सूखी मिर्च के साथ काम करना
सूखी मिर्च सिर्फ़ तीखापन नहीं होतीं; वे सूखी हुई फलियाँ होती हैं जिनमें मिट्टी, धुएँ और जामुन जैसे स्वाद की परतें होती हैं। उन्हें सावधानी से इस्तेमाल करें, और वे आपके खाना पकाने का काला, चमकदार दिल बन जाएंगी।
आंच का ध्यान रखें, जलने से बचें
अगर आप मिर्च को ज़्यादा जला देंगे तो वह कड़वी हो जाएगी; अगर बिल्कुल भी नहीं भूनेंगे तो वह सूखी और फीकी रहेगी। रसोई में हवादार व्यवस्था रखें और मिर्च को छूने के बाद अपनी आँखों को कभी न छुएँ।
- भारी लोहे की कड़ाही
- चौड़े मुँह वाला कटोरा
- हाई-स्पीड ब्लेंडर
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 4 औंस (लगभग 115 ग्राम)सूखी मिर्च (एंको, ग्वाजिलो, या पासिला), डंठल और बीज निकाले हुए
- 2 कप (लगभग 475 मिली)गरम पानी या बीफ़/सब्जी का स्टॉक
- 1/2 छोटा चम्मचनमक
- 2 कलियाँलहसुन, छिला हुआ
समय से नहीं, सुगंध से भूनें
मिर्च को सूखी कड़ाही में मध्यम आंच पर चपटा करके रखें। उन्हें हर तरफ़ 10-15 सेकंड तक दबाएँ जब तक कि वे नरम न हो जाएँ और उनकी खुशबू पूरे कमरे में न फैल जाए; कड़वी गंध से बचने के लिए जैसे ही वे अपनी सुगंध छोड़ें, उन्हें हटा लें।
The method.
मिर्च तैयार करें
किचन कैंची का उपयोग करके डंठल काट लें और ज़्यादातर बीज झाड़ दें। यदि आप ज़्यादा तीखापन चाहते हैं तो कुछ बीज छोड़ सकते हैं।
भूनें
गरम, सूखी कड़ाही में डालें। उन्हें लगातार हिलाते रहें जब तक कि उनका रंग हल्का गहरा न हो जाए और उनमें ताज़ी कॉफ़ी या डार्क कोको जैसी महक न आने लगे।
नरम करें
भुनी हुई मिर्च को उबलते पानी या स्टॉक के कटोरे में डुबो दें। उन्हें 15-20 मिनट तक नरम और चमड़े जैसा महसूस होने तक डूबाए रखने के लिए ऊपर से एक प्लेट रखें।
पीसें
मिर्च को ब्लेंडर में लहसुन और थोड़े से भिगोए हुए पानी के साथ डालें। मलाईदार चिकनाई की बनावट तक पीसें।
छानें
किसी भी अटके हुए छिलके के टुकड़ों को पकड़ने के लिए पेस्ट को बारीक जाली वाली छलनी से छान लें, फिर ठोस चीज़ों को फेंक दें।
Other turns to take.
गहरा धुआँ
ज़्यादा धुएँ वाले, लकड़ी से पके स्वाद के लिए अपनी मूल मिर्च के साथ भुनी हुई चिपोटले मिर्च का एक मुट्ठी भर भूनें।
तेज़ खट्टापन
When it doesn't go to plan.
उन्हें भिगोने के लिए कभी भी उबलते पानी का उपयोग न करें, या वे धात्विक हो सकती हैं; उबलने से थोड़ा कम तापमान सबसे अच्छा है।
यदि आपका ब्लेंडर संघर्ष कर रहा है, तो अधिक भिगोने वाला तरल डालें; आप बाद में सॉस को पैन में कम कर सकते हैं।
सूप या स्टू में आसानी से डालने के लिए बची हुई पेस्ट को आइस क्यूब ट्रे में फ्रीज करें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मिर्च इस्तेमाल करने के लिए बहुत पुरानी है?
अगर छूने पर वे धूल की तरह बिखर जाती हैं, तो इसका मतलब है कि उन्होंने अपने तेल खो दिए हैं और उनका स्वाद कार्डबोर्ड जैसा होगा।
क्या मैं बीज छोड़ सकता हूँ?
हाँ, लेकिन वे कड़वापन और बनावट जोड़ते हैं जो अंतिम सॉस की चिकनी बनावट को ख़राब कर देते हैं।
How real cooks make it.
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