घर पर बनी मैदे की रोटियाँ (Flour Tortillas)
बाजार में मिलने वाली रोटियों और खाने से ठीक पहले घर पर बनाई गई रोटी में ज़मीन-आसमान का फ़र्क होता है। एक बार जब आप बेलने और सेंकने की लय को समझ जाते हैं, तो आप पाएंगे कि मैदा, फैट और पानी का एक बुनियादी मिश्रण किसी भी भरावन के लिए सबसे बहुमुखी रैप बनाता है।
तापमान आपका सबसे अच्छा दोस्त है।
पानी छूने में गर्म होना चाहिए, सिर्फ गुनगुना नहीं। यह फैट को पूरी तरह से घुलने में मदद करता है और यह सुनिश्चित करता है कि आटा बेलते समय नरम रहे।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- कड़ाही (Cast-iron skillet) या तवा (comal)
- बेलन
- साफ़ किचन टॉवल
What goes in.
- 3 कपमैदा (all-purpose flour)
- 1 छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक
- 1/3 कपलार्ड (lard) या वनस्पति घी (vegetable shortening), कमरे के तापमान पर
- 1 कपगर्म पानी
आराम देने का महत्व
यदि आप बेलते समय आटा बार-बार सिकुड़कर एक छोटा गोला बन जाता है, तो तुरंत रुक जाएं। इसे अतिरिक्त दस मिनट के लिए ढककर रखने से ग्लूटेन पर्याप्त रूप से शिथिल हो जाता है ताकि आप इसे बिना किसी प्रतिरोध के पतला बेल सकें।
The method.
सूखी सामग्री मिलाएं
एक कटोरे में मैदा और नमक एक साथ फेंटें। अपनी उंगलियों से फैट को मैदे में तब तक मिलाएं जब तक कि मिश्रण मोटे रेत जैसा न दिखने लगे।
आटा गूंथें
गर्म पानी डालें, लकड़ी के चम्मच से तब तक मिलाएं जब तक कि एक खुरदुरा गोला न बन जाए। हाथों का इस्तेमाल करें और कटोरे में ही लगभग 3 मिनट तक नरम होने तक गूंथें।
भागों में बांटें और आराम दें
आटे को 12 बराबर भागों में बांटें और उन्हें चिकने गोले बना लें। उन्हें नम तौलिये से ढककर कम से कम 30 मिनट के लिए रख दें।
पतला बेलें
थोड़े से मैदे छिड़की हुई सतह पर, हर गोले को लगभग 8 इंच के पतले गोल आकार में बेल लें। काम करते समय बाकी गोलों को ढककर रखें।
सेकें
कड़ाही को मध्यम-तेज आंच पर रखें। आटे को कड़ाही में डालें। जब सतह पर बुलबुले बनने लगें और नीचे की तरफ हल्के भूरे धब्बे दिखाई दें, तो इसे पलट दें। हर तरफ लगभग 60 सेकंड लगने चाहिए।
भाप दें
रोटी को कड़ाही से निकालें और तुरंत एक मुड़े हुए तौलिये के अंदर रख दें। अवशिष्ट गर्मी से भाप बनती है जो उन्हें लचीला बनाए रखती है।
Other turns to take.
साबुत गेहूं
थोड़ा अखरोट जैसा स्वाद लाने के लिए आधे मैदे को बारीक पिसे साबुत गेहूं के आटे से बदलें।
छाछ (Buttermilk)
थोड़ा खट्टापन और नरम परत के लिए गर्म पानी की जगह गर्म छाछ का उपयोग करें।
When it doesn't go to plan.
अगर आपकी कड़ाही से धुआं निकल रहा है, तो आंच बहुत तेज है; जले हुए, कुरकुरे धब्बे से बचने के लिए इसे थोड़ा कम कर दें।
पकी हुई रोटियों को तौलिये से ढके हुए टोकरी में एक के ऊपर एक रखें ताकि वे भोजन के बाकी हिस्सों के तैयार होने तक लचीली बनी रहें।
आटे को ज़्यादा न गूंथें; इसे बस तब तक गूंथें जब तक यह चिपचिपा न रह जाए।
The ones that keep coming up.
क्या मैं लार्ड की जगह जैतून का तेल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन लार्ड या शॉर्टनिंग एक अलग, परतदार बनावट प्रदान करता है जो तेल नहीं देता। तेल से एक सघन, चबाने वाला परिणाम मिलेगा।
मेरी रोटियाँ खस्ता (brittle) क्यों बन रही हैं?
आमतौर पर, इसका मतलब है कि आटा बहुत मोटा बेला गया था या बहुत देर तक पकाया गया था। बेलते समय लगभग पारदर्शी होने का लक्ष्य रखें।
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