क्लासिक स्मोकी बाबा गनूश
यह भुनी हुई सब्जियों की प्यूरी नहीं है; यह एक टेक्सचर से भरपूर डिप है जो आग और धैर्य की परस्पर क्रिया पर निर्भर करती है। जब बैंगन का छिलका भंगुर और काला हो जाता है, तो यह एक गहरी, वायुमंडलीय मिठास देता है जो तिल के पेस्ट की पौष्टिकता को संतुलित करती है।
आग बनावट तय करती है।
अगर हो सके तो ओवन से बचें; एक उचित बाबा गनूश के स्वाद की गहराई हासिल करने के लिए आपको स्टोवटॉप की आंच या ग्रिल की सीधी गर्मी की आवश्यकता होती है।
- गैस स्टोवटॉप या आउटडोर ग्रिल
- चिमटा
- छलनी
- मिक्सिंग बाउल
- कांटा
What goes in.
- 2 बड़ेगोल बैंगन
- 1/4 कपअच्छी तरह से मिलाया हुआ ताहिनी
- 2 बड़े चम्मचताजा नींबू का रस
- 1 कलीलहसुन, कद्दूकस करके पेस्ट बना लें
- 1/2 छोटा चम्मचसमुद्री नमक
- 2 बड़े चम्मचएक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल (ऊपर से डालने के लिए)
- 1 बड़ा चम्मचताजा अजमोद, कटा हुआ
गूदे को बचाने के लिए छिलके को जलाएं
जले हुए बाहरी हिस्से से न डरें। आप चाहते हैं कि बैंगन का छिलका पूरी तरह से जला हुआ और भंगुर हो, क्योंकि इससे सब्जी के अंदर फंसी हुई धुएं की महक निकलती है।
The method.
बैंगन को जलाएं
पूरे बैंगन को सीधे अपने स्टोवटॉप या ग्रिल की तेज़ आंच पर रखें। चिमटे से हर कुछ मिनट में पलटते रहें जब तक कि छिलका काला और परतदार न हो जाए, और सब्जी पूरी तरह से नरम और पिचक न जाए, लगभग 15 मिनट।
कड़वाहट निकालें
जले हुए बैंगन को 15 मिनट के लिए छलनी में रखें। इससे अतिरिक्त, थोड़ा कड़वा तरल निकल जाता है।
गूदा निकालें
बैंगन को बीच से चीरें और चम्मच से गूदा निकाल लें। जले हुए छिलके फेंक दें। गूदे को एक कटोरे में डालें और कांटे से तब तक मैश करें जब तक कि यह मोटे, रेशेदार गाढ़ापन न हो जाए।
बेस मिलाएं
ताहिनी, नींबू का रस, लहसुन और नमक मिलाएं। ज़ोर से चलाएं; ताहिनी बैंगन के रस के साथ मिलकर डिप को हल्का और मलाईदार बना देगा।
तैयार करें
एक उथले कटोरे में निकालें, चम्मच के पिछले हिस्से से बीच में एक छोटा सा कुआं बनाएं, जैतून का तेल डालें, और ताज़े अजमोद से छिड़कें।
Other turns to take.
अनार का टॉपिंग
तैयार डिप को अनार के शीरे (pomegranate molasses) और ताज़े अनार के दानों के साथ ऊपर से डालें ताकि तीखा, अम्लीय स्वाद मिले।
मसालेदार गर्मी
गहरे, गर्म स्वाद के लिए मिश्रण में एलेप्पो मिर्च (aleppo pepper) या पिसी हुई जीरे की एक चुटकी डालें।
When it doesn't go to plan.
अगर फ्लैट-टॉप इलेक्ट्रिक स्टोव का उपयोग कर रहे हैं, तो बैंगन को ओवन के ब्रॉयलर के नीचे सबसे ऊपरी रैक पर भूनें, काले होने तक बार-बार पलटते रहें।
फूड प्रोसेसर का उपयोग न करें। यह बैंगन को बहुत ज़्यादा पीसकर चिपचिपा पेस्ट बना देगा; कांटे से मैश किया हुआ टेक्सचर ज़रूरी है।
मिलाने से पहले ताहिनी का स्वाद चख लें; यदि यह असाधारण रूप से कड़वा है, तो अतिरिक्त नींबू का रस मिलाएं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं बैंगन को ओवन में भून सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन आपको खास धुएं की महक नहीं मिलेगी। अगर आपको ओवन का इस्तेमाल करना ही है, तो पहले छिलकों में छेद करें और 400°F (200°C) पर बहुत नरम होने तक भूनें, फिर यदि आवश्यक हो तो लिक्विड स्मोक की एक बूंद डालें।
मेरा बाबा गनूश पानी जैसा क्यों है?
बैंगन को पर्याप्त देर तक नहीं निकाला गया। जलने के बाद हमेशा उन्हें कम से कम 15 मिनट के लिए छलनी में रहने दें ताकि अतिरिक्त नमी निकल जाए।
How real cooks make it.
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