पारंपरिक मक्के की रोटी (टॉर्टिला)
एक अच्छी टॉर्टिला मासा के सही हाइड्रेशन पर निर्भर करती है। एक बार जब आप आटे की स्पर्शनीय प्रतिक्रिया में महारत हासिल कर लेते हैं, तो आप कभी भी बाज़ार से खरीदी हुई टॉर्टिला पर वापस नहीं जाएंगे।
आटे को मेमोरी फोम जैसा महसूस होना चाहिए।
यदि आटे की एक गोली को दबाते समय उसके किनारे फट जाते हैं, तो तब तक एक-एक चम्मच पानी डालें जब तक वह लचीला न हो जाए। आटे को सूखने से बचाने के लिए इसे हर समय नम कपड़े से ढक कर रखें।
- टॉर्टिला प्रेस (Tortilla press)
- भारी कच्चा लोहा (कास्ट-आयरन) का पैन या कोमल (comal)
- भारी प्लास्टिक की दो शीटें (एक गैलन फ्रीजर बैग से कटी हुई)
- साफ़ रसोई का तौलिया
What goes in.
- 2 कपमासा हरीना (Masa harina)
- 1 1/2 कपगुनगुना पानी
- 1/4 छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक
प्लास्टिक का प्रबंधन
प्रेस के ऊपरी और निचले दोनों प्लेटों पर प्लास्टिक की चादरें रखें। यह मासा को धातु से चिपकने से रोकता है और आपको टॉर्टिला को बिना फटे साफ-सुथरा निकालने की अनुमति देता है।
The method.
मासा मिलाएं
एक मध्यम कटोरे में, मासा हरीना और नमक मिलाएं। अपने हाथ से मिलाते हुए धीरे-धीरे गुनगुना पानी डालें। आटे को कटोरे में लगभग 3 मिनट तक तब तक गूंधें जब तक कि वह चिकना, मुलायम न हो जाए और आपकी उंगलियों पर कोई अवशेष न छोड़े।
बांटें और आकार दें
आटे को 12 से 14 गोल्फ-बॉल के आकार के हिस्सों में बाँट लें। प्रत्येक को अपनी हथेलियों के बीच तब तक गोल करें जब तक वह चिकना न हो जाए और उन्हें नम कपड़े के नीचे रखें।
दबाएं
आटे की गोली को प्रेस के बीच में दो प्लास्टिक की चादरों के बीच रखें। ढक्कन बंद करें और मजबूती से दबाएं। प्रेस खोलें और टॉर्टिला को 180 डिग्री घुमाएं, फिर लगभग 1/8 इंच की समान मोटाई सुनिश्चित करने के लिए फिर से दबाएं।
पकाएं
अपने पैन को मध्यम-तेज़ आंच पर तब तक गरम करें जब तक कि पानी की एक बूंद सतह पर नचे। टॉर्टिला से ऊपरी प्लास्टिक शीट हटा दें, टॉर्टिला को अपने हाथ पर पलटें, और दूसरी शीट हटा दें। इसे पैन में सपाट रखें।
पलटें और पूरा करें
30 सेकंड तक पकाएं जब तक कि किनारे सूखे न दिखने लगें। इसे पलटें और 1 मिनट तक पकाएं; यह थोड़ा फूलना चाहिए। दूसरी तरफ सेट करने के लिए एक बार फिर 10 सेकंड के लिए पलटें। कपड़े से ढके गर्म बर्तन में निकाल लें।
Other turns to take.
नीला मक्का (Blue Corn)
पारंपरिक सफेद या पीले प्रकार के बजाय नीले मासा हरीना का उपयोग करें, इससे गहरा, मिट्टी जैसा स्वाद मिलेगा।
When it doesn't go to plan.
अगर आपका पैन बहुत ठंडा है, तो टॉर्टिला नरम होने के बजाय सख्त और चमड़े जैसी बन जाएगी।
अगर आटा प्लास्टिक से चिपकता है, तो यह बहुत गीला है; एक बड़ा चम्मच मासा हरीना डालें।
पकी हुई टॉर्टिला को तुरंत एक तौलिया-ढके टोकरी में रखें ताकि वे भाप से नरम हो जाएं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं मासा हरीना की जगह कॉर्नमील का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। कॉर्नमील पिसा हुआ सूखा मक्का होता है और यह नहीं जमेगा। मासा हरीना चूने (निक्स्टामलाइज़्ड) से उपचारित मक्के से बना होता है, जो आटे को एक साथ बांधने का एकमात्र तरीका है।
How real cooks make it.
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