धीमी आंच पर पका हुआ पोर्क कार्निटास
यह एक धीमी और लंबी प्रक्रिया है जिसमें धैर्य की आवश्यकता होती है, न कि किसी खास तकनीक की। लक्ष्य यह है कि कोलेजन पूरी तरह से टूट जाए, जिससे पोर्क का एक सख्त टुकड़ा इतना कोमल हो जाए कि वह कांटे के ज़ोर से ही टूट जाए।
सारी चर्बी न निकालें
चर्बी ही आपका पकाने का माध्यम है; यदि आप पोर्क के कंधे से सारी चर्बी हटा देंगे, तो मांस कोमल होने के बजाय सूखा बनेगा।
- डच ओवन (एक भारी, ढक्कन वाला बर्तन)
- चिमटा
- बेकिंग शीट
- शेफ का चाकू
What goes in.
- 4 lb (लगभग 1.8 किलो)पोर्क का कंधा (बट), 2 इंच के टुकड़ों में कटा हुआ
- 1 बड़ा चम्मचपिसा हुआ नमक (कोशर सॉल्ट)
- 1 छोटा चम्मचसूखी अजवायन (ओरिगानो)
- 1 छोटा चम्मचपिसा हुआ जीरा
- 1पीला प्याज, चार टुकड़ों में कटा हुआ
- 4लहसुन की कलियाँ, कुचली हुई
- 2संतरे, आधे कटे हुए और उनका रस निचोड़ा हुआ
- 2तेज पत्ते
शक्कर का कैरामैलाइज़ेशन
ब्रेज़िंग (धीमी आंच पर तरल में पकाना) का पानी गहरा स्वाद देता है, लेकिन ब्रोइलर के नीचे गर्मी का अंतिम झटका पोर्क के रेशेदार किनारों को कुरकुरा करके बनावट को बदल देता है।
The method.
पोर्क को सीज़न करें
पोर्क के टुकड़ों को एक कटोरे में नमक, अजवायन और जीरे के साथ तब तक मिलाएं जब तक कि वे समान रूप से लिपट न जाएं।
डच ओवन भरें
पोर्क को बर्तन में डालें। प्याज, लहसुन, तेज पत्ते डालें और संतरे का रस ऊपर से निचोड़ें, फिर छिलकों को भी बर्तन में डाल दें।
नरम होने तक पकाएं
ढककर 300°F (लगभग 150°C) पर 3.5 से 4 घंटे तक पकाएं। मांस तब तैयार होता है जब वह कांटे के हल्के से दबाव से ही टूट जाए।
रेशे करें और ब्रोइल करें
मांस को निकालकर बेकिंग शीट पर रखें और उसे छोटे टुकड़ों में रेशेदार कर लें। बर्तन से थोड़ा सा निकाला हुआ फैट मांस के ऊपर डालें। तेज़ आंच पर 5 से 7 मिनट तक ब्रोइल करें जब तक कि किनारे गहरे भूरे और कुरकुरे न हो जाएं।
Other turns to take.
मिर्च के साथ मसालेदार
गहरे, अधिक धुएँ वाले स्वाद के लिए ब्रेज़िंग लिक्विड में दो सूखी ग्वाजिलो (guajillo) या अंको (ancho) मिर्च डालें।
स्टोवटॉप विधि
बर्तन को स्टोवटॉप पर सबसे कम संभव गर्मी पर रखें, यह सुनिश्चित करें कि खाना पकाने की पूरी अवधि के दौरान उसमें हल्की सी उबाल बनी रहे।
When it doesn't go to plan.
अपने टॉर्टिला को सेकने के लिए डच ओवन से निकले फैट (लार्ड) का उपयोग करें; इसमें पोर्क का सारा स्वाद समाया होता है।
यदि पोर्क के नरम होने से पहले बर्तन सूखा लगे, तो आधा कप पानी या चिकन स्टॉक डालें।
छानने के बाद बचे हुए ब्रेज़िंग लिक्विड को बचा कर रखें; यह अगले दिन बीन सूप के लिए एक बेहतरीन बेस का काम करेगा।
The ones that keep coming up.
क्या मैं स्लो कुकर का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ। वही कदम अपनाएं, लेकिन धीमी आंच पर 7 से 8 घंटे तक पकाएं। ब्रोइलिंग का अंतिम चरण आवश्यक है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि पोर्क तैयार है?
मांस को दबाने पर कोई प्रतिरोध नहीं होना चाहिए; यदि यह रबर जैसा या सख्त लगता है, तो इसे और समय चाहिए।
How real cooks make it.
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