पारंपरिक छोले के फलाफल
फलाफल का राज उसके मसालों में नहीं, बल्कि उसकी बनावट में है। डिब्बाबंद बीन्स का इस्तेमाल करने से मुलायम, घने गोले बनते हैं जो तेल में बिखर जाते हैं। इसलिए, क्रस्ट को टूटने से बचाने और संरचना बनाए रखने के लिए सूखे छोले से शुरुआत करें।
बनावट ही सब कुछ है।
छोले उबालें या पकाएं नहीं। इन्हें कच्चा रहना चाहिए ताकि वे ज़रूरी क्रंच और संरचना दे सकें।
- फ़ूड प्रोसेसर
- मोटे तले वाला बर्तन
- छलनी (स्पाइडर स्ट्रेनर)
- पेपर टॉवल बिछी हुई तार की रैक
What goes in.
- 2 कपसूखे छोले, ठंडे पानी में 12 घंटे भिगोए हुए
- 1 कपताज़ा हरा धनिया, कसकर भरा हुआ
- 1 कपताज़ा पार्सले (सब्जी), कसकर भरा हुआ
- 1 छोटापीला प्याज, चार टुकड़ों में कटा हुआ
- 4 कलीलहसुन, छिला हुआ
- 1 बड़ा चम्मचपिसा हुआ जीरा
- 1 छोटा चम्मचपिसा हुआ धनिया
- 1 छोटा चम्मचकाला नमक (कोषेर नमक)
- 1/2 छोटा चम्मचबेकिंग सोडा
- 1 लीटरतलने के लिए तटस्थ तेल, जैसे कि ग्रेपसीड या सूरजमुखी का तेल
रेत जैसी बनावट हासिल करना
मिश्रण को तब तक पीसें जब तक वह गीली रेत या मोटे टुकड़ों जैसा न लगने लगे। अगर आप इसे पेस्ट की तरह पीसते हैं, तो तलने के दौरान फलाफल चिपचिपे और भारी हो जाएंगे।
The method.
छोले छान लें
छोले को अच्छी तरह से छान लें और किचन टॉवल से पोंछकर पूरी तरह सुखा लें। अतिरिक्त नमी एक कुरकुरे क्रस्ट के लिए दुश्मन है।
खुशबूदार सामग्री को पीसें
प्याज, लहसुन, पार्सले और धनिया को प्रोसेसर में तब तक पीसें जब तक कि वे बारीक न हो जाएं। सूखे छोले और मसाले डालें, और तब तक चलाएं जब तक आपको एक दरदरी, एक समान बनावट न मिल जाए।
ठंडा करें और सेट होने दें
बेकिंग सोडा मिलाएं, मिश्रण को एक कटोरे में डालें और कम से कम 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखें। यह रेशों को हाइड्रेट होने और मिश्रण को सख्त होने देता है।
आकार दें
अपने हाथों या फलाफल स्कूप का उपयोग करके, मिश्रण को लगभग 1.5 इंच चौड़े गोले या टिक्की का आकार दें। अच्छी तरह से दबाकर पैक करें ताकि वे तेल में बिखरें नहीं।
तलें
तेल को 350°F (175°C) तक गरम करें। एक बार में कुछ गोले डालें - बर्तन को ज़्यादा न भरें। 3 से 4 मिनट तक तलें जब तक कि बाहर से गहरा, गहरा भूरा रंग न हो जाए। तुरंत तार की रैक पर निकालकर छान लें।
Other turns to take.
मसालेदार मध्य-पूर्वी
मिश्रण में एक छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर या अलेप्पो मिर्च डालें, ताकि थोड़ी सी गर्मी मिले जो तलने वाले तेल की चिकनाई को कम करे।
तिल की परत
आकार दिए हुए गोलों को तलने के लिए डालने से पहले, भुने हुए तिल के उथले कटोरे में लपेट लें, ताकि एक अखरोट जैसा क्रंच मिले।
When it doesn't go to plan.
पहले एक गोला तलकर देखें; अगर वह तेल में बिखर जाता है, तो मिश्रण बहुत सूखा है या उसमें पर्याप्त संरचना नहीं है। बचे हुए मिश्रण को बांधने के लिए एक बड़ा चम्मच मैदा मिलाएँ।
तेल का तापमान लगातार बनाए रखें; अगर तेल बहुत ठंडा है, तो फलाफल तेल सोख लेगा और भारी हो जाएगा।
यदि आपके पास समय है, तो छोले के मिश्रण को तीस मिनट के बजाय दो घंटे के लिए फ्रिज में रख दें; इससे स्वाद बहुत गहरा हो जाता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं डिब्बाबंद छोले का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। डिब्बाबंद छोले में बहुत अधिक नमी होती है और वे पहले से ही पके हुए होते हैं, जो आवश्यक बनावट को खराब कर देता है और गोले फ्रायर में घुल जाएंगे।
मुझे कैसे पता चलेगा कि वे पक गए हैं?
क्रस्ट का गहरा महोगनी रंग आपका सूचक है। यदि बाहर का रंग पर्याप्त रूप से गहरा है, तो अंदर से पक जाएगा और उसका रंग हल्का, हवादार और चमकीला हरा होगा।
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