हाथ से बनी मक्के की रोटी (टॉर्टिला)
मासा हरिना के साथ काम करने की एक ख़ास छुअन भरी याद होती है, जिसे सुपरमार्केट के पैकेट दोहरा नहीं सकते। आपको एक लचीला, एक समान आटा चाहिए जो छूने पर दबे लेकिन आपकी हथेली से चिपके नहीं।
आटे की सही बनावट में महारत हासिल करें
अगर आटा बेलने पर फटता है, तो वह बहुत सूखा है; एक-एक चम्मच करके पानी मिलाएँ। अगर यह प्लास्टिक से चिपकता है, तो यह बहुत गीला है; एक-एक चुटकी करके मासा मिलाएँ।
- ढलवां लोहे का टॉर्टिला प्रेस (tortilla press)
- मोटे तले का ढलवां लोहे का पैन या कोमल (comal)
- एक गैलन वाले फ्रीज़र बैग से कटे प्लास्टिक के दो टुकड़े
- साफ़ किचन टॉवल
What goes in.
- 2 कपमासा हरिना (masa harina)
- 1.5 कपगुनगुना पानी (ज़रूरत पड़ने पर थोड़ा और)
- 1/4 छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक
दबाव से एकरूपता
प्रेस के हैंडल पर एक समान, मज़बूत दबाव डालें। ज़्यादा न दबाएँ वरना रोटियाँ नरम होने के बजाय पतली और सख़्त बनेंगी।
The method.
आटा गूंथें
एक कटोरे में मासा हरिना और नमक मिलाएँ। पानी डालें और तीन मिनट तक हाथों से तब तक गूंथें जब तक यह एक सख़्त, चिकना गोला न बन जाए।
हिस्से करें
आटे को बारह बराबर गोल्फ की गेंद के आकार के गोलों में बाँट लें। इन्हें नम कपड़े से ढक कर रखें ताकि सूखें नहीं।
बेलें
प्रेस पर प्लास्टिक की एक शीट रखें। बीच में एक गोला रखें, दूसरी प्लास्टिक शीट से ढकें, और मज़बूती से तब तक दबाएँ जब तक रोटी लगभग 1/8-इंच मोटी न हो जाए।
सेकें
पैन को मध्यम-तेज़ आँच पर गरम करें। रोटी को प्लास्टिक से धीरे से निकालें और पैन में सीधा फैला दें। 30 सेकंड तक सेकें, पलटें, फिर एक और 30 सेकंड तक सेकें।
अंतिम रूप दें
दूसरी तरफ़, रोटी को थोड़ा फूलते हुए देखें। तुरंत भाप में पकाकर नरम करने के लिए एक तौलिए से ढके हुए टोकरी में निकाल लें।
Other turns to take.
ब्लू कॉर्न (नीला मक्का)
गहरे, पौष्टिक स्वाद और आकर्षक रंग के लिए नीले मासा हरिना का प्रयोग करें।
जड़ी-बूटी युक्त
पानी मिलाने से पहले, बारीक कटी हुई धनिया पत्ती या एपज़ोटे (epazote) को सूखे मासा आटे में मिलाएँ।
When it doesn't go to plan.
अपने पैन को पूरी तरह सूखा रखें; मक्के की रोटी सेकने के लिए कभी भी तेल का इस्तेमाल न करें।
अगर आपका पैन बहुत ज़्यादा धुआँ छोड़ने लगे, तो तापमान को नियंत्रित करने के लिए इसे एक मिनट के लिए आँच से हटा लें।
मकई के स्टार्च को सक्रिय करने के लिए हमेशा गुनगुने पानी का प्रयोग करें।
The ones that keep coming up.
मेरी रोटियाँ बीच से क्यों टूट रही हैं?
आटा बहुत सूखा है। आपको ज़्यादा पानी मिलाना होगा जब तक आटा नर्म चिकनी मिट्टी जैसा महसूस न होने लगे।
क्या मैं प्रेस की जगह बेलन का इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन आपको प्लास्टिक की दो शीटों के बीच काम करना होगा और एक समान मोटाई सुनिश्चित करने के लिए बहुत ही लगातार दबाव डालना होगा।
How real cooks make it.
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