लाल तमालाज़
तमालाज़ बनाना एक समय लेने वाला काम है, लेकिन मक्के की भूसी पर मासा फैलाने की लय ध्यान की तरह होती है। आप चाहते हैं कि मासा में वसा के कारण थोड़ी चमक हो और पोर्क इतना नरम हो कि काँटे के पिछले हिस्से से उसे अलग किया जा सके।
भरने से पहले अपने मासा का टेक्सचर जांच लें।
मासा नरम और फैलाने लायक होना चाहिए, कमरे के तापमान वाले मक्खन जैसा; यदि यह बहुत कड़ा है, तो तब तक एक-एक बड़ा चम्मच करके और शोरबा (broth) डालें जब तक कि यह सही गाढ़ापन न हो जाए।
- रैक के साथ बड़ा स्टीमर पॉट
- स्टैंड मिक्सर या बड़ा भारी कटोरा
- ब्लेंडर
- पोर्क के लिए बड़ा भारी तले वाला पॉट
- सिलिकॉन स्पैटुला
What goes in.
- 1 पौंडसूखी मक्के की भूसी
- 2 पौंडपोर्क शोल्डर (pork shoulder), 2-इंच के टुकड़ों में कटा हुआ
- 4 कपनिक्स्टामलाइज़्ड कॉर्न फ्लोर (मासा हरीना - masa harina)
- 1 कपचरबी (lard), ठंडी की हुई
- 3 कपगरम पोर्क शोरबा (broth)
- 6सूखी ग्वाजिलो मिर्च (guajillo chiles), डंठल और बीज निकाले हुए
- 4सूखी एंचो मिर्च (ancho chiles), डंठल और बीज निकाले हुए
- 1 छोटा चम्मचपिसा हुआ जीरा
- 2 छोटे चम्मचनमक
मासा का परीक्षण
अपने तैयार मासा का एक मटर के दाने के बराबर टुकड़ा ठंडे पानी के एक कप में गिराएँ; यदि यह तैरता है, तो इसमें भाप में पकने पर हल्का रहने के लिए पर्याप्त हवा फेंटा गया है।
The method.
भूसी भिगोएँ
मक्के की भूसी को गर्म पानी के एक बड़े बेसिन में डुबोएं, प्लेट से दबाकर रखें ताकि वे तब तक पानी के नीचे रहें जब तक वे लचीली न हो जाएं, लगभग 1 घंटा।
पोर्क पकाएं
पोर्क को नमकीन पानी में तब तक उबालें जब तक वह काँटे से आसानी से अलग न हो जाए, फिर मांस को बारीक करके अलग रख दें।
चटनी तैयार करें
सूखी मिर्च को एक सूखे पैन में 30 सेकंड तक खुशबू आने तक भूनें, फिर नरम होने तक गर्म पानी में भिगोएं। मिर्च को भिगोने वाले पानी के आधे कप, नमक और जीरे के साथ पीसकर एक चिकना पेस्ट बना लें। इस पेस्ट को अपने फटे हुए पोर्क में मिलाएं।
मासा फेंटें
एक स्टैंड मिक्सर में, चरबी को तब तक फेंटें जब तक वह पीला और फूला हुआ न हो जाए। मासा हरीना और नमक डालें, फिर मिक्सर को मध्यम गति पर चलाते हुए धीरे-धीरे गरम शोरबा डालें जब तक कि टेक्सचर गाढ़े केक बैटर जैसा न हो जाए।
इकट्ठा करें
एक भूसी को सुखाएं। बीच में मासा की एक पतली परत फैलाएं, ऊपर से एक चम्मच पोर्क मिश्रण डालें, फिर भूसी के किनारों को अंदर की ओर मोड़ें और नीचे के फ्लैप को ऊपर की ओर मोड़ें।
स्टीम करें
तमालाज़ को स्टीमर में मुड़े हुए किनारे नीचे की ओर करके सीधा खड़ा करें। अतिरिक्त भूसी और एक नम कपड़े से ढक दें। 60 से 75 मिनट तक स्टीम करें। वे तब तैयार होते हैं जब भूसी मासा से साफ निकल जाती है।
Other turns to take.
चिकन और हरी मिर्च
पोर्क को फटे हुए उबले हुए चिकन से बदलें और भरावन के लिए टोमेटिलो (tomatillo) और जलापेनो (jalapeño) का मिश्रण उपयोग करें।
शाकाहारी
चरबी की जगह वनस्पति शॉर्टनिंग (vegetable shortening) या रिफाइंड नारियल तेल का उपयोग करें और मशरूम, पोब्लानो (poblano) स्ट्रिप्स और मोंटेरी जैक चीज़ (monterey jack cheese) के भुने हुए मिश्रण का उपयोग करें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा तमाला के खुले सिरे को ऊपर की ओर रखकर स्टीम करें ताकि भरावन सुरक्षित रहे।
स्टीमर को ज्यादा न भरें; मासा को समान रूप से पकाने के लिए भाप को हर तमाला के चारों ओर प्रसारित होने की आवश्यकता होती है।
तमालाज़ को आंच से उतारने के बाद 10 मिनट तक आराम करने दें; मासा थोड़ा ठंडा होने पर काफी सख्त हो जाता है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैंने पर्याप्त चरबी का उपयोग किया है?
मासा थोड़ा चमकदार दिखना चाहिए और छूने पर चिकना महसूस होना चाहिए। यदि यह सूखा और मैट दिखता है, तो भाप में पकने के बाद यह भुरभुरा हो जाएगा।
क्या मैं इन्हें पहले से बना सकता हूँ?
हाँ, वे बहुत अच्छी तरह से फ्रीज हो जाते हैं। उन्हें पूरी तरह से स्टीम करें, ठंडा होने दें, और तीन महीने तक एयरटाइट बैग में फ्रीज करें।
How real cooks make it.
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