सूखी मिर्च से लाल चिली एन्चिलाडा सॉस
यह सॉस भारी सामग्री के बजाय सूखी मिर्च की तीव्रता पर निर्भर करती है। यह पतली, चटपटी होती है और इसमें वो गहराई होती है जो डिब्बाबंद सॉस में नहीं मिल सकती।
मिर्च के साथ धैर्य रखने से फ़र्क़ आता है।
सॉस को कड़वा होने से बचाने के लिए जितनी हो सके उतनी बीज निकाल दें। आपका लक्ष्य मिर्च का नरम गूदा है, न कि अंदर की पसलियों की तीखी गरमाहट।
- बड़ा पैन
- हाई-स्पीड ब्लेंडर
- बारीक छलनी
- चिमटा
What goes in.
- 10-12सूखी न्यू मैक्सिको या ग्वाजिलो मिर्च
- 3 कपखौलता हुआ पानी
- 3 कलीलहसुन, छिला हुआ
- 1 छोटा चम्मचपिसा हुआ जीरा
- 1 छोटा चम्मचनमक
- 1 बड़ा चम्मचन्यूट्रल तेल
बारीक छलनी से छानना
आपका ब्लेंडर कितना भी शक्तिशाली क्यों न हो, मिर्च की त्वचा के रेशे रह ही जाएँगे। तैयार सॉस को बारीक छलनी से छानने से मखमली बनावट सुनिश्चित होती है।
The method.
मिर्च भूनें
एक सूखा पैन मध्यम-तेज़ आँच पर गरम करें। मिर्च को सीधा फैलाकर हर तरफ़ 30 सेकंड के लिए भूनें जब तक कि उनमें से भुने हुए तंबाकू जैसी खुशबू न आने लगे। उन्हें जलने न दें, वरना वे कड़वी हो जाएँगी।
भिगोएँ
डंठल और बीज निकाल दें। मिर्च को एक कटोरे में डालें और 3 कप खौलता हुआ पानी डालकर ढक दें। उन्हें 20 मिनट तक डूबा रखने के लिए ऊपर से एक प्लेट रखें।
पीसें
नरम की हुई मिर्च को ब्लेंडर में डालें। लहसुन, जीरा, नमक और 1 कप भिगोने वाला पानी मिलाएँ। मिश्रण के एकसार होने तक पीसें।
छानें
मिश्रण को एक कटोरे में बारीक छलनी से छान लें। चम्मच के पिछले हिस्से का उपयोग करके गूदे को दबाकर निकालें, जबकि सख्त छिलके पीछे रह जाएँ।
अंतिम रूप दें
एक साफ़ पैन में मध्यम आँच पर तेल गरम करें। सॉस डालें और 5 मिनट तक उबालें। तेल मिर्च के साथ मिलकर सॉस का रंग गहरा, देहाती लाल कर देगा।
Other turns to take.
गाढ़ापन
सॉस को ग्रेवी जैसी कंसिस्टेंसी देने के लिए अंत में पानी में मिलाए हुए एक बड़े चम्मच मक्का आटा (masa harina) को फेंट लें।
भुना हुआ लहसुन
कच्चे लहसुन के बजाय ओवन में भुने हुए दो कली लहसुन का उपयोग करें, इससे एक नरम, मीठा स्वाद आएगा।
When it doesn't go to plan.
अगर छानने के बाद सॉस बहुत गाढ़ा लगे, तो बचा हुआ भिगोने वाला पानी थोड़ा-थोड़ा करके मिलाएँ।
अगर आपकी त्वचा मिर्च के प्रति संवेदनशील है, तो सूखी मिर्च त्वचा में जलन पैदा कर सकती है, इसलिए किचन ग्लव्स पहनें।
यह सॉस फ्रिज में एक हफ्ते तक या फ्रीजर में कई महीनों तक रखी जा सकती है।
The ones that keep coming up.
मेरी सॉस कड़वी क्यों लग रही है?
आमतौर पर, ऐसा इसलिए होता है क्योंकि बीज छोड़ दिए गए थे या मिर्च को ज़्यादा भूनने से वे काली हो गई थीं।
क्या मैं इसकी जगह चिली पाउडर इस्तेमाल कर सकती हूँ?
नहीं। स्वाद और बनावट पूरी मिर्च को फिर से हाइड्रेट करने से आती है; मसाले वाले डिब्बे का पाउडर इस्तेमाल करने से दानेदार, फीकी सॉस बनेगी।
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