सूखे केल्प (कोंबू) से दाशी बनाने की विधि
सूखे केल्प पर पाया जाने वाला सफेद पाउडर फफूंदी नहीं है; यह मैनिटोल है, जो तैयार शोरबा के लिए आवश्यक ग्लूटामेट्स का एक सांद्रण है। इस पाउडर को बचाना एक सपाट तरल और गहराई वाले तरल के बीच का अंतर है।
तापमान का ध्यान रखें
सबसे बड़ी गलती केल्प को उबालना है, जिससे शोरबा कड़वा हो जाता है और एक चिपचिपा, फिसलन भरा बनावट बनती है।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- नम किचन टॉवल
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 1 टुकड़ा (लगभग 4 इंच चौकोर)सूखा कोंबू
- 4 कपठंडा पानी
उबालने की सीमा
जैसे ही बर्तन के किनारों पर छोटे बुलबुले दिखने लगें, केल्प को तुरंत हटा दें, इससे पहले कि वह उबलने लगे।
The method.
सतह साफ़ करें
केल्प पर लगी किसी भी रेत या गंदगी को हटाने के लिए उसे नम कपड़े से हल्के से पोंछें, ध्यान रखें कि सफेद क्रिस्टलीय पाउडर न रगड़ें।
भिगोएँ
केल्प को पानी में डालें और स्वाद निकालने के लिए 60 मिनट तक भीगने दें।
धीरे-धीरे गरम करें
पैन को मध्यम-धीमी आँच पर रखें। किनारों पर छोटे बुलबुले दिखने के लिए बारीकी से देखें।
निकालें
जैसे ही आपको हल्की चमक या बुलबुले के पहले संकेत दिखें, तुरंत चिमटे से केल्प को बाहर निकाल लें। तरल हल्का पीला और साफ होना चाहिए।
Other turns to take.
कात्सुओदाशी
केल्प निकालने के बाद, पानी को उबालें, आँच बंद कर दें, और मुट्ठी भर बोनिटो फ्लेक्स डालें; दो मिनट बाद छान लें।
When it doesn't go to plan.
अगर आपके पास समय है, तो गहरे स्वाद निकालने के लिए केल्प को रात भर फ्रिज में पानी में भिगो दें।
इस्तेमाल किए गए केल्प को फेंके नहीं; इसे पट्टियों में काटें और सोया सॉस और चीनी के साथ धीमी आँच पर पकाकर एक साइड डिश बनाएँ।
अगर आपके नल के पानी में क्लोरीन की तेज़ गंध आती है, तो फ़िल्टर किया हुआ पानी इस्तेमाल करें, क्योंकि केल्प किसी भी खराब गंध को बढ़ा देगा।
The ones that keep coming up.
क्या मैं पानी उबलते समय केल्प को उसमें छोड़ सकता हूँ?
नहीं। केल्प को उबालने से श्लेष्मा (mucilage) निकलता है, जो एक गाढ़ा, चिपचिपापन बनाता है जो शोरबा की स्पष्टता को खराब करता है।
How real cooks make it.
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