हाथ से बनी मक्के की रोटी (टॉर्टिला)
बाजार में मिलने वाली बनी-बनाई रोटी और ताज़ी पकाई गई रोटी में ज़मीन-आसमान का फ़र्क होता है। जब मक्का ताज़ा होता है और नमी सही होती है, तो रोटी दो अलग-अलग परतों में बंट जाती है, जो आपके तैयार की हुई किसी भी फिलिंग को भरने के लिए एकदम सही होती है।
नरमी के लिए नमी ज़रूरी है
आटा नरम खेल के मिट्टी (play-dough) जैसा होना चाहिए। अगर किनारे दबाने पर फट रहे हों, तो एक छोटा चम्मच और पानी डालकर तब तक गूंधें जब तक वह आसानी से एक साथ न आ जाए।
- टॉर्टिला प्रेस (Tortilla press)
- ढलवां लोहे का तवा (comal) या भारी तले वाला पैन
- प्लास्टिक फ्रीजर बैग जिसे दो गोल टुकड़ों में काटा गया हो
- साफ़ किचन टॉवल
What goes in.
- 2 कपमासा हरीना (Masa harina)
- 1 1/2 से 1 3/4 कपगरम पानी
- 1/4 छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक (वैकल्पिक)
आँच का प्रबंधन
रोटी को 10 सेकंड बाद पलटें ताकि उसका आकार बना रहे, फिर 30 सेकंड बाद दोबारा पलटें ताकि अंदर से पक जाए, और फिर 20 सेकंड के लिए एक बार और पलटें ताकि उसमें खास हवा के बुलबुले बन सकें।
The method.
आटा मिलाएं
एक कटोरे में मासा हरीना और नमक मिलाएं। उंगलियों से मिलाते हुए धीरे-धीरे गरम पानी डालें। 2 मिनट तक गूंधें जब तक आटा एक जैसा न हो जाए और हाथों पर चिपके नहीं।
आटे को आराम दें
कटोरे को गीले कपड़े से ढक दें और 15 मिनट के लिए छोड़ दें। इससे मक्के का आटा अच्छी तरह से नमी सोख लेगा, जिससे पतला बेलना आसान हो जाएगा और वह टूटेगा नहीं।
गोलियां बनाएं
आटे को 16 बराबर हिस्सों में बाँट लें, जो अखरोट के आकार के हों। उन्हें कपड़े से ढककर रखें ताकि काम करते समय वे सूखें नहीं।
प्रेस करें
प्रेस खोलें और निचली प्लेट पर प्लास्टिक का एक गोल टुकड़ा रखें। आटे की एक गोली बीच में रखें, ऊपर दूसरा प्लास्टिक का टुकड़ा रखें, और ढक्कन नीचे करें। धीरे से लेकिन मजबूती से तब तक दबाएं जब तक रोटी लगभग 1/8 इंच मोटी न हो जाए।
पकाएं
तवे (comal) को मध्यम-तेज़ आँच पर गरम करें। प्लास्टिक को सावधानी से हटाएं और रोटी को गरम सतह पर धीरे से रखें। तीन बार पलटने के नियम का पालन करें जब तक कि सतह सूखी न हो जाए और हल्के भूरे रंग के भुने हुए धब्बे न दिखें।
भाप दें
पकी हुई रोटी को तुरंत एक कपड़े से ढके कंटेनर या टोकरी में रख दें। बची हुई गर्मी और भाप उन्हें परोसने के लिए नरम बनाए रखेगी।
Other turns to take.
नीला मक्का
गहरे, मिट्टी जैसे स्वाद और नाटकीय रंग के लिए नीले मासा हरीना का उपयोग करें।
जड़ी-बूटी वाला स्वाद
ताज़ी धनिया या एपज़ोटे (epazote) को बारीक काट लें और आराम देने से पहले आटे में मिला लें।
When it doesn't go to plan.
अगर आटा प्लास्टिक पर चिपक रहा है, तो आपका मासा बहुत गीला है; प्लास्टिक पर थोड़ा सा अतिरिक्त मासा हरीना छिड़कें।
तवे की गर्मी जांचने के लिए उस पर पानी की एक बूंद छिड़कें; यह तुरंत फुफकार के साथ उड़ जानी चाहिए।
पकी हुई रोटियों को हमेशा ढके हुए डिब्बे में रखें; हवा के संपर्क में आने से वे कुछ ही मिनटों में कड़क हो जाती हैं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं प्रेस के बजाय बेलन का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन समान मोटाई प्राप्त करना मुश्किल है। आटे को सैंडविच करने के लिए दो भारी कटिंग बोर्ड का उपयोग करें, या प्लास्टिक की चादरों के बीच बेलें और किनारों को गोल कटर से काट लें।
मेरी रोटियाँ किनारों से क्यों फट जाती हैं?
आटा बहुत सूखा है। दोबारा बेलने से पहले एक बड़ा चम्मच गरम पानी डालकर अच्छी तरह गूंध लें।
How real cooks make it.
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