हाथ से बने मक्के के टॉर्टिला
खाने से कुछ पल पहले ताज़े बने टॉर्टिला का कोई तोड़ नहीं। जहाँ बाज़ार में मिलने वाले टॉर्टिला में प्रिज़र्वेटिव होते हैं, वहीं यह संस्करण मक्के के स्टार्च और तवे की गर्मी से बनता है।
गाढ़ापन ही सब कुछ है
आपका मासा इतना लचीला होना चाहिए कि वह बिना टूटे पतला दबाया जा सके, लेकिन इतना सख़्त भी कि प्लास्टिक के लाइनर से बिना फटे उतर जाए।
- टॉर्टिला प्रेस (Tortilla press)
- भारी प्लास्टिक के दो चौकोर टुकड़े (गैलन वाले फ़्रीज़र बैग से कटे हुए)
- कच्चा लोहे का तवा या कड़ाही (Cast iron skillet or comal)
- साफ़ किचन टॉवल
What goes in.
- 2 कपमासा हरीना (मकई का निक्स्टामलाइज़्ड आटा)
- 1 1/2 कपहल्का गर्म पानी (ज़रूरत के हिसाब से थोड़ा और)
- 1/4 छोटा चम्मचनमक (वैकल्पिक)
निकालने की कला में महारत
तरकीब है मोटे प्लास्टिक लाइनर के टुकड़ों का इस्तेमाल करना। ऊपर वाले प्लास्टिक को हटाकर, फिर टॉर्टिला को हथेली में पलटकर दूसरे प्लास्टिक को हटाकर, आप आटे को चिपकने या बेढंगा होने से रोकते हैं।
The method.
आटा गूंथें
एक कटोरे में मासा हरीना और नमक मिलाएं। पानी डालें और हाथों से तब तक मिलाएं जब तक आटा एक साथ न आ जाए। 2 मिनट तक गूंथें। यह मिट्टी जैसा महसूस होना चाहिए - कोई दरार नहीं, कोई चिपचिपा अवशेष नहीं।
बांटें और आकार दें
आटे को 12 बराबर गोलियों में रोल करें, जिनका आकार लगभग गोल्फ की गेंद जितना हो। उन्हें सूखने से बचाने के लिए गीले तौलिये से ढक कर रखें।
तवा गरम करें
अपने तवे को मध्यम-तेज़ आंच पर रखें। सतह पर पानी की एक बूंद छिड़क कर आंच का परीक्षण करें; यह तुरंत सिज़ल होकर उड़ जानी चाहिए।
दबाएं
प्रेस पर एक प्लास्टिक का चौकोर टुकड़ा रखें। बीच में आटे की एक गोली रखें, दूसरे प्लास्टिक के टुकड़े से ढकें, और लगभग 1/8-इंच मोटी गोल बनाने के लिए ज़ोर से दबाएं।
पकाएं
ऊपर का प्लास्टिक हटा दें, टॉर्टिला को अपनी हथेली में पलटें, नीचे का प्लास्टिक हटा दें, और इसे गरम तवे पर रखें। 30 सेकंड तक पकाएं, पलटें, और तब तक 60 सेकंड तक पकाएं जब तक हल्के भूरे धब्बे न दिखने लगें और किनारे थोड़े ऊपर न उठने लगें।
भाप दें
तैयार टॉर्टिला को तुरंत टोकरी या ढके हुए कटोरे में रखे किचन टॉवल में डाल दें। यही भाप है जो इसकी बनावट को नरम बनाती है।
Other turns to take.
ब्लू कॉर्न (नीले मक्के का)
गहरे, मिट्टी जैसे स्वाद के लिए नीले मासा हरीना का उपयोग करें।
जड़ी-बूटी युक्त
पानी मिलाने से पहले सूखे मासा में बारीक कटी हुई धनिया पत्ती या एपज़ोटे (Epazote) मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
अगर दबाए हुए टॉर्टिला के किनारे फट रहे हैं, तो आपका आटा बहुत सूखा है; पानी मिलाएं।
अगर टॉर्टिला प्लास्टिक पर चिपक रहा है, तो आपका आटा बहुत गीला है; मासा हरीना मिलाएं।
तवे को सूखा रखें - तेल या वसा का उपयोग न करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं प्रेस की जगह बेलन का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन रोल करते समय प्लास्टिक की शीट लगी रहने दें। प्रेस के बिना एक समान मोटाई प्राप्त करना मुश्किल है, इसलिए अपना समय लें।
ये कितने समय तक ताज़ा रहते हैं?
ताजगी जल्दी फीकी पड़ जाती है। इन्हें पकाने के 15 मिनट के भीतर खाना सबसे अच्छा होता है, हालाँकि इन्हें हर तरफ 10 सेकंड के लिए गरम तवे पर फिर से गरम किया जा सकता है।
How real cooks make it.
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