घर पर बनाएं एकदम मुलायम हुम्मुस
अच्छे हुम्मुस की पहचान उसकी बनावट से होती है। बाज़ार में मिलने वाले ज़्यादातर हुम्मुस भारी और कड़े होते हैं, लेकिन ब्लेंडर में थोड़े ज़्यादा धैर्य के साथ, आप इसे हल्का और हवादार बना सकते हैं।
इमल्सीफिकेशन (Emulsification) ही सब कुछ है
यहाँ आपके फ़ूड प्रोसेसर को ज़्यादा मेहनत करनी होगी। अगर आप डिब्बाबंद छोले इस्तेमाल कर रहे हैं, तो डिब्बे के पानी की धातु जैसी गंध को दूर करने के लिए उन्हें अच्छी तरह धो लें।
- फ़ूड प्रोसेसर (Food processor)
- रबर स्पैचुला (Rubber spatula)
- बारीक जाली वाली छलनी (Fine mesh sieve)
What goes in.
- 1/2 कपअच्छी क्वालिटी का ताहिनी (tahini), अच्छी तरह मिला हुआ
- 1/4 कपताज़ा नींबू का रस
- 1 छोटालहसुन की कली, छीलकर कुचली हुई
- 1 डिब्बा (15 औंस)छोले, छानकर धोए हुए
- 2 बड़े चम्मचएक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
- 1/2 छोटा चम्मचकोषेर नमक (Kosher salt)
- 2 बड़े चम्मचबर्फ का पानी
ज़्यादा सामग्री डालने से पहले इमल्सीफाई करें
छोले डालने से पहले अपने ताहिनी, नींबू और लहसुन को एक मिनट तक फ़ूड प्रोसेसर में चलाएं। इससे एक फेंटा हुआ आधार बनता है जो हुम्मुस को बाद में अलग होने से रोकता है।
The method.
आधार को फेंटें
फ़ूड प्रोसेसर में ताहिनी, नींबू का रस, लहसुन और नमक डालें। मिश्रण के हवादार और हल्का दिखने तक इसे एक मिनट के लिए तेज़ गति पर चलाएं।
छोले मिलाएं
छोले और जैतून का तेल डालें। दो मिनट तक चलाएं, बीच में एक बार स्पैचुला से किनारों को खुरच लें।
बनावट ठीक करें
फ़ूड प्रोसेसर चलते रहने पर, एक-एक बड़ा चम्मच करके बर्फ का पानी डालें। मिश्रण गाढ़ा से हल्का और चमकदार हो जाएगा।
अंतिम रूप दें
चखें और यदि आवश्यक हो तो थोड़ा और नमक डालें। तुरंत परोसें या ढककर फ्रिज में रख दें।
Other turns to take.
भुना हुआ लहसुन
कच्चे लहसुन की जगह भुने हुए लहसुन की चार कलियों का उपयोग करें, जिन्हें छिलके समेत तब तक भूनें जब तक वे नरम और कैरमेलाइज़्ड (caramelized) न हो जाएं।
जड़ी-बूटियों वाला हुम्मुस
रंग को और ज़्यादा हरा करने के लिए अंतिम चरण में एक मुट्ठी ताज़ा पार्सले (parsley) या धनिया पत्ती डालकर पल्स करें।
When it doesn't go to plan.
अगर आपके छोले के छिलके मोटे और कागज़ जैसे हैं, तो उन्हें दो किचन टॉवल के बीच रगड़कर छिलके हटा दें ताकि हुम्मुस और भी मुलायम बने।
उच्च-गुणवत्ता वाला ताहिनी ही इस्तेमाल करें जिसमें केवल तिल हों; कृत्रिम सामग्री वाले ताहिनी से बचें।
इसे फ्रिज से सीधे निकालने के बजाय कमरे के तापमान पर परोसें; बनावट बहुत मुलायम होती है।
The ones that keep coming up.
बर्फ का पानी क्यों इस्तेमाल करें?
तापमान का अचानक बदलाव ताहिनी में मौजूद वसा को स्थिर करने और मिश्रण को सफेद और फूला हुआ बनाने में मदद करता है।
क्या मैं सूखे छोले इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन आपको उन्हें भिगोना और उबालना होगा जब तक कि वे पक कर गल न जाएं, फिर उन्हें फ़ूड प्रोसेसर में डालें।
How real cooks make it.
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