ताज़ी मकई की रोटी (टॉर्टिला) बनाना
ताज़ी मकई की रोटी बनाने के लिए, मस (masa harina) को गुनगुने पानी में तब तक मिलाएं जब तक आटा नरम मिट्टी की तरह न हो जाए, इसे पतले गोल टुकड़ों में दबाएं, और तेज़ गरम, बिना चिकनाई वाले लोहे के तवे पर हर तरफ़ लगभग 30 सेकंड तक तब तक सेकें जब तक वे फूल न जाएं।
बनावट ही सब कुछ है
आटा चिपचिपा नहीं होना चाहिए; अगर यह आपकी उंगलियों पर चिपकता है, तो थोड़ा और मस मिलाएं। अगर किनारे दबाने पर फट जाते हैं, तो एक छोटा चम्मच पानी और डालें।
- टॉर्टिला प्रेस (tortilla press)
- फ्रीज़र बैग से कटे हुए मोटे प्लास्टिक के दो टुकड़े
- लोहे का तवा या भारी कड़ाही
- रसोई का तौलिया
What goes in.
- 2 कपमस हारिना (masa harina)
- 1.5 कपगुनगुना पानी (ज़रूरत पड़ने पर थोड़ा और)
- 1/4 छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक
पार्चमेंट/प्लास्टिक अवरोध
प्रेस को लाइन करने के लिए हमेशा प्लास्टिक के दो टुकड़े इस्तेमाल करें। यह आपको कच्ची नाज़ुक टॉर्टिला को प्रेस से बिना फटे या चिपके निकालने में मदद करता है।
The method.
आटा मिलाएं
एक कटोरे में मस हारिना और नमक मिलाएं। हाथ से मिलाते हुए धीरे-धीरे गुनगुना पानी डालें। 2 मिनट तक चिकना होने तक गूंधें।
मस को आराम दें
कटोरे को गीले तौलिये से ढक दें और 10 मिनट के लिए छोड़ दें। इससे मकई का आटा पूरी तरह से हाइड्रेट हो जाएगा।
भाग करें और आकार दें
आटे को 12 बराबर गोलियों में रोल करें, लगभग एक गोल्फ की गेंद के आकार का। उन्हें गीले तौलिये के नीचे ढक कर रखें ताकि वे सूखें नहीं।
दबाएं
प्रेस पर प्लास्टिक की एक शीट रखें, बीच में आटे की एक गोली रखें, दूसरी शीट से ढकें, और प्रेस को कसकर बंद करें। तब तक चपटा करें जब तक टॉर्टिला लगभग 1/8-इंच मोटी न हो जाए।
सेकें
कच्ची टॉर्टिला को मध्यम-तेज़ आंच पर पहले से गरम, सूखे लोहे के तवे पर रखें। 30 सेकंड बाद पलटें, 45 सेकंड और सेकें, फिर हवा के पॉकेट को फूलने के लिए एक बार और पलटें।
भाप दें
पकी हुई टॉर्टिला को तुरंत निकालें और एक साफ रसोई के तौलिये के अंदर रखें। बची हुई गर्मी और भाप उन्हें लचीला बनाए रखेगी।
Other turns to take.
ब्लू कॉर्न (नीली मकई)
सफेद या पीले रंग के बजाय ब्लू मस हारिना का प्रयोग करें; इसका स्वाद थोड़ा अधिक मिट्टी जैसा और अखरोट जैसा होता है।
When it doesn't go to plan.
आंच तेज़ रखें। यदि तवा पर्याप्त गरम नहीं है, तो टॉर्टिला पकने से पहले ही सूख जाएंगी।
तवे पर ज़्यादा भीड़ न करें; तापमान को नियंत्रित रखने के लिए एक या दो बार में सेकना पर्याप्त है।
अगर दबाते समय आपका आटा फट जाता है, तो मस बहुत सूखा है। जब तक यह नरम न हो जाए, तब तक एक-एक छोटा चम्मच पानी डालें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं सामान्य मकई के आटे का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। आपको मस हारिना का उपयोग करना चाहिए, जो कि चूने (nixtamalized) से उपचारित मकई है। सामान्य मकई के आटे से आटा नहीं बनेगा।
बचे हुए को कैसे स्टोर करें?
उन्हें तीन दिनों तक रेफ्रिजरेटर में एक एयरटाइट बैग में रखें। नरम करने के लिए उन्हें फिर से गरम तवे पर हल्का सेकें।
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