तवे पर बने रेफ़्राइड बीन्स
डिब्बाबंद किस्मों को भूल जाइए। असली रेफ़्राइड बीन्स के लिए सिर्फ़ कुछ ही सामग्री और एक भारी कड़ाही की ज़रूरत होती है, जो आपके फैट की गुणवत्ता और बीन्स को सिमर करने के बजाय तलने देने के धैर्य पर निर्भर करती है।
नरम, अच्छी तरह से पके हुए बीन्स से शुरुआत करें।
अगर आप सूखे बीन्स को उबालकर इस्तेमाल कर रहे हैं, तो सुनिश्चित करें कि वे इतने नरम हों कि आप उन्हें अपने मुंह के ऊपरी हिस्से पर आसानी से मसल सकें। अगर आप डिब्बाबंद बीन्स इस्तेमाल कर रहे हैं, तो उनमें से आने वाली धातु जैसी स्टार्च की महक को हटाने के लिए उन्हें अच्छी तरह से धो लें।
- भारी तले वाला कास्ट आयरन का कड़ाही
- आलू मैशर या भारी लकड़ी का चम्मच
- छेद वाली चम्मच (स्लॉटेड चम्मच)
What goes in.
- 3 कपपिंटो बीन्स, पके और छने हुए
- 3 बड़े चम्मचलार्ड (सूअर की चर्बी) या बेकन की बची हुई चरबी
- 1/2 कपसफेद प्याज, बारीक कटा हुआ
- 1/2 कपबीन्स उबालने वाला बचा हुआ पानी या सादा पानी
- 1 छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक
बीन्स को भूनना
तरल डालने से पहले बीन्स को फैट में भूनना न भूलें। यह बीन्स की बाहरी परत को टोस्ट करता है, जिससे एक गहरा, भुना हुआ स्वाद आता है जो इस व्यंजन की पहचान है।
The method.
फैट गरम करें
कास्ट आयरन कड़ाही को मध्यम आँच पर रखें। लार्ड या बेकन की चरबी डालें और उसे तब तक पिघलने दें जब तक वह चमकने न लगे।
प्याज को नरम करें
कटे हुए प्याज को फैट में डालें। चलाते हुए लगभग 5 मिनट तक पकाएं, जब तक प्याज नरम और पारदर्शी न हो जाए।
बीन्स को भूनें
पिंटो बीन्स को कड़ाही में डालें। उन्हें फैट में लपेटने के लिए हिलाएं और लगभग 3 मिनट तक भूनें, जब तक कि उनकी त्वचा थोड़ी सिकुड़ न जाए।
मैश करें और तरल डालें
नमक और आधा तरल डालें। मैशर का उपयोग करके बीन्स को तोड़ना शुरू करें। अपनी पसंद की गाढ़ी बनावट मिलने तक धीरे-धीरे और पानी डालते रहें।
गाढ़ा करें
धीमी आँच पर 5 मिनट तक पकाते रहें, तले में चिपकने से बचाने के लिए बार-बार चलाते रहें।
Other turns to take.
मसालेदार
प्याज को नरम करते समय एक छोटा चम्मच पिसा हुआ जीरा या एक कटी हुई जलपीनो मिर्च डालें।
चीज़ी
कड़ाही को आँच से उतारने के बाद, एक मुट्ठी कसा हुआ ओक्साका या मोंटेरी जैक चीज़ मिलाएँ।
When it doesn't go to plan.
देसी (खुरदुरे) टेक्स्चर के लिए आलू मैशर का उपयोग करें, या अगर आप पूरी तरह से स्मूद, रेस्टोरेंट-स्टाइल प्यूरी चाहते हैं तो फ़ूड प्रोसेसर का उपयोग करें।
वनस्पति तेल या लार्ड की तुलना में बेकन की चरबी एक गहरा, अधिक स्मोकी स्वाद देती है।
अगर बीन्स रखे रहने के बाद सूखे लगें, तो परोसने से पहले उन्हें ढीला करने के लिए एक बड़ा चम्मच पानी या शोरबा डालें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसकी जगह काले बीन्स का इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, विधि वही रहती है, हालाँकि काले बीन्स आम तौर पर ज़्यादा स्टार्च वाले होते हैं और उन्हें थोड़े ज़्यादा तरल की आवश्यकता हो सकती है।
मैं तले में जलने से कैसे बचूं?
बीन्स मैश होने के बाद आँच धीमी रखें और लगातार चलाते रहें। भारी तले वाला कड़ाही तली में जलने से बचाने के लिए सबसे अच्छा बचाव है।
How real cooks make it.
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