नारियल और आम के साथ चिपचिपा चावल
इस डिश में गर्म, नरम चावल और ठंडे, मीठे आम के बीच का कंट्रास्ट इसे खास बनाता है। यह ग्लूटेनस चावल (चिपचिपा चावल) की विशेष स्टार्च संरचना पर निर्भर करता है, जो भाप के नीचे चाक जैसे सफेद से कांच की तरह पारदर्शी हो जाता है।
भिगोना ज़रूरी है।
ग्लूटेनस चावल को दानों को समान रूप से हाइड्रेट करने के लिए कम से कम तीन घंटे भिगोने की आवश्यकता होती है; यदि आप इसे छोड़ देते हैं, तो चावल का केंद्र चाहे आप कितनी भी देर तक भाप में पकाएं, सख्त रहेगा।
- बांस की स्टीमर या महीन जाली वाली छलनी
- कड़ाही या गहरा बर्तन
- मलमल का कपड़ा या मसलिन
- सॉसपैन
What goes in.
- 1.5 कपथाई ग्लूटेनस चावल (चिपचिपा चावल)
- 1 कपफुल-फैट नारियल का दूध
- 1/2 कपदानेदार चीनी
- 1/2 छोटा चम्मचसमुद्री नमक
- 2 बड़ेपके हुए आम, छिले और कटे हुए
- 1 छोटा चम्मचकॉर्नस्टार्च 1 बड़े चम्मच पानी में मिलाया हुआ
गरम चावल को चाशनी में मिलाना
चावल को भाप में पकाते समय ही नारियल का मिश्रण मिलाना ज़रूरी है। अगर चावल ठंडा हो गया, तो यह तरल को सोखने की क्षमता खो देता है, जिससे यह पतला और पानी जैसा हो जाता है।
The method.
चावल भिगोएँ
एक कटोरी में चावल को तब तक धोएं जब तक पानी साफ न निकलने लगे। दो इंच पानी डालकर कम से कम 3 घंटे के लिए छोड़ दें।
चावल को भाप में पकाएं
चावल को छान लें और अपने स्टीमर में मलमल का कपड़ा बिछाएं। दानों को फैलाएं, ढक दें और उबलते पानी पर 20 मिनट तक भाप में पकाएं। चावल को पलटें, फिर से ढक दें और 10 मिनट तक भाप में पकाएं जब तक कि दाने पारदर्शी न हो जाएं।
नारियल की चटनी तैयार करें
जब चावल भाप में पक रहा हो, तब सॉसपैन में मध्यम आंच पर नारियल का दूध, चीनी और नमक मिलाएं। चीनी घुलने तक हिलाएं। गर्म होने के बाद, ऊपरी परत के लिए आधा मिश्रण निकाल लें और बाकी बचे आधे में कॉर्नस्टार्च का घोल डालकर गाढ़ा करें।
मिलाएं
गरम चावल को एक नॉन-रिएक्टिव (गैर-प्रतिक्रियाशील) कटोरे में निकालें। पतला नारियल मिश्रण चावल के ऊपर डालें और कटोरे को प्लेट से ढक दें। इसे 20 मिनट तक ऐसे ही रहने दें ताकि तरल पूरी तरह से सोख लिया जाए।
परोसें
चावल को प्लेटों में निकालें। आम के टुकड़े साथ में रखें और परोसने से ठीक पहले गाढ़ी नारियल की चटनी चावल के ऊपर डालें।
Other turns to take.
भुने हुए मूंग दाल
पकवान के ऊपर हल्के कुरकुरेपन के लिए, पैन में सुनहरा होने तक सूखा भुने हुए पीले छिलके वाली मूंग दाल छिड़कें।
काला चिपचिपा चावल
अधिक पौष्टिक स्वाद और गहरे बैंगनी रंग के लिए आधे सफेद ग्लूटेनस चावल की जगह काले ग्लूटेनस चावल का प्रयोग करें।
When it doesn't go to plan.
यदि संभव हो तो बांस के स्टीमर का उपयोग करें; लकड़ी अतिरिक्त नमी को सोख लेती है, जिससे चावल चिपचिपा होने से बच जाता है।
चावल को भाप में पकाते समय हिलाएं नहीं, वरना स्टार्च बहुत अधिक निकल जाएगा और दाने गूदेदार हो जाएंगे।
आम छूने में नरम होने चाहिए; यदि वे सख्त हैं, तो उनमें नमकीन नारियल को संतुलित करने के लिए आवश्यक मिठास की कमी होगी।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसकी जगह रेगुलर जास्मिन चावल का उपयोग कर सकती हूँ?
नहीं। चमेली (जास्मिन) चावल में उच्च एमाइलोपेक्टिन सामग्री नहीं होती है जो चिपचिपा और चबाने योग्य बनने के लिए आवश्यक है। आपको विशेष रूप से 'ग्लूटेनस' या 'स्वीट' चावल के रूप में लेबल किया गया चावल ही उपयोग करना चाहिए।
भाप में पकाने के बाद भी मेरा चावल सख्त है। क्या हुआ?
चावल शायद पर्याप्त देर तक भिगोया नहीं गया था। आप दानों के ऊपर थोड़ी मात्रा में पानी छिड़क कर 5-10 मिनट और भाप में पका सकते हैं, लेकिन यह कभी भी ठीक से भिगोए हुए चावल की सही बनावट तक नहीं पहुंचेगा।
How real cooks make it.
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