पतीले में पके सेम (Frijoles de la Olla)
भारी पतीले में स्टोवटॉप पर पकाए गए सेम का कोई विकल्प नहीं है। हालांकि इसमें समय लगता है, लेकिन यह ज्यादातर बिना किसी मेहनत के हो जाता है, जिससे आपको टैको, सूप या ताज़े प्याज और धनिया से सजे एक साधारण कटोरे के लिए एक बेस मिल जाता है।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है।
छोटे पत्थरों या मलबे को हटाने के लिए सूखे सेम को किसी सपाट सतह पर छाँट लें, फिर उन्हें धो लें। भारी तले वाले बर्तन जैसे डच ओवन का उपयोग करने से गर्मी समान रूप से फैलती है और नीचे से जलने से बचता है।
- भारी तले वाला डच ओवन
- छलनी
- लकड़ी का चम्मच
What goes in.
- 1 lbसूखे पिंटो या काले सेम
- 1सफेद प्याज, छिला हुआ और आधा कटा हुआ
- 3लहसुन की कलियाँ, कुचली हुई
- 2 tbspलार्ड (सूअर की चर्बी) या वनस्पति तेल
- 1एपाज़ोट (Epazote) की टहनी (वैकल्पिक)
- स्वादानुसारकोषेर नमक
नरम होने पर ही नमक डालें
जब सेम अभी भी सख्त हों, तो नमक डालने से उनके छिलके ठीक से नरम नहीं हो पाते। नमक डालने से पहले, तब तक इंतजार करें जब तक आप पतीले के किनारे पर एक सेम को आसानी से मसल न सकें।
The method.
धोएं और भिगोएँ
सेम को ठंडे पानी से धो लें। यदि आपके पास समय है, तो उन्हें तीन इंच पानी से ढक दें और रात भर भिगो दें; यदि नहीं, तो आपको पकाने के समय में बस 30-45 मिनट जोड़ने होंगे।
उबालें
भिगोने का पानी निकाल दें। सेम को पतीले में डालें और दो इंच ताज़े पानी से ढक दें। प्याज, लहसुन और लार्ड डालें। मध्यम-तेज़ आंच पर उबाल लें।
धीरे-धीरे उबलने दें
उबलने के बाद, आंच को सबसे कम सेटिंग पर कर दें। पानी मुश्किल से कांपना चाहिए। पतीले को ढक दें, लेकिन उबलने से बचाने के लिए ढक्कन को थोड़ा खुला छोड़ दें।
सेम की जाँच करें
90 मिनट के बाद जाँच करें। बीच-बीच में हिलाते रहें ताकि नीचे लगे सेम चिपके नहीं। अगर एपज़ोट इस्तेमाल कर रहे हैं तो उसे डालें। सेम के मलाईदार होने और शोरबा के गाढ़ा होने तक पकाते रहें, इसमें संभवतः कुल 2 से 3 घंटे लगेंगे।
नमक डालें
जब एक सेम आपकी उंगलियों के बीच आसानी से मसल जाए, तो नमक मिलाएँ। नमक को सेम में समाहित होने देने के लिए आंच से उतारकर 10 मिनट और रहने दें।
Other turns to take.
भुने हुए सेम (Refried Beans)
पके हुए सेम को थोड़ा लार्ड के साथ एक गर्म कड़ाही में निकालें और अपनी इच्छित स्थिरता तक आलू मैशर से मैश करें।
सेम का सूप
उबलने के अंतिम 30 मिनट में पतीले में कटे हुए टमाटर, सेरानो मिर्च और पके हुए चोरिज़ो (chorizo) डालें।
When it doesn't go to plan.
पास में गर्म पानी की केतली रखें; यदि खाना पकाने के दौरान पानी का स्तर सेम से नीचे चला जाए, तो उन्हें डुबोए रखने के लिए और गर्म पानी डालें।
शोरबा को फेंकें नहीं; यह डिश का सबसे स्वादिष्ट हिस्सा है।
अगर काले सेम का उपयोग कर रहे हैं, तो चमकीले स्वाद के लिए पॉट में संतरे के छिलके का एक टुकड़ा डालें।
The ones that keep coming up.
मेरे सेम सख्त क्यों निकलते हैं?
आमतौर पर, यह इसलिए होता है क्योंकि नमक बहुत जल्दी डाल दिया गया था या सेम पुराने थे। उनकी ताजगी का अंदाजा लगाने के लिए हमेशा उबलने के पहले घंटे के बाद सेम की जाँच करें।
क्या मैं इन्हें स्लो कुकर में पका सकता हूँ?
हाँ, तेज़ आंच पर 6 घंटे या धीमी आंच पर 8-10 घंटे पकाएँ, नमक केवल अंत में जोड़ने के निर्देश का पालन करते हुए।
How real cooks make it.
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