धीरे-धीरे पकाया हुआ कार्निटास (Carnitas)
यह एक कम मेहनत वाला, लेकिन शानदार परिणाम देने वाली प्रक्रिया है जहाँ ओवन सारा काम करता है। आप मूल रूप से पोर्क को कॉन्फिट (confit) कर रहे हैं, जिससे कोलाजन पूरी तरह से टूट जाता है, और फिर उसे तेज आंच पर अंतिम रूप दिया जाता है।
धैर्य ही आपकी मुख्य सामग्री है
मांस को उबालने में जल्दबाजी न करें; मांस तभी तैयार होता है जब वह कांटे के हल्के दबाव से ही अलग होने लगे। भाप को रोकने और चर्बी को कुशलता से पिघलाने के लिए कसकर ढक्कन वाले भारी बर्तन का उपयोग करें।
- भारी तले वाला डच ओवन (Dutch oven)
- चिमटा (Tongs)
- बड़ी किनारी वाली बेकिंग शीट
- शेफ का चाकू (Chef's knife)
What goes in.
- 4 lbपोर्क शोल्डर (कंधे का मांस), 2 इंच के टुकड़ों में कटा हुआ
- 1 बड़ा चम्मचखटाई वाला नमक (Kosher salt)
- 1 छोटा चम्मचसूखी मैक्सिकन अजवायन (Mexican oregano)
- 1/2 छोटा चम्मचपिसा हुआ जीरा
- 1मध्यम प्याज, छिला और चौथाई किया हुआ
- 4लहसुन की कलियाँ, कुचली हुई
- 1संतरा, आधा काटा और रस निचोड़ा हुआ
- 2तेज पत्ते (Bay leaves)
कुरकुरापन बनाना
असली कार्निटास (Carnitas) का रहस्य उबालना नहीं है; बल्कि उसे तेज आंच पर भूनना है। एक बार टुकड़ों में तोड़ने के बाद, मांस को तेज आंच वाले पैन में या ब्रोइलर (broiler) के नीचे डालने से नरम अंदरूनी हिस्से के मुकाबले आवश्यक बनावट का कंट्रास्ट बनता है।
The method.
पोर्क को सीज़न करें
पोर्क के टुकड़ों को एक कटोरे में नमक, जीरा और अजवायन के साथ मिलाएं। सुनिश्चित करें कि प्रत्येक टुकड़ा समान रूप से लेपित हो।
डच ओवन को भरें
पोर्क को बर्तन में डालें। प्याज, लहसुन और तेज पत्ता अंदर रखें। संतरे का रस ऊपर से डालें और निचोड़े हुए संतरे के आधे टुकड़े बर्तन में डाल दें।
उबालें (Braise)
ढक्कन से ढकें और 300°F (150°C) ओवन में रखें। 3.5 से 4 घंटे तक पकाएं। मांस तब तैयार होता है जब वह कांटे से दबाने पर आसानी से ढह जाता है।
टुकड़ों में तोड़ें
पोर्क को एक बड़े कटोरे में निकाल लें, संतरे के छिलके और तेज पत्ते फेंक दें। दो कांटे का उपयोग करके मांस को काटने योग्य आकार के टुकड़ों में तोड़ें।
कुरकुरा करें (Sear)
तोड़े हुए पोर्क को बेकिंग शीट पर फैलाएं। तेज आंच पर 5 से 7 मिनट तक ब्रोइल (broil) करें, ध्यान से देखते रहें जब तक कि किनारे भूरे और कुरकुरे न हो जाएं।
Other turns to take.
मसालेदार भिन्नता
थोड़ा गहरा स्वाद और हल्का तीखापन लाने के लिए उबालते समय बर्तन में दो सूखी गुआजिलो (guajillo) या चिपोतले (chipotle) मिर्च डालें।
स्टोवटॉप पर कुरकुरापन
ब्रोइलर के बजाय, उबले हुए मांस की चर्बी का थोड़ा सा तेल डालकर, तोड़े हुए पोर्क को कास्ट-आयरन (cast-iron) कड़ाही में तेज आंच पर भूनें।
When it doesn't go to plan.
पोर्क शोल्डर (कंधे के मांस) पर फैट कैप (चर्बी की परत) लगी रहने दें; वही पिघली हुई चर्बी नमी और स्वाद का स्रोत है।
यदि मांस तोड़ने के बाद सूखा दिखे, तो ब्रोइल करने से पहले डच ओवन से थोड़ा सा तरल उस पर डालें।
बचे हुए उबले हुए तरल को फेंकें नहीं; उसे छानकर फ्रिज में रखें और बीन्स या सूप के बेस के रूप में उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं स्लो कुकर का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, वही कदम दोहराएं। स्लो कुकर को कम (low) सेटिंग पर 6 से 8 घंटे के लिए सेट करें। आपको बनावट को सही करने के लिए मांस को अभी भी ब्रोइलर के नीचे या पैन में खत्म करना होगा।
यदि मांस बहुत सख्त हो तो क्या करें?
यह पर्याप्त समय तक नहीं पका है। इसे 30 मिनट के लिए ओवन में वापस रख दें। कोलाजन को नरम होने के लिए समय और लगातार, हल्की गर्मी की आवश्यकता होती है।
How real cooks make it.
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