गाढ़ा एंकोवी स्टॉक
यह दक्षिण पूर्व एशियाई सूपों के लिए एक मौलिक आधार है। आप एक स्पष्ट, सुनहरे रंग का तरल चाहते हैं जो समुद्र की गहराई से गूंजता हो।
आपकी सूखी मछली की गुणवत्ता ही सब कुछ है।
सुनिश्चित करें कि आपकी सूखी एंकोवी अभी भी थोड़ी लचीली हैं और बहुत भंगुर या धूल भरी नहीं हैं, क्योंकि यह उम्र का संकेत है और धातु जैसा, मिट्टी जैसा स्वाद दे सकती है।
- मध्यम सॉस पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- छोटा कटोरा
What goes in.
- 1.5 औंससूखी एंकोवी, सिर और अंदरूनी हिस्से हटा दिए गए
- 4 कपठंडा पानी
- 1 टुकड़ा (3-इंच)कोम्बु (सूखी समुद्री शैवाल)
समय के साथ निष्कर्षण
गर्मी लगाने से पहले एंकोवी को ठंडे पानी में 15 मिनट तक भिगोने से त्वचा में फंसे कड़वे तेलों को छोड़े बिना इसका सार निकल जाता है।
The method.
एंकोवी तैयार करें
प्रत्येक एंकोवी का सिर खींचकर निकालें और काले, कड़वे आंतों को निकालने के लिए उसे आधा फाड़ दें। आंतों को फेंक दें और शरीर रखें।
भिगोएँ
साफ की हुई एंकोवी और पानी को सॉस पैन में डालें। उन्हें 15 मिनट तक ऐसे ही रहने दें।
उबालें (धीमी आंच पर)
बर्तन में कोम्बु डालें। मध्यम-धीमी आंच पर तरल को बहुत धीरे-धीरे उबलने दें। इसे उग्र उबाल तक न आने दें।
कोम्बु निकालें
जैसे ही पानी उबलना शुरू हो, कोम्बु को तुरंत हटा दें। अगर इसे उबलने दिया गया, तो स्टॉक चिपचिपा और कड़वा हो जाएगा।
धीमी आंच पर पकाएं
आंच को बिल्कुल धीमी उबाल पर लाएं और 10 मिनट तक पकाते रहें। तरल हल्के, थोड़े मटमैले पुआल के रंग का हो जाएगा।
छानें
आंच बंद कर दें और स्टॉक को बारीक जाली वाली छलनी से छान लें। ठोस पदार्थों को फेंक दें और तरल का तुरंत उपयोग करें या बाद के लिए स्टोर करें।
Other turns to take.
भुना हुआ स्टॉक
अधिक तीखे, स्मोकी स्वाद के लिए पानी डालने से पहले साफ की हुई एंकोवी को एक सूखे पैन में हल्का भूनें जब तक कि वे सुगंधित न हो जाएं।
When it doesn't go to plan.
एंकोवी के सिर और हड्डियों को फ्रीजर बैग में रखें ताकि भविष्य के स्टॉक में डाला जा सके; उनमें अधिकांश स्वाद होता है।
तैयार स्टॉक को फ्रिज में तीन दिनों तक या आइस क्यूब ट्रे में फ्रीज करके रखें ताकि स्टिर-फ्राई में जल्दी डाला जा सके।
अगर स्टॉक बहुत तेज लगे तो उसमें थोड़ा गर्म पानी मिलाएं।
The ones that keep coming up.
मेरा स्टॉक कड़वा क्यों हो गया?
आपने संभवतः कोम्बु को बहुत देर तक उबाला, या उबालने से पहले एंकोवी से काली आंतों को नहीं निकाला।
How real cooks make it.
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