बाबा गानूश (Baba Ghanoush)
एक अच्छा बाबा गानूश एक समान पेस्ट नहीं होना चाहिए; इसमें बनावट होनी चाहिए। आप एक ऐसी डिप की तलाश में हैं जो जीभ पर भारी और मलाईदार लगे, जो तिल के पेस्ट की गाढ़ी मलाईदारता से बंधी हो।
जला हुआ निशान गलती नहीं, बल्कि सामग्री है।
बैंगन को पकाने से पहले छीलें नहीं; खाल गूदे को आग पर अपने ही रस में भाप बनने के दौरान बचाती है। उस खास तीखेपन के लिए आंच का इस्तेमाल करें - गैस स्टोव या चारकोल ग्रिल।
- गैस स्टोव या ग्रिल
- चिमटा
- बारीक जाली वाली छलनी
- मिक्सिंग बाउल
What goes in.
- 2 बड़ेगोल बैंगन
- 1/3 कपताहिनी (तिल का पेस्ट)
- 1नींबू, रस निकाला हुआ
- 2 कलीलहसुन, नमक के साथ पीसकर पेस्ट बना लें
- 1/2 छोटा चम्मचपिसा हुआ जीरा
- 3 बड़े चम्मचएक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
- 2 बड़े चम्मचताजा हरा धनिया, कटा हुआ
नमी को नियंत्रित करना
गूदा निकालने के बाद, इसे कम से कम 20 मिनट के लिए छलनी में रहने दें। यह कड़वे, पानी जैसे तरल को हटा देगा जो अन्यथा आपकी डिप को एक पतले, दुखी सूप में बदल देगा।
The method.
बैंगन को भूनें
पूरे बैंगन को सीधे तेज गैस की लपटों या चारकोल पर रखें। उन्हें कभी-कभी पलटते रहें जब तक कि खाल काली और परतदार न हो जाए और गूदा पूरी तरह से नरम और पिचक न जाए, इसमें लगभग 15 से 20 मिनट लगेंगे।
गूदा छानें
बैंगन को बीच से चीरें और गूदा एक बारीक जाली वाली छलनी में निकालें। इसे एक बाउल के ऊपर 20 मिनट तक रखें ताकि अतिरिक्त नमी निकल जाए।
मिलाएं
एक बाउल में, ताहिनी, नींबू का रस, लहसुन का पेस्ट और जीरा तब तक फेंटें जब तक यह गाढ़ा और हल्का न हो जाए। छाने हुए बैंगन को इसमें मिलाएं, बड़े टुकड़ों को तोड़ने के लिए कांटे का इस्तेमाल करें लेकिन कुछ बनावट बनाए रखें।
स्वाद और फिनिशिंग
परोसने से ठीक पहले जैतून का तेल छिड़कें और ताजे हरे धनिये से सजाएं।
Other turns to take.
अनार का फिनिश
चमकीले, खट्टे स्वाद के लिए एक बड़ा चम्मच अनार का शीरा (pomegranate molasses) और ताजे अनार के दाने से सजाएं।
तीखापन
गर्मी के लिए एक छोटा चम्मच हरीसा (harissa) या बारीक कटी हुई मिर्च मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
अगर आपकी ताहिनी पतली है, तो मापने से पहले उसे अच्छी तरह मिला लें; ठोस पदार्थ जार के तल पर बैठ जाते हैं।
फूड प्रोसेसर का इस्तेमाल न करें, क्योंकि यह बैंगन को चिपचिपा पेस्ट बना देगा। देहाती, हाथ से मसली हुई बनावट के लिए कांटे का उपयोग करें।
सुनिश्चित करें कि लहसुन को नमक के साथ पूरी तरह से पीसकर पेस्ट बना लिया गया है ताकि तैयार डिप में कच्चे, तीखे टुकड़े न रह जाएं।
The ones that keep coming up.
मेरी डिप कड़वी क्यों है?
कड़वाहट आमतौर पर बैंगन के बीज या बहुत अधिक नमी के कारण होती है। सुनिश्चित करें कि आप गूदा अच्छी तरह से छान लें और यदि बड़े, गहरे रंग के बीज के गुच्छे बहुत पके हुए दिख रहे हों तो उन्हें हटा दें।
क्या मैं बैंगन को भूनने के बजाय बेक कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन आप उस सिग्नेचर स्मोकी गहराई को खो देंगे जो इस व्यंजन को परिभाषित करती है। यदि आपको इसे बेक करना ही है, तो खाल में छेद करें और 400°F (200°C) पर पिचकने तक भूनें, फिर यदि चाहें तो लिक्विड स्मोक की एक बूंद डालें।
How real cooks make it.
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