क्लासिक स्मूथ हम्मस बनाने की विधि
एक चिकना, हल्का टेक्सचर पाने के लिए दो चीज़ें ज़रूरी हैं: चने की फली की ऊपरी परत हटाना और अच्छी क्वालिटी का, बहने वाला ताहिनी (तिल का पेस्ट) इस्तेमाल करना। चनों को तब तक उबालें जब तक वे एकदम नरम न हो जाएँ, फिर उन्हें नींबू का रस और नमक के साथ तब तक पीसें जब तक वे एक चिकने इमल्शन में न बदल जाएँ।
टेक्सचर ही सब कुछ है।
अगर आपका ताहिनी जार में जम गया है, तो उसे अच्छी तरह फेंटें या हल्का गर्म करें जब तक वह बहने लायक न हो जाए। डब्बाबंद चनों को सीधा इस्तेमाल न करें, पहले उन्हें उबाल लें।
- फ़ूड प्रोसेसर
- बारीक जाली वाली छलनी
- सॉस पैन
What goes in.
- 1 कैन (15 औंस)काबुली चने
- 1/2 कपउच्च गुणवत्ता वाला ताहिनी
- 1/4 कपताज़ा नींबू का रस
- 1 कलीलहसुन, कुचला हुआ
- 1/2 छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक
- 2-3 बड़े चम्मचबर्फ का पानी
- स्वादानुसारएक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
व्हिप्ड ताहिनी
नींबू का रस, लहसुन, नमक और ताहिनी को तब तक पीसें जब तक मिश्रण गाढ़ा और हल्का पीला न हो जाए, फिर चने डालें। यह एक स्थिर, हवादार आधार बनाता है जो हम्मस को दानेदार बनने से रोकता है।
The method.
चने उबालें
चने छान लें और उन्हें एक छोटे सॉस पैन में पानी में डुबोकर रखें। अगर आपके पास बेकिंग सोडा है तो एक चुटकी डालें। 10 मिनट तक उबालें जब तक कि वे आपकी उंगलियों के बीच आसानी से मैश न हो जाएँ।
आधार तैयार करें
जब चने उबल रहे हों, तब ताहिनी, नींबू का रस, लहसुन और नमक को फ़ूड प्रोसेसर में मिलाएँ। इसे एक मिनट तक चलाएँ जब तक यह गाढ़ा न हो जाए।
चने मिलाएँ
उबले हुए चनों को छान लें और प्रोसेसर में डालें। मोटर को दो मिनट तक लगातार चलाएँ।
टेक्सचर को समायोजित करें
प्रोसेसर को चलते रहने दें, धीरे-धीरे बर्फ का पानी डालें। मिश्रण का रंग हल्का हो जाएगा और यह फूल जाएगा। चखें और यदि आवश्यक हो तो और नमक या नींबू मिलाएँ।
Other turns to take.
भुना हुआ लहसुन
कच्चे लहसुन की जगह चार कलियाँ लहसुन को उनके छिलकों में तब तक भूनें जब तक वे नरम न हो जाएँ।
मसालेदार तेल
ऊपर से एक चम्मच स्मोक्ड पपरिका या जीरा डालकर तेल डालें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ताज़े नींबू के रस का इस्तेमाल करें; बोतल वाले रस से धात्विक स्वाद आ सकता है।
अगर आपके पास समय है, तो सबसे स्मूथ फिनिश के लिए उबले हुए चनों की ऊपरी परत हटा दें।
हम्मस फ्रिज में रखने पर गाढ़ा हो जाता है, इसलिए इसे कमरे के तापमान पर परोसें।
The ones that keep coming up.
बर्फ का पानी क्यों इस्तेमाल करें?
ठंडा तापमान ताहिनी में मौजूद तेलों के साथ प्रतिक्रिया करता है, जिससे वह इमल्सीफाई हो जाता है और भूरे पेस्ट से एक चमकदार, फूला हुआ क्रीम बन जाता है।
क्या मैं ब्लेंडर का इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन आपको मिश्रण बहुत गाढ़ा होने के कारण बार-बार रुककर किनारों को खुरचना पड़ेगा।
How real cooks make it.
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