धीमी आँच पर पके हुए कार्निटास
यह चरम विधि है: लंबे समय तक, धीमी नरमी के बाद गर्मी का अचानक, तीव्र झटका। आप सूअर के मांस के संयोजी ऊतकों को एक समृद्ध, चिपचिपे ग्लेज में बदलना चाहते हैं, इससे पहले कि आप स्ट्रैंड्स को कांस्य रंग के टुकड़ों में कुरकुरा करें।
प्रयास नहीं, समय के प्रति प्रतिबद्ध रहें।
कढ़ाई में जाने से पहले मांस को ओवन में पूरी तरह से गल जाना चाहिए। एक भारी, ढक्कन वाले बर्तन का उपयोग करें जो मांस को कसकर रखता है ताकि रस केंद्रित रहें।
- भारी कास्ट-आयरन डच ओवन
- चिमटा
- बड़ी किनारों वाली बेकिंग शीट
- कांटा
What goes in.
- 4 lbसूअर का मांस का कंधा (butt), 3 इंच के टुकड़ों में कटा हुआ
- 2 tbspकोषेर नमक
- 1 tbspसूखा अजवायन
- 1 tspपिसा हुआ जीरा
- 1बड़ा सफेद प्याज, चौथाई किया हुआ
- 4लहसुन की कलियाँ, कुचली हुई
- 2तेज पत्ते
- 1/2 कपताजा संतरे का रस
ब्रॉयलर को न छोड़ें
मांस को फाड़ने के बाद, इसे शीट पैन पर एक परत में फैलाएं। इसे तब तक ब्रोइल करें जब तक कि मांस के टुकड़ों के किनारे गहरे और कुरकुरे न हो जाएं, जो नरम वसा के लिए आवश्यक बनावट का कंट्रास्ट प्रदान करता है।
The method.
मांस को सीज़न करें
सूअर के मांस के टुकड़ों को एक कटोरे में नमक, अजवायन और जीरे के साथ तब तक टॉस करें जब तक कि वे समान रूप से लेपित न हो जाएं।
ब्रेज़ करें
सूअर के मांस को डच ओवन में रखें। प्याज, लहसुन, तेज पत्ते और संतरे का रस डालें। कसकर ढक दें और 300°F (150°C) पर 4 घंटे तक या तब तक पकाएं जब तक कि कांटा से दबाने पर मांस आसानी से टूट न जाए।
फाड़ें
सूअर के मांस के टुकड़ों को एक कटोरे में निकाल लें और प्याज, लहसुन और तेज पत्ते को फेंक दें। बड़े स्ट्रैंड्स में मांस को धीरे से खींचने के लिए दो कांटे का उपयोग करें।
रस को कम करें
डच ओवन से अधिकांश अतिरिक्त वसा को निकाल दें, फिर स्टोवटॉप पर तेज आँच पर बचे हुए तरल को तब तक उबालें जब तक कि वह सिरप की तरह गाढ़ा न हो जाए। फाड़े हुए मांस को इस कम किए गए तरल के साथ टॉस करें।
कुरकुरा करें
मांस को बेकिंग शीट पर फैलाएं। प्रीहीटेड ब्रॉयलर के नीचे 5-8 मिनट के लिए रखें, किनारों के गहरे भूरे और कुरकुरे होने तक बारीकी से देखते रहें।
Other turns to take.
साइट्रस-भारी
एक चमकीले, तीखे फिनिश के लिए ब्रेज़िंग तरल में संतरे के छिलके की कुछ पट्टियाँ और चूने का रस एक छींटा डालें।
मसालेदार
एक सूक्ष्म, मिट्टी जैसी गहराई के लिए ब्रेज़ के दौरान दो साबुत सूखे गुआजिलो मिर्च डालें।
When it doesn't go to plan.
सूअर के मांस के कंधे से सारी चर्बी न हटाएँ; वह पिघली हुई चर्बी ही स्वाद का स्रोत है।
यदि ब्रेज़ के बीच में पैन सूखा लगता है, तो चौथाई कप पानी या चिकन स्टॉक डालें।
मांस को फाड़ने के बाद 10 मिनट के लिए आराम करने दें ताकि यह कुरकुरा होने से पहले रस को फिर से सोख ले।
The ones that keep coming up.
क्या मैं स्लो कुकर का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ। उसी तरह तैयार करें, लेकिन धीमी आँच पर 7-8 घंटे पकाएं। ओवन विधि को प्राथमिकता दी जाती है क्योंकि यह ब्रेज़िंग तरल के अधिक सुसंगत कमी की अनुमति देता है।
अगर मांस बहुत सूखा हो तो क्या करें?
सूअर के मांस के कंधे में नमी बनाए रखने के लिए पर्याप्त वसा होती है, लेकिन यदि आपको यह कम लगे, तो ब्रोइल करने से पहले कुछ आरक्षित पिघली हुई चरबी को मांस पर वापस डाल दें।
How real cooks make it.
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