फिलो और काटाifi के साथ काम करना
दोनों तरह के आटे हवा के संपर्क में आते ही सूख जाते हैं। सफलता के लिए या तो अपने कार्यस्थल को नम रखें या तेज़ी से काम करें, और वसा (घी) का प्रयोग कभी भी कम न करें।
हवा के संपर्क को प्रबंधित करें
फिलो के ढेर को हमेशा नम किचन टॉवल से ढक कर रखें। अगर आटा मोड़ते समय टूट जाए, तो इसका मतलब है कि वह बहुत ज़्यादा सूख गया है और उसे बचाया नहीं जा सकता।
- पेस्ट्री ब्रश
- नम किचन टॉवल
- तेज़ दांतेदार चाकू
- बेकिंग शीट
What goes in.
- 1 पौंडफिलो आटा (Phyllo dough), डिफ्रॉस्टेड
- 1 पौंडकाटाifi आटा (Kataifi dough), डिफ्रॉस्टेड
- 1.5 कपघी, पिघला हुआ
संतृप्ति का महत्व
घी (Clarified butter) ज़रूरी है क्योंकि लंबे समय तक बेक करने के दौरान दूध के ठोस पदार्थ जल जाते हैं। तब तक ब्रश करें जब तक फिलो पारभासी (translucent) न दिखने लगे, या काटाifi के धागे चमकदार न दिखने लगें, सफेद नहीं।
The method.
काटाifi तैयार करें
काटाifi के धागों को अपनी उंगलियों से तब तक अलग करें जब तक वे ढीली घास की तरह न दिखने लगें। एक कटोरे में इन्हें अपने पिघले हुए घी का आधा हिस्सा डालकर अच्छी तरह मिलाएं, यह सुनिश्चित करते हुए कि आकार देने से पहले हर धागा कोट हो जाए।
फिलो की परतें लगाएं
अपनी बोर्ड पर एक शीट रखें और हल्के से घी से ब्रश करें। ठीक उसी के ऊपर एक और शीट रखें और दोहराएं। बहुत मोटी परत वाले ढेर में हर परत को ब्रश करने की कोशिश न करें; दो या तीन के समूह में करें।
तनाव बनाए रखें
फिलो को रोल करते समय या काटाifi को बंडल बनाते समय, संरचना को मज़बूत रखें। अगर रोल ढीला है, तो अंतिम उत्पाद कुरकुरा आकार बनाए रखने के बजाय चिपचिपे केंद्र में ढह जाएगा।
काटना
बेक करने से पहले हमेशा दांतेदार चाकू से फिलो पेस्ट्री पर निशान लगाएं। यदि आप पकने के बाद काटने का इंतज़ार करेंगे, तो नाजुक पपड़ी धूल में बिखर जाएगी।
Other turns to take.
चिड़िया के घोंसले (Bird's Nests)
मफिन टिन कप में घी लगे काटाifi के छोटे बंडलों को मोड़ें, बीच में मेवे या गाढ़ी क्रीम के लिए एक डिप्रेशन छोड़ दें।
फिलो समोसे (Phyllo Triangles)
फिलो की घी लगी पट्टियों को एक चम्मच भरने के ऊपर बार-बार झंडा मोड़ने की गति से तब तक मोड़ें जब तक कि पट्टी का अंत न आ जाए।
When it doesn't go to plan.
फिलो की बड़ी शीटों पर ब्रश के रेशों से आटा फटे बिना समान रूप से घी फैलाने के लिए पिघले हुए घी के लिए स्क्वीज़ बोतल का उपयोग करें।
यदि आप सूखी जगह पर काम कर रहे हैं, तो अपनी फिलो शीट्स को उनके प्लास्टिक पैकेजिंग में रखें और ज़रूरत के अनुसार एक-एक करके निकालें।
गहरे सुनहरे भूरे रंग का होने तक बेक करें; ये आटे अक्सर भूरे दिखने लगते हैं, इससे पहले कि वे वास्तव में कुरकुरे हों।
The ones that keep coming up.
क्या मैं साधारण घी की जगह घी (Clarified butter) का उपयोग कर सकता हूँ?
साधारण घी में मौजूद दूध के ठोस पदार्थ बहुत जल्दी भूरे हो जाएंगे और पेस्ट्री के केंद्र को कुरकुरा करने के लिए ज़रूरी लंबे बेकिंग समय के दौरान कड़वे स्वाद दे सकते हैं।
फटे हुए फिलो को कैसे ठीक करें?
इसे ठीक करें। फटे हुए हिस्से पर घी से ब्रश की हुई स्क्रैप आटे का एक छोटा टुकड़ा लगाएं; यह पट्टी की तरह काम करेगा और बेक होने पर गायब हो जाएगा।
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