हाथ से बनी मक्के की टॉर्टिला
मक्के की टॉर्टिला तीन चीज़ों पर निर्भर करती है: मासा का सही नमी, प्रेस का दबाव, और एक अच्छी तरह से पके हुए कोमल (comal) की गर्मी। मासा हरीना (masa harina) को गर्म पानी में मिलाकर और उसे तेज़ आँच पर जल्दी से पकाकर, आप एक लचीली रोटी बनाते हैं जो जैसे ही धातु के संपर्क में आती है, भुनी हुई, मिट्टी जैसी सुगंध छोड़ती है।
आटा नरम प्ले-डोह (playdough) जैसा लगना चाहिए।
अगर दबाने पर किनारे फट जाते हैं, तो एक-एक चम्मच पानी डालें। अगर यह आपकी उंगलियों पर चिपकता है, तो थोड़ा सूखा मासा छिड़कें।
- टॉर्टिला प्रेस (tortilla press)
- मोटे तले वाला कच्चा लोहे का कोमल या कड़ाही
- मोटाई वाले प्लास्टिक के दो टुकड़े, फ्रीजर बैग से कटे हुए
- साफ किचन टॉवल
What goes in.
- 2 कपमासा हरीना (masa harina)
- 1 1/2 से 1 3/4 कपगर्म पानी
- 1/4 छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक (वैकल्पिक)
एक समान मोटाई बनाए रखना
आटे की लोई को प्रेस के केंद्र से थोड़ा पीछे रखें। यह कब्जा (hinge) की हरकत को ध्यान में रखता है और सुनिश्चित करता है कि टॉर्टिला ऊपर से नीचे तक एक समान मोटाई का हो।
The method.
मासा को भिगोएँ
एक कटोरे में मासा हरीना और नमक फेंटें। धीरे-धीरे गर्म पानी डालें, अपने हाथ से तब तक मिलाएँ जब तक आटा एक सघन पिंड न बन जाए जो कटोरे पर कोई अवशेष न छोड़े।
आराम दें
कटोरे को नम कपड़े से ढक दें और 10 मिनट के लिए छोड़ दें। यह मक्के के आटे को पानी को पूरी तरह से सोखने देता है, जो लोच के लिए आवश्यक है।
भाग करें
आटे को 12 बराबर गोलियों में बाँट लें, जो लगभग एक गोल्फ की गेंद के आकार की हों। उन्हें नम कपड़े के नीचे ढक कर रखें ताकि वे सूखें नहीं।
प्रेस करें
प्रेस पर एक प्लास्टिक शीट रखें, आटे की लोई को केंद्र में रखें, और उसके ऊपर दूसरी प्लास्टिक शीट रखें। लीवर को धीरे से लेकिन मजबूती से बंद करें ताकि लोई एक समान डिस्क में चपटी हो जाए।
पकाएँ
अपने कोमल को मध्यम-तेज़ आँच पर पहले से गरम कर लें। ऊपर की प्लास्टिक शीट हटा दें, टॉर्टिला को अपनी हथेली पर पलटें, फिर दूसरी प्लास्टिक शीट हटा दें। इसे कोमल पर सपाट रखें।
पलटें
30 सेकंड तक पकाएं जब तक किनारे सूखे न दिखने लगें। पलटें। 60 सेकंड तक पकाएं जब तक हल्के भूरे धब्बे दिखाई न दें। खत्म करने के लिए एक बार और 15 सेकंड के लिए पलटें।
Other turns to take.
नीला मक्का
गहरे, नटी स्वाद के लिए नीले मासा हरीना का उपयोग करें।
जड़ी-बूटी युक्त
भाग करने से पहले आटे में बारीक कटी हुई धनिया या एपज़ोटे (epazote) गूंध लें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा गर्म पानी का उपयोग करें; यह मासा में स्टार्च को जिलेटिनीकृत करता है, जिससे मोड़ने पर टॉर्टिला टूटता नहीं है।
पकी हुई टॉर्टिला को टोकरी के अंदर एक किचन टॉवल में लपेट कर रखें; अंदर फंसी भाप उन्हें नरम बनाती है।
सरसराहट की आवाज़ सुनें—अगर कोमल पर्याप्त गर्म नहीं है, तो टॉर्टिला चपटे की बजाय कुरकुरे की तरह पक जाएगी।
The ones that keep coming up.
क्या मैं प्रेस की जगह बेलन का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन आवश्यक एक समान पतलेपन को प्राप्त करना मुश्किल है। यदि आप करते हैं, तो इसे गोल रखने के लिए हर कुछ बार बेलने के बीच 45 डिग्री पर आटा घुमाएँ।
मेरी टॉर्टिला क्यों टूट रही हैं?
आटा शायद बहुत सूखा है। आटे की बची हुई गोलियों में कुछ और गर्म पानी मिलाएँ जब तक कि वे किनारों पर फटे बिना दब न जाएँ।
How real cooks make it.
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