साबुत मसालों को भूनने का तरीका
पिसे हुए मसाले अपनी तेज़ी से खो देते हैं। उन्हें पीसने से पहले या किसी व्यंजन में डालने से पहले साबुत भूनना उनकी शक्ति बहाल करने का सबसे कारगर तरीका है।
पैन पर ध्यान दें, घड़ी पर नहीं।
मसाले कुछ ही सेकंड में भुने हुए से जले हुए हो जाते हैं। आँच धीमी रखें और पूरी तरह से पैन पर नज़र रखें।
- भारी तले वाली स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन की कड़ाही
- लकड़ी का चम्मच
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचसाबुत मसाले (जीरा, धनिया के बीज, राई, आदि)
सुगंध की सीमा
सिर्फ़ दिखने पर भरोसा न करें। जब आप कमरे के दूसरी ओर से मसाले की महक को स्पष्ट रूप से सूंघ सकें, तब काम पूरा हो गया है; वह महक वाष्पशील तेलों के निकलने का संकेत है।
The method.
पैन गरम करें
अपनी कड़ाही को मध्यम-धीमी आँच पर रखें। तेल या मक्खन न डालें; यह पैन बिल्कुल सूखा होना चाहिए।
मसाले डालें
मसालों को एक परत में फैलाकर डालें। यदि आप अलग-अलग आकार के कई प्रकार के मसाले भून रहे हैं, तो उन्हें अलग-अलग भूनें ताकि वे समान रूप से पकें।
लगातार हिलाते रहें
पैन को हिलाते रहें या लकड़ी के चम्मच से लगातार चलाते रहें। आप चाहते हैं कि मसाले समान रूप से भुने और नीचे से जलें नहीं।
तुरंत हटाएँ
जैसे ही मसाले थोड़े गहरे रंग के हों और उनकी सुगंध चरम पर पहुँच जाए, आँच बंद कर दें और उन्हें तुरंत एक ठंडी प्लेट या खरल में निकाल लें। उन्हें गर्म पैन में छोड़ने से पकने की प्रक्रिया जारी रहेगी और कड़वापन आ जाएगा।
When it doesn't go to plan.
अगर मसाले गलती से जल जाएँ, तो उन्हें फेंक दें। जले हुए मसालों को बचाया नहीं जा सकता और वे आपके पूरे व्यंजन का स्वाद बिगाड़ देंगे।
भुने हुए मसालों को हल्का गर्म रहते हुए पीसें ताकि उनके वाष्पशील तेल ज़्यादा निकलें।
पैन में ज़्यादा मसाले डालने के बजाय छोटे बैचों में भूनना बेहतर है; समान परिणाम के लिए हवा का संचार ज़रूरी है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मसाले जल गए हैं?
अगर वे अपने शुरुआती रंग से काफी गहरे दिखें या सुगंधित होने के बजाय कड़वे और जले हुए महकें, तो वे ज़्यादा भुन गए हैं।
क्या मुझे पहले साबुत मसाले धोने चाहिए?
केवल अगर उनमें दिखाई देने वाली गंदगी हो। अगर आप उन्हें धोते हैं, तो आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि वे गर्म पैन में डालने से पहले पूरी तरह से सूखे हों, वरना वे भुनने के बजाय भाप छोड़ेंगे।
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