उपयोग करना ही राज है। यदि सॉस अलग होने लगे, तो तरल डालना बंद कर दें और उसे वापस एक साथ आने तक ज़ोर से फेंटें।
- छोटा मिक्सिंग बाउल
- वायर व्हिस्क (wire whisk)
What goes in.
- 1/2 कपउच्च गुणवत्ता वाला, छिला हुआ ताहिनी (tahini), अच्छी तरह से मिलाया हुआ
- 3-4 बड़े चम्मचताज़ा नींबू का रस
- 1 छोटा टुकड़ालहसुन, नमक के साथ पीसकर पेस्ट बना लें
- 1/2 छोटा चम्मचकोषेर नमक (kosher salt)
- 1/4 से 1/2 कपबर्फ-ठंडा पानी
गाढ़ा होने और फिर पतला होने की विधि
जब आप ताहिनी में नींबू का रस मिलाते हैं, तो मिश्रण अचानक गाढ़ा हो जाएगा और फटा हुआ दिखाई देगा। घबराएं नहीं; यह बेस है। बाद में धीरे-धीरे ठंडा पानी डालने से वह तनाव कम होता है और चिकना, हल्का रंग का सॉस बनता है।
The method.
बेस तैयार करें
एक बाउल में ताहिनी, लहसुन का पेस्ट और नमक मिलाएं। एक समान होने तक फेंटें।
एसिड (acid) मिलाएं
नींबू का रस डालकर फेंटें। मिश्रण गाढ़ा और रेत जैसा दिखाई देगा। इसे एक घने पेस्ट में बदलने तक एक मिनट तक लगातार फेंटते रहें।
ठंडे पानी से पतला करें
बर्फ-ठंडा पानी एक चम्मच करके डालें। लगातार फेंटते रहें। सॉस गाढ़े पेस्ट से बदलकर एक चिकनी, हाथीदांत के रंग की क्रीम बन जाएगी।
समायोजित करें
नमक और खटास के लिए चखें। यदि इसमें चटपटेपन की कमी है तो और नींबू का रस डालें, या यदि आप इसे और पतला चाहते हैं तो और पानी डालें।
Other turns to take.
जड़ी-बूटी वाला ताहिनी
ताज़गी और हरी महक के लिए दो बड़े चम्मच बारीक कटी हुई चपटी-पत्ती वाली अजमोद (parsley) या धनिया पत्ती मिलाएं।
मसालेदार ताहिनी
गहरे, मिट्टी जैसे स्वाद के लिए बेस में चुटकी भर पिसा हुआ जीरा या एडापेपेरो (Aleppo pepper) डालें।
When it doesn't go to plan.
मापने से पहले हमेशा अपने ताहिनी के जार को अच्छी तरह से हिलाएं, क्योंकि ठोस पदार्थ नीचे बैठ जाते हैं।
यदि आपके पास समय है, तो मिलाने से पहले लहसुन को नींबू के रस में पाँच मिनट के लिए छोड़ दें; इससे कच्चे लहसुन का तीखापन कम हो जाता है।
बचे हुए को सील बंद डिब्बे में फ्रिज में तीन दिनों तक रखें; यह ठंडा होने पर गाढ़ा हो जाएगा, इसलिए परोसने से पहले एक चम्मच पानी डालकर फेंटें।
The ones that keep coming up.
मेरा ताहिनी सॉस क्यों चंकी (chunky) हो गया?
आपने शायद बहुत जल्दी बहुत अधिक पानी डाल दिया। अतिरिक्त ताहिनी पेस्ट की थोड़ी मात्रा डालकर फेंटें जब तक कि यह ठीक न हो जाए, फिर पानी धीरे-धीरे डालें।
क्या मैं फ़ूड प्रोसेसर (food processor) का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन यह अक्सर अनावश्यक होता है। एक बाउल और व्हिस्क बनावट पर बेहतर नियंत्रण प्रदान करते हैं, और सफाई भी काफी कम होती है।
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