क्लासिक बाबा गनूश
बाबा गनूश भुनी हुई बैंगन की खाल और ठंडे, ताज़े नींबू-तहिनी पेस्ट के कंट्रास्ट पर निर्भर करता है। आप बैंगन को तब तक भूनते हैं जब तक कि उसका गूदा एक धुएँ वाले गूदे में न बदल जाए, फिर उसे तिल के पेस्ट, लहसुन और खट्टे के इमल्शन में मिलाते हैं। इसका नतीजा एक ऐसा डिप होता है जो चिकना प्यूरी बनने के बजाय टेक्सचर बनाए रखता है।
छिलका ही है आपका ईंधन।
पकाने से पहले बैंगन को छीलें नहीं; कड़वा, जला हुआ छिलका डिप के धुएँ वाले स्वाद का प्राथमिक स्रोत है। आप चाहते हैं कि गूदा पूरी तरह से नरम, लगभग तरल हो जाए, इससे पहले कि आप मिलाना शुरू करें।
- गैस स्टोव या ग्रिल
- चिमटा
- छलनी
- कांटा या आलू मैशर
What goes in.
- 2 बड़ेगोल बैंगन
- 1/3 कपअच्छी तरह से मिलाया हुआ ताहिनी
- 1नींबू, रस निकला हुआ
- 2 कलीलहसुन, बारीक कसा हुआ या नमक के साथ कुटा हुआ
- 1/2 छोटा चम्मचकोषेर नमक
- 2 बड़े चम्मचएक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
- 1 बड़ा चम्मचताज़ा हरा धनिया, कटा हुआ
सीधी आग का ताप
बैंगन को सीधे गैस स्टोव की बर्नर ग्रेट पर रखें। उन्हें बार-बार घुमाते रहें जब तक कि छिलका काला और कागज़ जैसा न हो जाए, और तने का सिरा दबाने पर आसानी से दब न जाए।
The method.
बैंगन को भूनें
बैंगन को अपने स्टोव पर तेज़ आँच पर रखें। हर कुछ मिनट में घुमाते रहें जब तक कि छिलका पूरी तरह से जल न जाए और अंदर का हिस्सा नरम और खोखला महसूस न हो।
अतिरिक्त पानी निकालें
भुने हुए बैंगन को बीच से चीरें और गूदे को एक कटोरे के ऊपर रखी छलनी में निकाल लें। इसे 15 मिनट के लिए छोड़ दें; अतिरिक्त पानी निकालने से डिप बहुत पतला होने से बच जाता है।
बेस को इमल्सीफाई करें
एक कटोरे में, ताहिनी, नींबू का रस, लहसुन और नमक को तब तक फेंटें जब तक कि यह एक हल्का, क्रीमी पेस्ट न बन जाए।
मिलाएँ और संयोजित करें
पिसे हुए बैंगन को ताहिनी मिश्रण में डालें। बैंगन के रेशों को तोड़ने के लिए कांटे का प्रयोग करें, इसे मिश्रित करने के बजाय थोड़ा दरदरा रखें।
अंतिम रूप दें
एक चौड़े कटोरे में निकालें, चम्मच के पिछले हिस्से से बीच में एक छोटा गड्ढा बनाएँ, और उस गड्ढे में जैतून का तेल डालें। ऊपर से ताज़ा हरा धनिया डालें।
Other turns to take.
अनार से सजावट
क्रीमी बैंगन के साथ खट्टा, तीखापन जोड़ने के लिए मुट्ठी भर ताज़े अनार के दानों से सजाएँ।
मसालेदार तीखापन
गहरे, मिट्टी जैसे स्वाद के लिए चुटकी भर पिसा जीरा या एक छोटा चम्मच अलेप्पो मिर्च मिलाएँ।
When it doesn't go to plan.
यदि आपके पास गैस स्टोव नहीं है, तो बैंगन को बेकिंग शीट पर 450°F (230°C) ओवन में पूरी तरह से नरम होने तक भूनें, हालाँकि आपको सीधी धुएँ वाली भुनी हुई महक नहीं मिलेगी।
लहसुन को नमक के साथ एक कटिंग बोर्ड पर अपने चाकू के सपाट हिस्से से रगड़कर पेस्ट बना लें; यह सुनिश्चित करता है कि लहसुन का स्वाद बिना तीखे टुकड़ों के समान रूप से वितरित हो।
तहिनी के क्रीमी टेक्सचर को बनाए रखने के लिए, डिप को कमरे के तापमान पर परोसें, न कि सीधे फ्रिज से निकालकर।
The ones that keep coming up.
मेरा डिप भूरा क्यों हो रहा है?
बैंगन हवा के संपर्क में आते ही ऑक्सीडेशन जल्दी होता है। ताज़े नींबू के रस का उपयोग रंग को स्थिर करने में मदद करता है, लेकिन इसे चमकीला बनाए रखने के लिए तुरंत परोसें।
क्या मुझे फ़ूड प्रोसेसर का उपयोग करना चाहिए?
इससे बचें। फ़ूड प्रोसेसर बैंगन को एक समान, चिपचिपे पेस्ट में बदल देता है। कांटे से हाथ से मैश करने पर रेशों की संरचनात्मक अखंडता बनी रहती है।
How real cooks make it.
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