लहसुनिया चाइव्स को भूनें
लहसुनिया चाइव्स सामान्य प्याज चाइव्स से अलग होते हैं; इनकी पत्तियां चपटी, चौड़ी होती हैं और इनमें लहसुन की एक खास, तीखी खुशबू होती है। जब इन्हें बहुत गर्म कड़ाही में डाला जाता है, तो ये तीखी जड़ी-बूटी और संरचित सब्जी के बीच का अंतर पाट देते हैं।
सूखापन आपका सबसे अच्छा दोस्त है।
चाइव्स को अच्छी तरह से धोने के बाद, उन्हें कड़ाही में डालने से पहले पूरी तरह से सुखा लें। पत्तियों पर रह जाने वाली नमी उन्हें भाप में पका देगी और वे नरम हो जाएंगी, बजाय इसके कि वे भुनें।
- कड़ाही या भारी तले वाली कार्बन स्टील की कड़ाही
- शेफ का चाकू
- चिमटे या कड़ाही का करछुल
What goes in.
- 1 पाउंड (लगभग 450 ग्राम)लहसुनिया चाइव्स, डंठल कटे हुए
- 2 बड़े चम्मचन्यूट्रल तेल, जैसे ग्रेपसीड या एवोकाडो तेल
- 1/2 छोटा चम्मचसमुद्री नमक
- 1 छोटा चम्मचभुना हुआ तिल का तेल
फ़्लैश-विल्ट (flash-wilt) में महारत हासिल करना
चाइव्स को धुआं छोड़ती हुई गर्म कड़ाही में डालना चाहिए। कड़ाही में ज़्यादा न भरें; अगर आप ज़्यादा लोगों के लिए बना रहे हैं, तो इसे दो बार में पकाएं ताकि पत्तियां अपनी ही नमी में उबलने के बजाय धातु पर भुन सकें।
The method.
चाइव्स तैयार करें
अगर सफ़ेद सिरे कठोर या लकड़ी जैसे लगें तो उन्हें काट लें। चाइव्स को 2 इंच के टुकड़ों में काटें।
कड़ाही गरम करें
अपनी कड़ाही को सबसे तेज़ आंच पर रखें। तेल डालें और कड़ाही को झुकाकर चारों ओर फैलाएं। जब तक धुएं की पहली लकीरें न दिखने लगें, तब तक इंतज़ार करें।
तेज़ी से भूनें
चाइव्स को बीच में डालें। उन्हें 10 सेकंड तक बिना हिलाए पकने दें ताकि वे हल्के भूरे हो जाएं, फिर 60 से 90 सेकंड तक लगातार चलाते हुए भूनें।
नमक डालें और परोसें
जैसे ही पत्तियां नरम हो जाएं लेकिन फिर भी गहरा, चमकदार हरा रंग बनाए रखें, तुरंत आंच से उतार लें। नमक छिड़कें और परोसने से पहले तिल के तेल के साथ मिलाएँ।
Other turns to take.
स्क्रैम्बल्ड अंडे के साथ
पहले गरम तेल में तीन अंडे फेंटकर स्क्रैम्बल करें, उन्हें निकाल लें, चाइव्स भूनें, फिर अंडों को वापस कड़ाही में डालकर मिलाएँ।
सूखे झींगे के साथ
एक बड़ा चम्मच सूखे झींगे को पानी में भिगोकर रखें और चाइव्स डालने से 30 सेकंड पहले उन्हें तेल में डालकर भूनें ताकि स्वाद गहरा हो जाए।
When it doesn't go to plan.
अगर चाइव्स कड़ाही में पानी छोड़ते हैं, तो आंच बढ़ा दें या कड़ाही खाली कर दें; उन्हें कभी भी पानी में डूबा नहीं रहना चाहिए।
ज़्यादा नमक न डालें; चाइव्स में एक स्वाभाविक तीखापन होता है जिसे नमक को केवल उभारना चाहिए, दबाना नहीं।
तुरंत परोसें। प्लेट में रखने के कुछ ही मिनटों में ये अपनी कुरकुरी बनावट खो देते हैं।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैंने उन्हें ज़्यादा पका दिया है?
अगर चाइव्स फीके, जैतून जैसे हरे रंग के हो जाते हैं और अपनी बनावट खो देते हैं, तो वे ज़्यादा पक गए हैं। वे चमकीले, गहरे हरे रहने चाहिए।
How real cooks make it.
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