भुनी हुई काली बीन्स
सिर्फ मैश की हुई बीन्स और ठीक से भुनी हुई बीन्स में बहुत अंतर होता है। आप ऐसी स्थिरता चाहते हैं जो टॉर्टिला पर अपना आकार बनाए रखे, लेकिन फैलाने के लिए पर्याप्त क्रीमी हो।
शुरुआती उबाल में जल्दबाजी न करें।
मैश करने से पहले बीन्स पूरी तरह से नरम होनी चाहिए; यदि वे सख्त हैं, तो अंतिम बनावट चिकनी होने के बजाय दानेदार होगी।
- भारी तले वाला बर्तन या डच ओवन
- आलू मैशर
- लकड़ी का चम्मच
What goes in.
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)सूखी काली बीन्स, धोकर साफ की हुई
- 3 बड़े चम्मचलार्ड (सूअर की चर्बी) या बेकन फैट
- 1सफेद प्याज, बारीक कटा हुआ
- 3 कलियाँलहसुन, कीमा बनाया हुआ
- 1 छोटा चम्मचसूखी एपज़ोटे या ऑरेगैनो
- स्वादानुसारकोषेर नमक
वसा और स्टार्च का इमल्सीफिकेशन
पैन में गर्म वसा में मैश की हुई बीन्स मिलाने से एक इमल्शन बनता है जो बनावट को पानीदार से एक साथ जोड़ने वाला बना देता है। अतिरिक्त नमी को दूर करने के लिए गर्मी को स्थिर रखें, बिना बीन्स में मौजूद शर्करा को जलने दिए।
The method.
बीन्स उबालें
बीन्स को बर्तन में डालें और इतना पानी डालें कि वे दो इंच तक ढक जाएँ। उबाल आने तक तेज़ आँच पर पकाएँ, फिर आँच धीमी करके उबाल आने दें। ढककर 90 मिनट से 2 घंटे तक पकाएँ जब तक कि छिलके इतने नरम न हो जाएँ कि दबाव डालने पर फट जाएँ।
सुगंधित सामग्री भूनें
एक बड़े कड़ाही में, मध्यम आँच पर वसा पिघलाएँ। कटा हुआ प्याज डालें और तब तक पकाएँ जब तक वे नरम और पारदर्शी न हो जाएँ। लहसुन और सूखी जड़ी-बूटियाँ डालकर 60 सेकंड तक भूनें जब तक कि सुगंध न आने लगे।
बीन्स मैश करें
छेद वाले चम्मच का उपयोग करके, पकी हुई बीन्स को कड़ाही में डालें, कुछ पकाने वाले तरल को भी साथ में आने दें। आलू मैशर का उपयोग करके उन्हें सीधे वसा में मैश करें।
बनावट के लिए कम करें
मध्यम-धीमी आँच पर लगातार चलाते हुए पकाते रहें ताकि चिपके नहीं। मिश्रण के चिकने, फैलाने योग्य स्थिरता तक पहुँचने तक आवश्यकतानुसार बीन्स के पकाने वाले तरल के छोटे घूंट डालें।
Other turns to take.
मसालेदार
शुरुआत में प्याज के साथ एक बारीक कटा हुआ सेरानो या जलापेनो मिर्च भूनें।
स्मोकी (धुएँ के स्वाद वाली)
स्मोक्ड लार्ड का उपयोग करें या जब आप लहसुन डालें तो एक छोटा चम्मच चिपोटले पाउडर डालें।
When it doesn't go to plan.
बीन्स के पकाने वाले सारे तरल को आखिर तक बचा कर रखें; आपको सही स्थिरता तक पहुँचने के लिए उससे कहीं ज़्यादा की ज़रूरत हो सकती है जितना आप सोचते हैं।
यदि आप अधिक महीन बनावट चाहते हैं, तो तलने वाले पैन में डालने से पहले बीन्स को फूड मिल से गुज़ार लें।
बीन्स को नरम होने के बाद ही नमक डालें; शुरुआत में नमक डालने से छिलके सख्त हो सकते हैं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं डिब्बाबंद बीन्स का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन उन्हें अच्छी तरह से छानकर धो लें। चूँकि वे पहले से पकी हुई हैं, आप दो घंटे के उबाल को छोड़ सकते हैं और सीधे तलने वाले चरण पर जा सकते हैं।
लार्ड का उपयोग क्यों करें?
लार्ड एक खास माउथफिल और नमकीन गहराई प्रदान करता है जिसे वनस्पति तेल नहीं दोहरा सकते, जो पारंपरिक स्वाद प्रोफ़ाइल के लिए आवश्यक है।
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