घर पर ज़ा'अतार बनाना
यह कोई सटीक रासायनिक सूत्र नहीं है, बल्कि बनावट का एक संतुलन है। एक बार जब आप अनुपात में महारत हासिल कर लेते हैं, तो आप धूल भरे, पहले से मिश्रित टिन खरीदना बंद कर देते हैं और जब आपको इसकी आवश्यकता होती है तब इसे बनाना शुरू कर देते हैं।
ताजगी ही एकमात्र आवश्यकता है।
सुमैक का रंग गहरा लाल और खट्टा होना चाहिए और जामुन की तरह महक आनी चाहिए; यदि यह भूरे रंग की धूल की तरह दिखता है, तो यह अपनी सीमा पार कर चुका है और संतुलन को खराब कर देगा।
- छोटी, भारी तले वाली कड़ाही
- ओखली और मूसल
- कांच का भंडारण जार
What goes in.
- 1/2 कपसूखी जंगली अजवायन (ज़ा'अतार जड़ी-बूटी)
- 1/4 कपतिल
- 3 बड़े चम्मचपिसा हुआ सुमैक
- 1 छोटा चम्मचसमुद्री नमक
पीसना नहीं, तोड़ना
सूखी अजवायन और तिल को धीरे से तोड़ने के लिए ओखली और मूसल का प्रयोग करें। आपको पाउडर नहीं, बल्कि बनावट चाहिए।
The method.
तिल को भूनें
बीजों को एक सूखी कड़ाही में मध्यम-धीमी आँच पर रखें। लगातार हिलाते रहें जब तक कि वे हल्के, रेतीले सुनहरे रंग के न हो जाएँ। उन्हें तुरंत पैन से हटा दें ताकि वे पकना जारी न रखें।
अजवायन को कुचलें
सूखी अजवायन को अपनी ओखली में डालें। पत्तियों को छोटे, समान टुकड़ों में तोड़ने तक मूसल से कुछ बार धीरे से घुमाएँ।
मिलाएँ
भुने हुए तिल, सुमैक और नमक को ओखली में डालें। चम्मच से सब कुछ एक साथ तब तक मिलाएँ जब तक कि रंग एक समान न हो जाए।
भंडारण
एक एयरटाइट जार में स्थानांतरित करें। इसे एक अंधेरे अलमारी में रखें; गर्मी और प्रकाश कुछ ही हफ्तों में अजवायन से स्वाद छीन लेंगे।
Other turns to take.
अलेप्पो का तड़का
यदि आप हल्की, फलदार गर्मी चाहते हैं जो तालू के पिछले हिस्से में बनी रहे, तो 1 छोटा चम्मच अलेप्पो मिर्च के फ्लेक्स डालें।
खट्टापन ज्यादा
यदि आप तेज, अधिक अम्लीय फिनिश पसंद करते हैं तो सुमैक को एक बड़े चम्मच से बढ़ा दें।
When it doesn't go to plan.
तिल को हमेशा जड़ी-बूटियों से अलग भूनें; अजवायन कुछ ही सेकंड में जल जाती है।
यदि आपको जंगली अजवायन नहीं मिल रही है, तो हिसोप या मरुआम की तलाश करें, हालांकि स्वाद प्रोफाइल काफी बदल जाएगा।
सुमैक की थोड़ी सी चुटकी चखकर जांच करें; यह एक विशिष्ट खट्टे जैसा चमकीलापन प्रदान करना चाहिए।
The ones that keep coming up.
मेरा ज़ा'अतार कड़वा क्यों हो जाता है?
आपने भूनने के दौरान तिल को जला दिया होगा या अजवायन पुरानी होगी। हमेशा आँच धीमी रखें और बीजों को लगातार हिलाते रहें।
क्या मैं ब्लेंडर का उपयोग कर सकता हूँ?
इससे बचें। ब्लेंडर मिश्रण को महीन पाउडर में बदल देगा, जिससे इच्छित बनावट नष्ट हो जाएगी और जड़ी-बूटियाँ कुचल जाएँगी।
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