लहसुनी तौम (Garlic Toum)
यह एक मौलिक लेबनानी मसाला है जो भुने हुए मांस और ताज़ी सब्जियों के बीच तीखा, कड़वा पुल का काम करता है। एक बार जब आप इमल्शन की यांत्रिकी में महारत हासिल कर लेते हैं, तो आप कभी भी स्टोर से खरीदे गए डिप्स को पहले की तरह नहीं देखेंगे।
धैर्य आपकी प्राथमिक सामग्री है
तेल को यथासंभव पतली धार में डाला जाना चाहिए। अगर घर्षण से लहसुन गर्म होने लगे तो प्रोसेसर बाउल को ठंडा करने के लिए पास में ही बर्फीले पानी का एक छोटा कटोरा रखें।
- फ़ूड प्रोसेसर (food processor)
- स्पैटुला (spatula)
- मापने वाले चम्मच (measuring spoons)
What goes in.
- 1 कपताज़े लहसुन की कलियाँ, छिलका उतारी हुई और हरी अंकुर (germ) निकाली हुई
- 1 छोटा चम्मचमाला नमक (kosher salt)
- 3 कपतटस्थ तेल (neutral oil) (अंगूर के बीज का या कैनोला)
- 1/4 कपताज़ा नींबू का रस
- 2 बड़े चम्मचबर्फ का पानी
लगातार यांत्रिक उत्तेजना
आप एक-एक अणु करके संरचना बना रहे हैं। शुरू में तेल को लगभग एक बूंद प्रति सेकंड की दर से डाला जाना चाहिए, और मिश्रण में पर्याप्त घनत्व आने के बाद ही इसे एक पतली, लगातार धारा में तेज़ी से डाला जा सकता है।
The method.
लहसुन को पीसें
लहसुन की कलियों और नमक को फ़ूड प्रोसेसर में तब तक पीसें जब तक कि वे एक महीन, पेस्ट जैसी स्थिरता में न आ जाएँ। कटोरे के किनारों को अच्छी तरह खुरच कर साफ करें।
शुरुआती तेल मिलाएँ
प्रोसेसर चलाते हुए, 1/4 कप तेल डालें, एक बार में एक छोटा चम्मच। मिश्रण गाढ़ा और अपारदर्शी दिखने लगना चाहिए।
अम्ल और तेल बारी-बारी से डालें
एक बड़ा चम्मच नींबू का रस डालें, फिर धीरे-धीरे 1/2 कप और तेल डालें। यदि मिश्रण बहुत गाढ़ा हो जाए तो थोड़ी सी बर्फ का पानी डालें ताकि वह घूम सके।
इमल्शन पूरा करें
शेष नींबू का रस, बर्फ का पानी और तेल को पतली, लगातार धारा में बारी-बारी से तब तक डालते रहें जब तक कि सारा तेल मिल न जाए। अंतिम बनावट व्हिप्ड क्रीम या गाढ़ी मेरिंग्यू (meringue) जैसी होनी चाहिए।
When it doesn't go to plan.
लहसुन की कलियों के बीच से हरी अंकुर (green germ) निकाल दें ताकि कड़वा, धात्विक स्वाद न आए।
यदि सॉस फट जाए, तो तुरंत रुक जाएँ। लहसुन की एक ताज़ी कली और एक छोटा चम्मच नमक डालकर एक नया बैच शुरू करें, फिर फटे हुए मिश्रण को नए बैच में ऐसे डालें जैसे वह तेल हो।
इसे फ्रिज में एक कांच के जार में रखें; ठंडा होने पर यह और गाढ़ा हो जाएगा।
The ones that keep coming up.
मेरा सॉस तरल क्यों बन गया?
आपने संभवतः तेल बहुत तेज़ी से डाला है ताकि लहसुन इमल्सीफाई (emulsify) न हो सके। अणुओं के सही ढंग से बंधने को सुनिश्चित करने के लिए तेल डालने से पहले लहसुन को पूरी तरह से कुचलना आवश्यक है।
क्या मैं जैतून के तेल का उपयोग कर सकता हूँ?
इमल्शन के अधिकांश भाग के लिए एक तटस्थ तेल का प्रयोग करें। जैतून का तेल बहुत भारी होता है और इसका स्वाद तेज़ होता है जो लहसुन पर हावी हो जाएगा और अंतिम बनावट को चिकना बना देगा।
How real cooks make it.
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