घर पर फ़ाइलो (Phyllo) डो बनाना
यह किसी जल्दबाज़ी वाले दोपहर का काम नहीं है। यह आपके हाथों के नीचे डो के अहसास और ग्लूटेन का सम्मान करने के बारे में है, जो खिंचाव के बाद आखिरकार ढीला पड़ जाता है।
जगह और तापमान आपके मुख्य औजार हैं।
अपनी सबसे बड़ी मेज या काउंटर को साफ़ करें। डो को ठीक से आराम देना ज़रूरी है, वरना जब आप इसे पतला करने की कोशिश करेंगे तो यह रबर बैंड की तरह वापस खिंच जाएगा।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- लंबा लकड़ी का डंडा (1 इंच व्यास)
- साफ़ सूती चादर या आटे का थैला
- बारीक जाली वाली छलनी
- पेस्ट्री ब्रश
What goes in.
- 3 कपमैदा, थोड़ा और छिड़कने के लिए
- 1 कपगुनगुना पानी
- 3 बड़े चम्मचजैतून का तेल
- 1 बड़ा चम्मचसफ़ेद सिरका
- 1/2 छोटा चम्मचनमक
- 1/2 कपपिघला हुआ मक्खन या तेल (जोड़ने के लिए)
डंडे की मदद से पतला करना
डो को डंडे पर लपेटें और अपनी हथेलियों के पिछले हिस्से का उपयोग करके बीच से बाहर की ओर रोल और फैलाएं, किनारों को फाड़े बिना उन्हें पतला करने के लिए कोमल, समान दबाव डालें।
The method.
डो मिलाएं
मैदा और नमक को फेंटें। पानी, तेल और सिरका मिलाएं। तब तक हिलाएं जब तक कि एक बेढंगी गेंद न बन जाए। एक साफ़ सतह पर 10 मिनट तक गूंधें जब तक डो चिकना और लोचदार न हो जाए।
आराम दें
डो को 12 छोटी गेंदों में बाँट लें। एक नम तौलिये से ढकें और कमरे के तापमान पर कम से कम 90 मिनट के लिए छोड़ दें। यह ग्लूटेन को आराम देता है।
शुरुआती बेलन
एक आटे वाली सतह पर, एक सामान्य बेलन का उपयोग करके एक गेंद को 6 इंच की डिस्क के रूप में बेल लें।
खींचना
लंबे डंडे का उपयोग करें। डिस्क के किनारे को डंडे पर लपेटें। इसे आगे-पीछे रोल करें, अपनी हथेलियों को बाहर की ओर किनारों की तरफ़ धकेलते हुए शीट को फैलाएं।
परिष्कृत करें
तब तक घुमाते और लपेटते रहें जब तक कि शीट इतनी पतली न हो जाए कि उसमें से अख़बार पढ़ा जा सके। यह लगभग 16 इंच चौड़ी होनी चाहिए।
परतें लगाएं
शीट को पार्चमेंट पेपर लगी ट्रे पर रखें। पिघले हुए मक्खन या तेल से हल्का ब्रश करें। बची हुई डो गेंदों के साथ दोहराएं, उन्हें सावधानी से एक के ऊपर एक रखें।
When it doesn't go to plan.
अगर डो खींचने में प्रतिरोध करे, तो रुकें और इसे 10 मिनट और आराम करने दें; ज़बरदस्ती खींचने से छेद हो जाते हैं।
अपनी काम की सतह को हर समय हल्का आटा लगाकर रखें, वरना डो चिपक जाएगा और आपकी मेहनत बर्बाद हो जाएगी।
तैयार शीटों को एक हल्के नम तौलिये से ढक कर रखें जब तक आप बाकी काम कर रहे हों, ताकि वे सूख कर भंगुर न हो जाएं।
The ones that keep coming up.
मेरी डो क्यों फट गई?
डो शायद पर्याप्त आराम नहीं दिया गया था, या आपके द्वारा इस्तेमाल किए गए आटे में खिंचाव को बनाए रखने के लिए प्रोटीन की मात्रा बहुत कम थी।
क्या मैं पास्ता मशीन का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। पास्ता मशीन यांत्रिक दबाव डालती है जो बनावट बदल देती है; पतली, हाथ से खींची गई शीटों में एक विशेष परत होती है जिसे मशीनें दोहरा नहीं सकतीं।
How real cooks make it.
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