रिफ्राइड बीन्स (Refried Beans)
सिर्फ मसले हुए बीन्स और असली रिफ्राइड बीन्स में बहुत बड़ा अंतर है। मैश किए हुए बीन्स को वसा में तलने से, आप बनावट को दानेदार से मखमली बना देते हैं।
तरल को नियंत्रित करें
बीन्स को मैश करने से पहले उन्हें बहुत नरम होना चाहिए। पकने वाले तरल को गर्म और संभाल कर रखें, क्योंकि आंच से उतरने के बाद भी स्टार्च बीन्स को कसता रहेगा।
- भारी तले वाली कास्ट आयरन कड़ाही
- आलू मैशर
- उबालने के लिए डच ओवन
What goes in.
- 1 पौंडसूखे पिंटो बीन्स
- 1/4 कपलार्ड या बेकन की चर्बी
- 1सफेद प्याज, बारीक कटा हुआ
- 2 कलीलहसुन, कीमा बनाया हुआ
- स्वादानुसारकोषेर नमक
वसा और स्टार्च का इमल्सीफिकेशन (Emulsification)
बीन्स को सिर्फ मैश न करें; उन्हें वसा में कई मिनट तक तलें। यह बीन्स के पेस्ट को भूनता है और लार्ड को स्टार्च में मिलाता है, जिससे एक चिकनी, समृद्ध बनावट बनती है।
The method.
बीन्स उबालें
बीन्स को धो लें और एक बर्तन में पानी के साथ रखें, जो उन्हें दो इंच तक ढक दे। लगभग 2 घंटे तक धीमी आंच पर उबालें जब तक कि बीन्स हल्के दबाव में टूट न जाएँ।
खुशबूदार सामग्री भूनें
अपनी कड़ाही में मध्यम आंच पर लार्ड गरम करें। प्याज डालें और पारदर्शी होने तक और किनारों पर हल्का भूरा होने तक पकाएं।
मैश करें
छेद वाली चम्मच से बीन्स को कड़ाही में डालें। मैशर का उपयोग करके उन्हें तोड़ें, अपनी इच्छित बनावट प्राप्त करने के लिए धीरे-धीरे बीन्स के पकने वाले तरल के छींटे डालते रहें।
तलें
मिश्रण को मध्यम-धीमी आंच पर 10 मिनट तक लगातार चलाते हुए पकाते रहें। मिश्रण गाढ़ा होना चाहिए और कड़ाही के किनारों से थोड़ा हटना शुरू कर देना चाहिए।
Other turns to take.
मसालेदार
प्याज भूनते समय कड़ाही में एक कटी हुई सेरानो (serrano) या जलापेनो (jalapeño) मिर्च डालें।
चीज़ी
बीन्स को आंच से उतारने के बाद मुट्ठी भर कद्दूकस किया हुआ केसो चिहुआहुआ (queso chihuahua) या हल्का चेडर (mild cheddar) मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
सबसे अच्छे परिणाम के लिए डिब्बाबंद बीन्स का कभी भी उपयोग न करें; ताज़े पके हुए बीन्स में मौजूद स्टार्च ही मलाईदार बनावट प्रदान करता है।
यदि बीन्स बहुत सूखे दिखें, तो अधिक गर्म पकने वाला तरल डालें, कभी भी ठंडा पानी न डालें।
ठंडा होने पर बीन्स काफी गाढ़े हो जाएँगे।
The ones that keep coming up.
इन्हें 'रिफ्राइड' क्यों कहा जाता है यदि वे केवल एक बार तले जाते हैं?
यह नाम स्पेनिश 'refritos' से आया है, जिसका अर्थ 'अच्छी तरह से तला हुआ' है, न कि 'दो बार तला हुआ'। यह अंत में की जाने वाली गहन तली हुई प्रक्रिया को संदर्भित करता है।
क्या मैं लार्ड की जगह मक्खन का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन लार्ड या बेकन की चर्बी एक स्वादिष्ट गहराई प्रदान करती है जो मक्खन में नहीं होती है।
How real cooks make it.
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