कढ़ाई में भुने चने
पके हुए चनों को तेज आंच पर तेल और मसालों के साथ भूनने से उनका नरम टेक्सचर खस्ता किनारों और अखरोट जैसे स्वाद में बदल जाता है। इसमें लगभग पंद्रह मिनट लगते हैं, तेज आंच की जरूरत होती है, और यह तब सबसे अच्छा काम करता है जब चनों को पैन में डालने से पहले अच्छी तरह सुखा लिया जाए।
सूखापन ही आपका सबसे अच्छा दोस्त है।
अगर आप चनों को ठीक से नहीं पोंछेंगे, तो वे खस्ता होने के बजाय भाप में पकेंगे। शुरू करने से पहले उन्हें एक साफ किचन टॉवल पर अच्छी तरह पोंछ लें।
- ढलवां लोहे या मोटे तले वाली कड़ाही
- छेद वाली कलछी
- साफ किचन टॉवल
What goes in.
- 15 औंसडिब्बाबंद चने, धोकर सुखाए हुए
- 2 बड़े चम्मचवनस्पति तेल, जैसे अंगूर के बीज या एवोकाडो का तेल
- 1 छोटा चम्मचधुआं वाला पपरिका (smoked paprika)
- 1/2 छोटा चम्मचसमुद्री नमक
- 1 कलीलहसुन, कुचला हुआ
कड़ाही को ज़्यादा न भरें
चनों को एक परत में फैलाएं ताकि हर चना गर्म धातु के सीधे संपर्क में आए। उन्हें बहुत जल्दी हिलाने से सुनहरी पपड़ी बनने में बाधा आती है।
The method.
चने सुखाएं
धोए हुए चनों को एक टॉवल पर फैलाएं और तब तक लपेटें जब तक वे पूरी तरह से नमी-मुक्त न हो जाएं। सतह पर बची कोई भी नमी छींटे उड़ेगी।
तेल गरम करें
कड़ाही को मध्यम-तेज़ आंच पर रखें। तेल और कुचली हुई लहसुन की कली डालें। जब तेल चमके और लहसुन की खुशबू आने लगे, तो लहसुन निकालकर फेंक दें।
चने कुरकुरे करें
गर्म तेल में चने डालें। उन्हें 3 से 4 मिनट तक बिना हिलाए पकने दें जब तक कि नीचे की तरफ गहरा, भुना हुआ कांस्य रंग न हो जाए।
मसाला मिलाएं और पूरा करें
कड़ाही को हिलाकर चनों की दूसरी तरफ़ उजागर करें। पपरिका और नमक डालें। लगभग 5 मिनट और पकाएं, बीच-बीच में हिलाते रहें, जब तक कि कलछी से छूने पर वे कड़े और कुरकुरे महसूस न हों।
Other turns to take.
नींबू-जड़ी-बूटी
आंच से उतारने के बाद, कद्दूकस किया हुआ नींबू का छिलका और कटा हुआ पार्सले (parsley) डालकर समाप्त करें।
मसालेदार
पपरिका के साथ एक छोटा चम्मच पिसा जीरा और एक चुटकी लाल मिर्च के फ्लेक्स (chili flakes) डालें।
When it doesn't go to plan.
अगर आप उन्हें ज़्यादा कुरकुरा चाहते हैं, तो शुरुआती भूनने के बाद अतिरिक्त दस मिनट के लिए आंच को मध्यम-धीमी रखें।
आवाज़ सुनें; जैसे-जैसे वे सूखते हैं, उनकी आवाज़ एक धीमी गड़गड़ाहट से हल्के, खोखले टैप जैसी आवाज़ में बदल जाती है।
जैसे ही वे गर्म हों, तुरंत खाएं; कमरे के तापमान पर पहुँचने पर वे नरम हो जाते हैं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं सूखे चने इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आपको पहले उन्हें भिगोकर नर्म होने तक पकाना होगा। उन्हें तभी कुरकुरा करें जब वे पूरी तरह से हाइड्रेटेड और नरम हों।
मेरे चने नरम क्यों हो गए?
आपने शायद बहुत ज़्यादा तेल इस्तेमाल किया या पकाने से पहले चनों को पर्याप्त रूप से नहीं सुखाया। कुरकुरापन लाने के लिए उन्हें सूखे, तेज़ आंच की ज़रूरत होती है।
How real cooks make it.
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